Как и колко да пушите лаврак с горещо и студено пушене

Горещо пушеният лаврак е вкусна риба със сочно меко месо, малко кости и приятен аромат. Обикновено за обработка се използват малки екземпляри.

Пушен костур, сервиран с пресни билки и зеленчуци

Състав и стойност на продукта

Пушеният лаврак е ценен източник на лесноусвоим протеин и незаменими аминокиселини. В допълнение, той съдържа много полезни елементи, включително:

• витамини: A, B, C, D, E, PP;
• макро- и микроелементи: натрий, калций, магнезий, калий, мед, желязо, манган, цинк, никел, молибден, фосфор, хром, йод, сяра, флуор, хлор;
• полиненаситени мастни киселини.

Ползи и калории

Лавракът съдържа аминокиселини, необходими за човешкото тяло - основният строителен материал. Селенът подобрява функциите на имунната система, фосфорът спомага за укрепването на костите, йодът е отговорен за функционирането на щитовидната жлеза. Омега 3 мастните киселини имат благоприятен ефект върху сърцето и кръвоносните съдове и нормализират нивата на холестерола.

Калоричното съдържание на горещо пушения лаврак е доста ниско, докато това на HK рибата е малко по-високо.

Стойността на червения скобар е отразена в таблицата по-долу.

Характеристики на опушването на лаврак

Тази риба може да се готви в топла и студена пушилня.

Първият вариант е за предпочитане за самостоятелно готвене: рибата ще бъде обработена бързо, процесът не изисква специални умения. Можете да готвите в обикновена пушилня - закупена или домашна. Ако е с компактни размери, може да се използва дори у дома.

В апартамент е препоръчително да използвате опушвална с воден затвор - специален изкоп около периметъра, който е пълен с вода. В този случай димът няма да влезе в стаята под капака, а ще излезе през прозореца през комин, свързан към специална тръба.

Рецептата за пушене на лаврак в студено пушена пушилня е предназначена за опитни готвачи. Този процес е доста сложен и дълъг. Най-добре е да направите това в промишлена пушилня, оборудвана с генератор на дим и компресор. Важно е да следвате стриктно целия процес на готвене - от осоляването до сушенето.

За пушене ще ви трябват дървени стърготини. Можете да използвате бук, елша, дъб, габър, праскова, ябълка и кайсия.

Чипсът от плодови дървета е добър за опушване на риба.

Селекция и подготовка на червен скобар за опушване

За пушене е подходящ охладен или прясно замразен продукт. Можете да закупите готови филета. Когато купувате костур, трябва да оцените трупа - той трябва да е гладък, без повреди или натъртвания. При натиск месото е еластично и не се разпада на влакна. Очите са бистри, лъскави и изпъкнали (хлътнали и мътни - признак на остаряла риба). Ако костурът е замръзнал, може да има максимум 10% лед. След като се размрази, трябва да има лек мирис на риба.

Червеният скобар е много лесен за приготвяне за пушене, тъй като идва в магазините под формата на вече нарязани трупове, често замразени. На първо място, трябва да се размрази естествено в общата камера на хладилника. За да направите това, поставете труповете на един слой в контейнер и, за да предотвратите напукването на рибата, покрийте го плътно с хранителен филм.

Ако костурът не е подрязан, процедурата е следната:

1. Направете разрез в корема (от ануса до главата), отстранете вътрешностите.
2. Изплакнете трупа, отстранете черния филм, разположен върху вътрешната повърхност на корема.
3. След това отрежете главата и перките. Оставете опашката. Не отстранявайте люспите.
4. Измийте отново трупа и избършете с хартиени кърпи.
5. Започнете процеса на осоляване или мариноване.

Червеният скобар най-често се пуши цял, така че нарязването е минимално

Как да мариновате лаврак за пушене

За сухо осоляване ви трябва само риба и едра сол.

Процедура за приготвяне:

1. Разтрийте труповете от всички страни и поставете в съд, поръсете със сол.
2. Поставете в общото отделение на хладилника за 10 часа.
3. В края на процеса на мариноване костурът трябва да се измие и изсуши за 3-5 часа.

Как да мариновате лаврак за пушене

За да мариновате морска риба, трябва да приготвите саламура от вода, сол, захар и различни подправки на вкус. Като подправки можете да използвате черен и бахар, синапено семе, кардамон, плодове от хвойна и карамфил.

За мариноване се препоръчва използването на емайлирани съдове. Саламурата трябва да се доведе до кипене и да се вари 3-4 минути. След това изчакайте да изстине и сложете в него труповете на костура. Поставете да се маринова в хладилника за 6-8 часа под налягане. Като товар обикновено се използва камък или буркан с вода. След това изплакнете рибата и я оставете да изсъхне за няколко часа.

Рецепти за горещо пушен лаврак

Горещо пушеният лаврак се пуши лесно. Можете да направите това в обикновена пушилня, скара, медицинска фурна, фурна или на печката.

Горещо пушене на лаврак в пушилня

Традиционно рибата се опушва в пушилня. Лавракът може да бъде осолен за горещо пушене по сух метод или в саламура.

За сухо осоляване за 6 трупа с тегло 300 g ще ви трябва около 1 чаша сол.

Рецепта за лаврак в горещо пушена пушилня:

1. Накиснете дървения чипс за 20 минути. След това поставете 2-3 шепи в тава, която е поставена на дъното на камерата за пушене. Експертите съветват да ги поръсите със захар, така че готовият продукт да придобие златист оттенък.
2. Намажете решетките със слънчогледово масло. Поставете костура с корема надолу върху тях, поставете ги в камерата за пушене и я затворете с капак.
3. Поставете пушилнята върху скарата, където дървата са изгорели до въглища.
4. Печете 25 минути на 90 градуса.

