Съдържание
Студено пушената пъстърва е червена риба с благороден вкус. Има гъста, еластична плът, която лесно се нарязва на спретнати тънки филийки. Пушеният аромат в него е по-слабо изразен, той хармонично допълва естествената миризма на риба.
Студено пушената сьомга изглежда апетитно и има хармоничен вкус и аромат
Състав и стойност на продукта
Студено приготвената пушена пъстърва съдържа витамини A, D, E. Съдържа калий, магнезий, калций, желязо, цинк, хром и хлор.
Хранителната стойност на 100 g е:
- протеини - 26 g;
- мазнини - 1,3 g;
- въглехидрати - 0,5 g.
Колко калории има в студено пушената пъстърва?
Калоричното съдържание на студено пушена пъстърва на 100 g е 132 kcal. Това е по-малко, отколкото при горещо пушене. Това се дължи на факта, че храните, приготвени на студен дим, са по-дехидратирани.
Ползите и вредите от студено пушена пъстърва
Пушената риба е трудно да се класифицира като здравословна храна, така че не трябва да злоупотребявате с нея. Ползите от студено пушената пъстърва се дължат на нейния състав, а именно съдържанието на омега-3 полиненаситени мастни киселини, които имат благоприятен ефект върху работата на много органи и системи: сърдечно-съдовата, ендокринната, опорно-двигателния апарат, нервната, храносмилателната. Освен това може да се счита за нискокалоричен продукт.
Студеното пушене се счита за по-щадящ метод на готвене в сравнение с горещото пушене, при което полезните елементи се запазват в пъстървата - мастните киселини не се унищожават и рибеното масло се запазва. Витамините се разпадат частично, оставайки само в дебелината на рибата, където димът и въздухът не проникват. В сурово пушените продукти могат да останат паразити и вредни микроорганизми.
Подбор и подготовка на риба
За пушене се нуждаете от прясна пъстърва. Може да бъде избран въз основа на следните критерии:
- Трупът няма деформации, повърхността му е гладка, а при натискане с пръст вдлъбнатината бързо изчезва.
- Месото е розово-червеникаво.
- Хрилете са ярко червени.
- Очите са изпъкнали и бистри.
Малките риби се пушат цели. Нарежете големи екземпляри на пържоли с тегло 200 g или ги филетирайте - отделете пулпата от костите, хрущялите, кожата, мазнините и филмите. Когато приготвяте балик, главата и коремът се отрязват.
Висококачествената прясна пъстърва е половината от успеха в приготвянето на ястие
Съществува технология за осоляване на неизкормени риби, но при студено пушене има риск от разваляне, така че е по-добре да се отстранят вътрешностите.
За да направите това, трябва да направите следното:
- Направете разрез в корема и внимателно отстранете вътрешностите.
- Отстранете черния филм отвътре.
- Отрежете главата, перките, опашката.
- Изплакнете обилно трупа отвътре и отвън.
- Подсушете с хартиена кърпа.
- Нарежете на парчета (пържоли) или наслоете труповете по гръбнака.
В коремите на цели трупове се поставят дистанционери, така че те да бъдат равномерно опушени отвътре и отвън.
Как се маринова студено пушена пъстърва
Преди обработка със студен дим пъстървата трябва да се осолява, за да се унищожат всички микроорганизми, както и да стане рибата по-мека и вкусна. Има 3 метода на ецване: сухо, мокро, ецване.
Сухо осоляване
Най-лесният начин е да натриете труповете с едра сол и да ги поставите в хладилника за 3-7 дни. Трябва да поръсите обилно, рибата няма да поеме излишъка и ще се измие с вода при измиване. В допълнение към солта можете да вземете и други съставки. Обикновено това е смлян пипер и захар.
Приблизително количество подправки за 1 кг пъстърва:
- сол – 3 с.л. л.;
- смлян пипер – 1 ч.л.;
- захар – 1 ч.л.
Рибният труп, натрит с подправки, се увива в хранителен филм, поставя се в контейнер, покрива се с капак и се изпраща на студено. След приключване на осоляването пъстървата се изважда от хладилника, измива се с вода и се подсушава.
Много гастрономи вярват, че е достатъчно пъстървата да се натрие със сол преди пушене.
Мокър посланик
Пригответе саламура от следните съставки:
- вода – 1 л;
- сол - 100 g;
- захар – 80-100 g;
- смлян пипер - на вкус;
- Дафинов лист;
- сушен копър
Процедура:
- Изсипете вода в тенджера, добавете сол и захар, поставете на огън и кипнете.
- Добавете останалите съставки. Охладете саламурата.
- Залейте рибата със саламура и я поставете в хладилника за 8-10 часа.
- След това време изцедете саламурата, залейте пъстървата с чиста вода и оставете за половин час. След това изсушете.
Осоляване в марината
Освен основните подправки в маринатата се добавят различни съставки. Първо, саламурата се вари, след това се охлажда и се добавят добавки по ваш вкус.Маринатата може да бъде цитрусова, соева, винена, медена.
