Съдържание
Идва моментът, когато домашните животни, специално отглеждани за месо, трябва да бъдат заклани и нарязани на парчета за по-нататъшно съхранение. Нарязването на свински труп е отговорна задача, която изисква спазване на определени тънкости. Следването на правилните модели на рязане ще доведе до качествени продукти.
Общи правила за рязане на труп след изгаряне
Умъртвеното животно, което вече е обезкървено и опожарено, е готово за последваща обработка. Поддържането на консистенция ще помогне за правилното рязане на прасето и ще бъде ключът към качественото месо. Първо трябва да изберете необходимите инструменти:
- универсален нож с дължина на острието най-малко 18 см;
- брадва за рязане на кости;
- ножовка с фини зъби.
Идеалното условие за по-нататъшно рязане е да окачите трупа. В това състояние мускулите се разтягат, което прави работата на месаря по-удобна. В допълнение, тази позиция ви позволява по-ефективно да се отървете от излишната кръв при отделяне на главата. Ако обесването на прасето не е възможно, трябва да използвате дълбока тава, за да изцедите кръвта. Самият труп се поставя на земята върху дебела мушама или върху постлана слама.
Много е важно да запомните, че не всички части на прасето се ядат. Следователно, когато режете, си струва да премахнете очите и зъбите. Също така си струва да се отървете от опашката и копитата на животното.
Схеми за рязане на свински труп
Има няколко схеми за рязане на прасета в зависимост от по-нататъшната обработка и предназначението. Въпреки разнообразието от опции, най-ценната част се считат за мускулите, които са били напрегнати по-малко от другите по време на живота на животното. Най-често тези части на тялото включват мускулите на гръбначния стълб. За разлика от кравите, свинският врат не е толкова подвижен през целия си живот, така че това месо е високо ценено. Долните части на животното имат по-твърдо месо и са по-малко ценни при бъдеща употреба.
Схема за рязане на свински труп
Рязането за лични нужди и за изпращане до магазини се различава значително технологично. В света има четири класически версии на рязане:
- Американски;
- Немски;
- Руски;
- Английски
Всеки има свои собствени характеристики.
Модели за изрязване за кулинарни приложения
Американският метод включва разделяне на трупа на две надлъжни половинки. След това всеки от тях се разделя на 6 части. В резултат потребителят получава: шунка, преден бут, плешка, филе с ребра, страна и глава.
Немският метод включва разрязване на трупа на две половинки, всяка от които допълнително се разделя на осем части. Всяка част принадлежи към една от четирите разновидности. Например най-високата степен включва задна шунка, котлет и лумбална. Втората включва гърдата, предната част на бута и шията. Германският метод включва перитонеума в третата категория. И накрая, главата и копитата са категория 4.
Руската схема за рязане на трупове включва 8 различни части. Този метод е популярен в цялото постсъветско пространство. След обработка на потребителите се изпраща следното:
- шунка;
- котлетна част (гръб);
- зачеина (мястото между лопатката и главата);
- бузи, глава и шия;
- плешка;
- гърди;
- средна част на крака;
- крака.
Английският метод е прост и ясен. Цял свински труп се разделя на четири големи части. След английското нарязване фермерът получава главата, предната част с шията и плешката, централната част с гръбнака и ребрата и задната част - бутът.
Как да заколим цяло прасе
Най-важната част от разфасовката на свински труп е изкормването. На първо място, трябва да отделите главата от тялото. Тъй като добре охраненото прасе има дебел слой мазнина и масивен гръбнак, е необходимо предварително да се погрижите за остротата на ножа и брадвата. След отделяне на главата си струва да източите излишната кръв в предварително приготвен контейнер.
Следващият етап на рязане е отварянето на коремната кухина. За да го изпълните правилно, трябва да намерите точка на линията на гърдите. Разрязването се извършва от него до областта на слабините. За да не повредите вътрешните органи, трябва да спуснете ръката си точно под острието на ножа и да извършите тази операция изключително внимателно.След това е необходимо да се направи разрез от същата точка на гръдния кош, като се отстрани перитонеума по линията на ребрата.
Следва много важният момент за отстраняване на вътрешните органи. Особено внимание трябва да се обърне на хранопровода, тъй като съдържащите се в него течност и ензими, ако попаднат върху месото, ще изискват допълнително изплакване. След хранопровода се отстраняват останалите органи от горната част на трупа - сърце, бял дроб, черен дроб. След това внимателно се отстраняват пикочният мехур и червата със стомаха.
