Съдържание
Когато чесънът посинява или зеленее в готови ястия и домашни консерви, това изглежда странно, неестетично и дори подозрително. Въпреки това, ако знаете защо това се случва, лесно е да разберете, че промяната в сянката често зависи главно от характеристиките на самия чесън и не показва неподходящостта на ястието или подготовката за храна. Не е възможно напълно да се застраховате срещу посиняване или позеленяване, но има определени нюанси, знаейки които, можете значително да намалите риска от промяна на нюанса.
Защо чесънът става зелен при готвене?
Повечето домакини вероятно са се сблъсквали със ситуация, при която чесънът в готови ястия или домашно консервирани буркани е станал син или зелен. Всъщност няма причина за притеснение при такава неестествена пигментация.
Защо чесънът посинява при консервиране?
Промяната в цвета по време на консервацията дори се превърна в обект на научно изследване. Експериментите и проучванията позволиха да се обясни механизмът, поради който пулпата на чесъна става синя.
Сортът или технологията на отглеждане няма значение. Установено е също, че посинява независимо от качеството на подложката и нейния химичен състав. Използваните торове също нямат ефект върху пигментацията.
Когато външната обвивка на скилидките в пулпата се разруши под въздействието на кислород и светлина, започва химическа реакция с участието на етерични масла и ензими. Един от тях (алиназа) активира разграждането на алицин (известен също като алил сулфид цистеин сулфоксид), вещество, отговорно за острия вкус и ползите за здравето. Посинява, защото алицинът освен амоняк, сулфати, сулфиди и органични киселини се разлага и на специфични пигменти.
Чесънът често става син или зелен, дори ако изберете правилното място за засаждане и осигуряване на подходяща грижа.
Експериментално е установено, че чесънът често става син и зелен по време на топлинна обработка при доста висока температура (40-80 ° C). В допълнение, процесът се ускорява от аминокиселини и леко кисела pH среда. В домашните препарати често се използва оцет, повечето рецепти включват термична обработка и постепенно охлаждане на бурканите под одеяло. Следователно е лесно да се разбере, че по време на консервирането се създават благоприятни условия, смачканите скилидки чесън стават сини.
Карамфилът в домашно приготвените препарати може да стане син или зелен или равномерно, или на отделни петна
В допълнение към зоната на растеж, процесът на пигментация се влияе от нивото на концентрация на алицин.Главата го натрупва постепенно, съответно младите, все още леко незрели карамфили в домашни препарати посиняват по-рядко от зрелите. И главите, използвани веднага след събирането, са по-рядко срещани от тези, които са имали време да лежат при стайна температура.
Друга теория е, че чесънът в препаратите посинява толкова по-често и по-интензивно, колкото повече мед съдържа. Но тя не получи недвусмислено потвърждение.
Защо чесънът стана син в мариновани гъби?
Когато чесънът стане зелен или син в мариновани гъби, бурканите с препаратите често просто се изхвърлят. Това се дължи на това, което много хора знаят: когато лукът взаимодейства с отровни гъби, те също стават сини или променят цвета си на синьо-зелен.
В този случай обаче е погрешно да се прави такава аналогия. Чесънът не работи като индикатор за ядливостта на гъбите. Посинява по описаните по-горе причини - нарушаване на целостта на лобулите, продължителна топлинна обработка, кисела среда.
В допълнение, гъбите, за разлика от зеленчуците, използвани за домашно консервиране, имат много по-сложен протеинов състав. Затова по принцип не си взаимодействат много добре с чесъна.
Ако е възможно, по-добре е да изберете рецепти за мариноване на гъби с други подправки. При добавяне на счукан карамфил в буркани, той почти винаги посинява, въпреки липсата на предпоставки за висока концентрация на алицин.
Има много рецепти за мариновани гъби без чесън; Напълно възможно е да намерите такъв, който отговаря на вашия вкус
Защо чесънът позеленя при осоляване на свинската мас?
Няма как да избегнете използването на скилидки чесън при осоляване на сланина. И често тази незаменима съставка започва да посинява или зеленее. Неестествената пигментация се появява в резултат на смилането на сегментите в каша или нарязването им на малки парченца.
Безполезно е да използвате цели резени при осоляване на свинска мас - те няма да придадат вкус и аромат на готовия продукт. Трябва обаче да имате предвид, че става синьо, разваляйки представянето на готовия продукт, по-рядко, ако солите свинска мас с големи пластмаси или резени и я съхранявате само в хладилника.
Невъзможно е напълно да се гарантира, че чесънът няма да стане син при осоляване на сланина, но е напълно възможно да се намали рискът от нежелана пигментация
Защо чесънът става зелен при пържене?