За да приготвите марината, ще ви трябват следните съставки:
- вода – 1 л;
- едра сол - 4 супени лъжици. л.;
- лимонов сок – 2 с.л. л.;
- дафинов лист - 2 бр.;
- карамфил – 3 бр.;
- зърна черен пипер – 5 бр.;
- бахар – 3 бр.
Процедура:
- В тенджера с вода се слагат сол, черен и бахар, карамфил и дафинов лист. Сложете на огън, заври, отстранете от огъня, охладете.
- Прецедете саламурата и добавете лимонов сок.
- Поставете рибата в съд, залейте с марината, напълнете отгоре и оставете в хладилника за 24 часа.
- След един ден извадете от хладилника, изплакнете и подсушете с хартиени кърпи.
Пушене на пъстърва в студена пушилня
За да приготвите студено пушена пъстърва, трябва да имате определени умения и търпение. Това изисква специална пушилня, която можете да направите сами. По-удобно е да закупите генератор на дим, който е свързан с димна тръба към хранителната камера. След това ще ви помогне рецепта за студено пушена пъстърва за пушилня.
В деня преди готвене осолената риба трябва да се измие и изсуши добре: първо подсушете с кърпа, след това окачете на куки за сушене, предпазвайки от мухи с марля. Оставете пъстървата в тази форма за една нощ. Не се препоръчва да го окачите на силно течение, в противен случай външният слой ще изсъхне, влагата няма да може да напусне вътрешните слоеве, а при пушене димът няма да проникне добре в пулпата.
Поставете пъстървата на скара или я закачете в камерата за опушване на куки и затворете вратата или капака, в зависимост от дизайна. След това подпалете дървата.Най-добре е да използвате дървени стърготини от елша или бук. Температурата на дима трябва да бъде 25-27 градуса, максимум 30. Времето за опушване на рибата е от 10 до 24 часа в зависимост от големината на парчетата пъстърва.
внимание! Ако температурата в пушилнята надвиши 40 градуса, рибата ще се окаже същата като при горещо пушене.
След като процесът приключи, пъстървата трябва да се остави суспендирана за няколко часа, за да изсъхне и узрее.
През това време всички слоеве риба ще бъдат равномерно наситени с вещества за опушване, които първоначално преобладават във външния слой, и той ще стане по-ароматен и по-мек.
След опушването рибата трябва да се окачи да изсъхне.
След изсушаване трябва да се увие във филм и да се постави в хладилника за 3 дни, така че вкусът да се оформи напълно. Едва след това можете да опитате студено пушена пъстърва.
Студено опушване на пъстърва с течен дим
Течен дим се използва, когато няма пушилня. С него лесно и бързо можете да направите продукти, имитиращи пушени меса. Удобен е за ползване в апартамент. Приготвената с него пъстърва не може да се счита за студено пушена риба, тъй като след обработка с този аромат тя ще бъде подложена на термична обработка във фурна, микровълнова или конвекторна фурна.
Ще ви трябват следните съставки:
- 1 малка пъстърва;
- 1 ч.ч. течен дим;
- 1 с.л. л. лимонов сок;
- 1 с.л. л. зехтин;
- 1 с.л. л. соев сос.
Процедура:
- Пригответе марината от лимонов сок, соев сос, зехтин и течен дим.
- Третирайте рибите със сместа и ги поставете в хладилника за 30 минути.
- Загрейте фурната на 200 градуса.
- Увийте пъстървата във фолио и я поставете във фурната за 30 минути.
- Готовият продукт има аромат и вкус на дим.
Как и колко дълго може да се съхранява студено пушена пъстърва?
Студено приготвената пъстърва може да издържи по-дълго от топло приготвената пъстърва. Това се дължи на големи количества сол, дехидратация и продължително излагане на дим, който включва и дезинфектанти.
Срокът на годност зависи от влажността и температурата на въздуха. Колкото по-студено е, толкова по-дълго ще може да се използва.
Срокът на годност на горещо пушена пъстърва в хладилника не надвишава 3 дни.
Таблицата показва срока на годност в зависимост от температурата на въздуха при влажност 75-85%.
t °С | Срокове |
0… +4 | 7 дни |
-3… -5 | 14 дни |
-18 | 60 дни |
Възможно ли е да замразите студено пушена пъстърва?
Замразяването на студено пушена пъстърва е възможно, ако трябва да увеличите срока на годност. Основното е да го размразите правилно след това. От фризера трябва да се прехвърли в общото отделение на хладилника, така че да се размразява бавно. Така тя ще отслабне по-малко и вкусът й ще бъде по-добър.
Заключение
Готвенето на студено пушена пъстърва не е лесно. Процесът е сложен и дълъг, изисква търпение и известен опит. Важно е стриктно да спазвате технологията за осоляване и опушване, за да не навредите на тялото си.
Отзиви за студено пушена пъстърва
Обичам студено пушено филе от пъстърва. За предварително осоляване използвам само морска сол и захар. Никога не накисвам в саламура, винаги използвам само сух метод. Харесвам собствената си риба много повече от купената от магазина: вкусна, умерено осолена, мека.
