Съдържание
След клане на прасе първо се отделя главата му, след което трупът се изпраща за по-нататъшна обработка. Рязането на свинска глава изисква внимание. Начинаещият фермер трябва да подходи отговорно към този процес, за да избегне евентуално разваляне на месо и карантии.
Подготовка на инструменти и работна площ
Най-важните основни са правилно подбраното място и маса, на която ще се извършва процесът на обезкостяване. Рязането на свинска глава у дома трябва да се извършва в чиста стая. Масата за нея трябва да е голяма и стабилна. Също така за обезкостяване ще ви трябва:
- няколко дъски за рязане с различни размери;
- дълбоки купи за подреждане на храна;
- остри ножове - кухненски, филе с твърдо острие, както и сатър с дебел гръб;
- хартиени кърпи или чиста кърпа;
- медицински ръкавици;
- течаща вода.
Необходимостта от използване на няколко ножа се дължи на спецификата на рязане на главата. Например, сатър се използва за изрязване на череп. Ножът за филе се използва директно за отстраняване на кожата от месото.
Как да засечем свинска глава без брадва
Първата стъпка е да почистите ушите и другите части на главата от саждите, образувани при изгарянето на прасето.На този етап не трябва да миете косата си - сухата кожа ще улесни отделянето на външните части при подстригване. Поетапният процес на рязане на свинска глава традиционно се извършва в следната последователност:
- Ушите се отрязват с остър нож. Трябва да се опитате да запазите линията на рязане възможно най-близо до черепа. Свинските уши се използват широко в кулинарията за приготвяне на различни закуски и салати. Охото, приготвено в корейска марината, е изключително популярно. Един от най-добрите варианти за използването им е опушването - полученото ястие се счита за истински деликатес.
- Следващата стъпка е отрязването на бузата. Със същия нож се отделя заедно с прилежащото към него месо. За правилен се счита подстригването от върха на главата към муцуната. Ножът трябва да минава възможно най-близо до черепа, без да го докосва. Особено трябва да се внимава в близост до очните кухини - случайното им увреждане може да доведе до попадане на очна течност в месото. Месото на бузите се използва за приготвяне на различни закуски - пушени, варени и мариновани. Много домакини го пекат във фурната със зеленчуци.
- Главата се поставя разсечена на масата, след което се отделя месото от предната част. Такова месо може да се използва за приготвяне на кайма в комбинация с други части от свинския труп - плешка или врат.
- Сега трябва да отделите езика. За да направите това, главата се обръща и плътта се отрязва от брадичката. Езикът се изважда от получената дупка. Има голям брой ястия, които се приготвят с тази част от прасето. Езикът се задушава, пържи, вари и маринова. Добавя се към салати и закуски. Желираното, направено от свински език, се счита за истинско произведение на кулинарното изкуство.
- Следващата стъпка е да разрежете главата на прасето наполовина. За да направите това, нанесете силен удар върху моста на носа с сатър. След това костите се нарязват с остър нож, като се отделя горната част на главата от долната.
- Очите се отстраняват от горната част. След това мозъкът се изрязва с остър нож, който трябва да се измие в чиста вода. Най-често мозъкът се използва при приготвянето на различни пастети.
- Отрежете пластира. Използва се в кулинарията за приготвяне на желирано месо и солтисон. Домакините също го задушават със зеленчуци и го добавят към гювечета.
- За да се разделят челюстите, е необходимо да се отреже лигаментът, който ги свързва. От долната част се отделят костите, върху които остава месото. Те са идеални за приготвяне на богати бульони и супи.
Препаратите, получени от рязане на свинска глава, трябва да се третират особено внимателно. Смята се, че трябва да се готвят веднага след обезкостяването. Ако карантия се приготвя за бъдеща употреба, е необходимо да се накисне в студена вода за 6 часа и след това да се избърше с хартиени кърпи.
Как да нарежете свинска глава на желирано месо
Най-популярното ястие, което домакините приготвят от свинска глава, е желираното месо. Тази част от прасето съдържа голямо количество хрущял и кожа, които при продължително готвене активно отделят колаген, вещество, необходимо за втвърдяване на бульона. Ушите и муцуната са частите, от които колагенът излиза най-бързо. Често се добавят отделно при приготвяне на желирано месо от шунка или джолан.
Приготвянето на желирана свинска глава изисква отговорен подход към подготовката на съставките.Първоначално трябва да накиснете главата си във вода за дълго време. Идеалното условие би било да го държите във вода за 12 часа. След това го избърсват и започват да режат.
Струва си да премахнете предварително части, неподходящи за приготвяне на желирано месо. Те включват очи и зъби. Очите се изваждат с лъжица, като се внимава да не се наруши целостта на очната черупка. Зъбите се отстраняват с помощта на клещи или се изрязват заедно с челюстите.
Първо, муцуната и ушите се отрязват от главата. След това се разрязва на две равни части между очите. След това всяка от получените части трябва да бъде разделена на още две. За желираното месо не е важно строгото разделение на бузата, предната част и т.н. Основното условие при рязане на свинска глава в желирано месо е необходимостта от приблизително еднакъв размер на парчета. Всяко парче трябва да е с размери 8-10 см. Този подход ще ви позволи да получите идеалния бульон.
Заключение
Рязането на свинска глава е прост процес. При спазване на всички правила се получава доста голямо количество месо и вътрешности, които могат да се използват за приготвяне на голям брой кулинарни изкушения. Ако главата се нарязва за желирано месо, тогава процесът изобщо не е труден.