Когато чесънът стане зелен или син при пържене, печене във фурната или добавяне към горещо ястие, това се дължи на комплексното влияние на два фактора:
- Нарушаване на целостта на зъбите. Преди топлинна обработка в повечето случаи те се нарязват на ситно или се смачкват на каша чрез преса. В този случай алицинът със сигурност започва да се разлага, освобождавайки, наред с други неща, специфични пигменти, отговорни за факта, че те стават сини или зелени.
- Топлина. Активира процеса на разграждане на алицин. Съхранява се в тиган или тенджера дълго време, така че чесънът посинява доста често.
Ароматизираното масло ви позволява да осигурите на ястието желаната миризма; с този метод на пържене чесънът определено няма да стане син
Защо настърганият чесън става зелен?
Карамфилът, настърган или прекаран през преса, се превръща в каша, която неизбежно взаимодейства с кислорода и светлината. В този случай няма начин да се избегне химическа реакция с участието на алицин.
Настърганият чесън обаче невинаги става син или зелен. Това се обяснява с бързината на реакцията. И тя варира значително в зависимост от района на произход, степента на зрялост на главите и правилността на тяхното съхранение.
Настърганият карамфил никога не посинява веднага: това отнема поне няколко часа
Какво да направите, ако чесънът стане зелен
Често чесънът посинява по обективни причини, на които домакинята не може да повлияе. Въпреки това можете значително да увеличите шансовете за запазване на представянето на готови топли ястия и домашно приготвени препарати, ако знаете за няколко прости лайфхака:
- Спазвайте правилата за съхранение на домашно консервирана храна. Често няма достатъчно място в хладилника за всички буркани с препарати, но дори и да ги държите на умерено хладно място (18-22 ° C), чесънът става син и зелен много по-рядко.
- Когато е възможно, изберете рецепти за консервирани храни, които изискват студено готвене. Ако залеете зеленчуците с марината, без да ги варите, външният вид на съдържанието на буркана остава възможно най-естествен. Това важи и за чесъна. Такива препарати без термична обработка трябва да се съхраняват в хладилник, но чесънът в тях рядко посинява.
- Ако рецептата изисква използването на цели филийки, по-добре е да ги обелите ръчно, без нож или други остри предмети. Това значително намалява риска от механично увреждане на кожата и предизвикване на химическа реакция, в резултат на която чесънът посинява.
- Използвайте леко незрели глави за домашно консервиране.Те имат по-малко остър вкус, но е лесно за препаратите да осигурят необходимата пикантност, като леко увеличат количеството му в рецептата. Също така е желателно реколтата да е прясно прибрана. Главите, които са имали време да седят след прибиране на реколтата, натрупват алицин и посиняват значително по-често, дори ако се спазват препоръчаните условия за съхранение.
- За тези, които живеят в райони с умерен и по-тежък климат, местният чесън е необходим за домашно консервиране и готвене, а не вносен. Тази, която е внос от Китай или Узбекистан, посинява много по-често и по-интензивно от родната. В допълнение, неговият вкус и пикантност оставят много да се желае.
За тези, които използват описаните трикове, чесънът рядко посинява
Възможно ли е да се яде зелен чесън?
Чесънът, след като стане зелен или син, определено е годен за консумация, консумацията му не причинява никакви негативни последици за здравето. Такава неестествена пигментация не означава наличие на токсини в домашно приготвени препарати или ястия, не показва ниско качество на реколтата, нейното отглеждане с големи дози химически торове или наличие на ГМО.
В топлите южни страни, където чесънът, характеризиращ се с високо съдържание на алицин, се използва доста широко в готвенето, на такава неестествена пигментация обикновено не се обръща внимание, тъй като вкусът на готово ястие или домашен продукт не се променя по никакъв начин, тъй като става син или зелен. Това е напълно естествено явление, следствие от химическа реакция, на хода на която домакинята по принцип не може да повлияе.Когато чесънът в готови ястия и домашни консерви стане син или зелен, не е необходимо да поемате вината върху себе си, вярвайки, че причината е в нарушение на технологията на готвене или неспазване на условията за съхранение.
Ако необичайният външен вид на детайла все още ви обърква, парчетата просто се отстраняват преди сервиране.
Заключение
Чесънът става син или зелен в домашно приготвени и други ястия доста често. Но това не винаги означава грешки в технологията на готвене или неправилно съхранение. Тази пигментация не изглежда много естетически, но не представлява опасност за здравето. Вкусът на ястие или препарат, в който чесънът става син или зелен, не се променя.