Необходимо е предварително да се реши дали определени органи ще са необходими в бъдеще. Така че, ако е необходимо, използвайте червата, внимателно ги извадете и ги изплакнете с течаща вода. За да използвате сърцето в бъдеще, трябва да го разрежете наполовина и да източите останалата кръв от него. Останалите вътрешности трябва да се измият леко и да се съхраняват в хладилника.
Следващата част от рязането е почистването на вътрешността на трупа. В никакъв случай не използвайте обикновена вода, тъй като ако попадне върху месото, разваля външния му вид и води до намаляване на срока на годност. Вътрешната повърхност трябва да се третира с чиста кърпа, като се попие останалата кръв и се избърше.
Как правилно да нарежете свински труп
Трупът е готов за следващата част от процеса на разфасоване - нарязване на половинки. Линията на рязане трябва да минава по гръбнака, така че използването на нож не е препоръчително. Рязането се извършва с ножовка или добре заточена брадва. Начинаещите често не успяват да направят правилния разрез на гръбнака от първия път.За да избегнете попадането на костни фрагменти в месото, можете да използвате следната тайна - ударете главата на брадвата с тежък чук.
Често приготвеният труп се разделя не на две части, а на четири. Разрязването на четвъртинки включва разделянето на половин труп на две равни половини. За извършване на такава операция е необходимо да се изреже приблизително в средата на лумбалната част. Така се получават 2 парчета свинско - предната част с лопатката, вратът, предният бут и задната част с шунката и котлетната част.
Как се колят прасе
За да изрежете правилно прасенце у дома, трябва да следвате същите правила за обработка, както при възрастните.
Ако целта на събирането на месо не е възрастно угоено прасе, а малко прасенце, тогава методът на рязане се променя леко. Разбира се, от анатомична гледна точка, млад и възрастен не се различават, но има няколко нюанса. Когато изкормвате прасе, не трябва да обръщате толкова много внимание на отстраняването на бъбреците и пикочно-половата система. Освен това костите на младото прасе са по-меки, така че в някои случаи дори е възможно да използвате нож вместо брадва. Трупът се нарязва по-лесно.
Как да заколете половин труп на прасе у дома
Всеки фермер има собствена схема на косене, която отговаря на неговите изисквания. Въпреки това, има класически правилен вариант за рязане на труп на прасе у дома, който може да задоволи нуждите на потребителите. Някои хора предпочитат да получат повече мазнини от един труп, други преследват най-чистото месо, като отделят огромно количество време за подрязване и обезкостяване. Има хора, които дори превръщат цялото си месо в кайма.За да нарежете правилно свински труп според каноните на руския метод, все пак си струва да обърнете внимание на факта, че всяка част от трупа е важна и приложима в бъдеще.
Как да отрежете предната или задната част на прасе
Предната част на половинката се нарязва на врат, плешка, гърди, плешка, кръст и ребра. Първоначално се отрязва предният крак. След това с помощта на брадвичка отстранете ребрата. Следва ред на филето - отделя се и по желание се нарязва на порции. Останалото парче се разделя грубо наполовина на горната част на шията и долната част на лопатката.
Задната част е представена от големия крак, перитонеума и задната част на гръбначния стълб. Първо се отрязва перитонеума, след това гръбнакът се отрязва от крака. От гръбнака се отрязва най-крехката част от месото - филето. Гръбначните кости се използват и като основа за бульони.
Как се разрязва свински бут
От останалия свински бут се отрязва долната част - джоланът. Останалото голямо парче с кост често се нарязва на големи парчета или се нарязва на жилки по дължината на мускулите. В крака има два големи мускула, които са удобно отделени един от друг. Полученото месо от голям мускул ще бъде лишено от мастни отлагания и е идеално за приготвяне на огромен брой ястия. Месото от малкия мускул, съседен на костта, е по-жилаво и често се оставя директно върху мускула за по-късна употреба в супи и яхнии.
Как да премахнете мазнините от труп на прасе
Много стопани отглеждат прасета за мас и бекон. В този случай методът на рязане на свинския труп се променя леко. Кожата с прилежащата мазнина се отстранява от подготвените половинки или четвъртинки. При правилно угояване мастният слой лесно достига 10 сантиметра или повече. Най-подходящата част за отстраняване на мазнини е перитонеума и гръдната кост.От перитонеума се получава чиста сланина, от гръдната кост се получава продукт с голям брой месни слоеве.
Що се отнася до свинската мас, това е мека свинска мас, предназначена за топене или приготвяне на различни намазки. Най-голямо количество сланина се намира над шунката в областта на опашката. В допълнение, мазнините могат да бъдат отрязани от други мастни части на тялото, като лопатката или рамото.
Коя част от прасето е по-добра: предната или задната?
Дебатът коя част от свинския труп е по-добър не спира за ден. От една страна, задната част е представена от бут и лумбално филе. Тези видове месо са с ниско съдържание на мазнини и са отлични за диетични ястия. Именно липсата на мастни слоеве обяснява тяхната особена популярност.
От друга страна, предната част на трупа е по-мазна. Не бива обаче да мислите, че цялото месо е от по-ниска категория. Напротив, в предната част на трупа има гърди и филе - най-нежните части, които отдавна са се доказали в готвенето. Плешката също съдържа голямо количество месо, което е отлично за приготвяне на кайма. Любителите на кебап също не са пропуснати - свинският врат е най-доброто място за приготвяне на това ястие.
Видове свинско месо при транжиране
Според съвременната класификация търговските вериги предлагат различни сортове свинско месо. Има три разновидности в зависимост от качеството на месото, неговата мекота и други показатели. И така, първият клас включва:
- части на гърба и кръста;
- гръдна кост;
- шунка (задница, опашка и кръгла).
Месото от първи клас, поради най-малкото натоварване на мускулите по време на живота на животното, има мека структура.Парчета шунка и гръб могат да се похвалят със сочност и почти пълна липса на мазнини. Гърдите пък са ценени в кулинарните среди заради ребрата си, а когато животното е нахранено правилно, те са покрити с голямо количество крехко месо.
Месото от втори клас вече не е толкова крехко. Съдържа голямо количество жилки и мазнини. Към тази разновидност най-често се отнасят плешките, шиите, плешката и обработваемата земя. Най-често такова месо се преработва в мляно месо, тъй като процесът на живот не плаща разходите за труд.
Третият клас включва негодни за консумация части от свинско месо, например разфасовката - частта между главата и шията на прасето, която по отношение на структурата на месото е значително по-различна от същата плешка. Освен разфасовката, тази разновидност включва още главата, предните и задните джолани.
Свински части с име, снимка, апликация
Крайният резултат от правилното рязане на свински труп е определен набор от месни продукти. Всяка от тези части се различава както по външен вид, така и по набор от потребителски качества.
Гърди
Гърдите са дебелата част на коремната част в лумбалната област. Месото, в зависимост от това колко е угоено прасето, съдържа доста голям слой мазнина. Поради липсата на активност на гръдните мускули, месото е много крехко. Според руския GOST принадлежи към първата категория свинско месо.
Благодарение на мастния слой, гърдите са отлични за пържене. Освен това, както като самостоятелно ястие, така и като добавка към картофи или зеле. Гърдите също се осоляват и мариноват, като се получават отлични деликатеси. Едно от най-добрите приложения за гърди е опушването им - полученият продукт има ненадминат аромат и вкус.
Шия
Вратът е част от изрезката на лопатката.Поради физиологичните характеристики на прасетата, тази част е неактивна в сравнение с други животни. Това води до наличието на голямо количество мастни слоеве и пълна липса на сухожилия. Месото е много сочно и крехко.
Обезкостеният врат принадлежи към втората категория свинско месо, но е една от любимите части на свинския труп. Остава идеална част за готвене на барбекю - благодарение на мастните слоеве месото ще се окаже много сочно. Вратът се използва и за приготвяне на тлъсти пържоли. Смленият свински врат е идеален избор за приготвяне на котлети.
Антрекот
Антрекотът или филе с кост е горната част на разфасовката на гърба. Включва филе и ребра. Това месо принадлежи към първата категория поради деликатната си пулпа. Нарязан на парчета, антрекотът е котлет с кости, високо ценен от гастрономите.
Със своето сочно месо и кости, които придават допълнителен вкус при печене на скара, антрекотът е кралят на свинските пържоли. Ястията се оказват сочни и нежни на вкус. Често тази част от свинското месо се отделя от ребрата, което води до чист разрез на филе. Ребрата се използват за супи и яхнии.
Шницел
Шницелът, известен още като обезкостено филе, е свинско филе от лумбалната част на трупа. Тази част от трупа е най-ценната поради пълното отсъствие на мазнини в структурата му. По стойност принадлежи към първата категория свинско месо. В резултат на това цената на тази част от свинското месо често е най-висока.
При разрязването на тази част получавате еднакви красиви парчета месо. Шницелът се използва за приготвяне на различни котлети и пържоли. В допълнение, тази част се използва за приготвяне на диетични ястия.
шпатула
Плешката се разделя на обезкостена плешка и обезкостена плешка. Този вид месо принадлежи към втората категория поради високото съдържание на мазнини и сухожилия. Плешката е по-твърда от шунката или филето, така че цените й са по-достъпни.
Обезкостената плешка обикновено се нарязва на кубчета за приготвяне на пържено месо и гулаш. По-жилистата част на костта изисква сериозна обработка и внимателно подрязване. Често тази част от прасето се използва за приготвяне на кайма. Тази пропорция обаче е доста добра за приготвяне на различни яхнии.
шунка
Шунката е задният крак на прасе. Често се разрязва на две части - горна и долна. Горната част на шунката е високо ценено първокласно месо, крехко, с малко количество мазнина. Долната част съдържа по-малко месо и се използва за приготвяне на бульони и желирани меса.
От гледна точка на кулинарното приложение горната част на шунката е чудесен избор за приготвяне на всякакви ястия. Свинско на фурна, пържоли, гулаш, различни печени и шишчета. Това месо се е доказало като отлично за приготвяне на кайма. Котлетите се оказват нежни и сочни.
Кои части къде отиват?
Цялата история на свиневъдството е тясно преплетена с развитието на кулинарното изкуство. В продължение на няколко века опитни готвачи са формирали общи правила за използването на различни части от трупа. Не всички парчета са еднакво идеални за приготвяне на желирано месо и за котлети. За да научите как да готвите истински кулинарни шедьоври, трябва да следвате няколко прости правила:
- Глава - идеален избор за приготвяне на брашно и желирано месо. Може да се използва и за солтисон и плънка. Прасенца и свински уши също се отварят красиво в желирано месо.В допълнение, свинските уши в различни варианти са идеални като закуска за бира.
- Щековина използвани за пушене. За да може готовият продукт да има отлични потребителски свойства, той трябва да бъде нарязан на малки парченца и подложен на продължителна топлинна обработка. След няколко дни бузите ще станат по-пушени и ще станат неописуемо вкусни. Някои готвачи съветват да пекат бузите под формата на рула.
- Бон филе, известен още като филе и карбонат, е чисто месо. Сервира се както чист, така и с ребра. Нискомасленото месо често се използва за приготвяне на котлети, кебапчета и пържоли. Използването на ребра прави перфектната супа.
- Горна част на бут - крупа, която е отделена от бедрената кост. Огромно парче месо без кост е идеално за готвене на печено свинско и варено свинско месо. От задницата се получава отлична сочна кайма. Месото от шунка е подходящо за гулаш или печене. Костта от шунка е чудесна за приготвяне на борш или расоник.
- шпатула Най-често се използва за приготвяне на кнедли. Каймата, получена от тази част на трупа, има малък слой мазнина, което прави кнедлите сочни. Също така каймата често се използва като основа за домашна наденица.
- Гърди може да се използва както в чист вид, така и с ребра, съседни на него. Най-често се използва за приготвяне на пушена мас или като добавка към бъркани яйца и пържени картофи. Беконът от гърди е деликатес от най-високо качество.
- Перитонеум - една от най-тлъстите части на свинския труп. Podcherevok се използва отлично като добавка към пържени картофи или задушено зеле. Вкусни ролки се правят и от перитонеума.
- Крака - най-добрият избор за приготвяне на желирано месо. Освен това европейските готвачи ги използват за приготвяне на традиционни ястия. Така в Германия, Австрия и Чехия джоланът с бира и задушено зеле е национално ястие.
- Много хора често подценяват свинска опашка. В действителност, поради хрущялната си структура, той е отлична добавка към аспик или мускули. Бульонът ще стане по-богат и ще се втвърди по-бързо.
Кулинарните експерти отдавна са доказали, че няма такова нещо като ненужно месо, просто трябва да намерите правилното място за неговото използване. Дори неизползвани части от прасета, като черва, сърца и черен дроб, могат да се използват за създаване на истински кулинарни изкушения.
Заключение
Нарязването на свински труп е трудоемък процес, който ви позволява да получите разнообразие от продукти за приготвяне на кулинарни шедьоври. Правилно нарязаното месо и неговият подбор ви позволяват да постигнете впечатляващи резултати при приготвянето на познати ястия.