Костурът трябва да стане златист и да има приятен богат аромат. Труповете трябва да бъдат вентилирани, така че да изветрят и да придобият истинския вкус на пушен продукт.

Най-лесният начин за готвене на риба е горещ метод.

Как да пушите лаврак, маринован в лимонов сос

За да мариновате лаврак за горещо пушене, ще ви трябват следните съставки (за 6 средни трупа):

• зехтин – 3 с.л. л.;
• нарязан чесън - 1,5 ч.л.;
• лимонов сок – 3 с.л. л.;
• смлян джинджифил - на вкус;
• смлян пипер - на вкус;
• сол на вкус.

Метод на готвене:

1. Смесете всички съставки за марината.
2. Нарежете рибата, измийте и подсушете.
3. Залейте с готовата марината и разбъркайте. Оставете за 2 часа, след това изплакнете, избършете с кърпа и изсушете на открито.
4. След това започнете да пушите в опушвалната GK, като използвате метода, описан по-горе.

Един от популярните начини за мариноване на костур е накисването му в лимонов сос.

Топло пушене на скара

Ако имате скара във вашата дача, можете да пушите риба с нея.

Първо трябва да мариновате труповете в смес от едра сол и прясно смлян черен пипер.

Ред за пушене:

1. Накиснете ябълковия чипс (около 20 минути).
2. Върху едната половина на скарата се слагат 1 кг въглища, подпалват се и отгоре се поставя тенекия.
3. Поставете тава (купена от магазина или направена от фолио) върху листа и изсипете в нея талаш. Върху другата половина на скарата поставете тавичка, за да се отцеди мазнината.
4. Поставете труповете върху скарата от страната, под която се намира тавата за мазнина.
5. Процесът на опушване продължава 45-50 минути.

Опушване на лаврак у дома

Можете да готвите горещо пушен лаврак у дома. Това е лесно да се направи във фурната, в конвекторна фурна или в стар медицински буркан на горната горелка.

В бикс

Капакът на контейнера, изработен от неръждаема стомана, има отвори за излизане на дим.

Процедура за приготвяне:

1. Подгответе костур за пушене: нарежете и осолете.
2. Накиснете чипс от дъб или елша.
3. Поставете го на дъното на медицински контейнер за стерилизация.
4. Поставете рибата на скарата настрани, така че да има празнина между труповете.
5. Затворете Bix, затегнете добре ключалките и го поставете върху газов или електрически котлон.
6. След половин час отворете съда и проверете готовността на костура.
7. Проветрете за около 30 минути, след което можете да ядете.

Много домашни пушачи са използвали компактни пушачи за тази цел.

Във фурната

За да пушите във фурната, трябва да закупите специален пакет от дебело фолио и здрава кулинарна нишка за обвързване на труповете. Чантата е с двойно дъно, където се намират дървените стърготини.

Ще са необходими следните съставки:

• червен скобар – 1,5 кг;
• едра сол - 1 с.л. л. с пързалка;
• фина сол – 1 ч.л. с пързалка;
• индийско орехче - ½ ч.л.;
• кориандър - ½ ч.л.;
• черен пипер - ½ ч.л.;
• подправка за риба - 1,5 ч.л.;
• растително масло.

Ред за пушене:

1. Пригответе марината, като смесите всички подправки и подправки и добавите растително масло.
2. Подгответе труповете, натрийте ги със сместа, поставете ги в хладилника и оставете за 12 часа.
3. Изсушете костура с хартиени кърпи, като премахнете излишната влага и марината. Завържете плътно труповете, като сгънете конеца за готвене наполовина.
4. Загрейте фурната на 250 градуса.
5. Поставете труповете в торба за пушене с възлите надолу. Прегънете краищата няколко пъти.
6. Поставете торбата на дъното на фурната и опушете на силен огън за 20 минути. Веднага щом се появи миризмата на пушено, намалете температурата до 200 градуса и продължете да готвите още 30 минути. Повишете температурата до 250 градуса и опушете за 10 минути.

Костурът, приготвен по този начин, се оказва много сочен.

Удобен вариант за опушване в домашни условия е използването на специална торба от дебело фолио с дървени стърготини

В конвекторна фурна

Във въздушен фритюрник можете да пушите риба с течен дим.

Съставките, от които ще се нуждаете, са 4 трупа, сол и 30 ml течен дим.

Процедура за приготвяне:

1. Нарежете костура, измийте, подсушете, натрийте със сол, поставете във вакуумна торбичка, дръжте в хладилник под налягане за 3 дни.
2. Извадете торбата, направете разрез на единия ръб, изсипете течен дим вътре.
3. Продължете да мариновате още 2 часа.
4. След това поставете труповете върху решетката на фритюрника.
5. Гответе костура на ниска скорост на вентилатора за 30 минути. Температура на пушене – 65 градуса.
6. Проверете готовността на труповете. Ако е необходимо, удължете времето с 5-10 минути.

Студено опушване на лаврак

Рецептата за студено пушен лаврак е по-сложна от метода на горещо готвене. Преди студено осоляване рибата може да се осолява на сухо или да се съхранява в саламура. Осоляването, самият процес на опушване и по-нататъшното сушене ще отнеме повече време, отколкото при НА.

За сухо осоляване ви трябва само сол.

Процедура за приготвяне:

1. Натрийте подготвените трупове от всички страни със сол, поставете ги в съд, изсипете ги отново.
2. Оставете за 1 ден. След това се накисва във вода за половин час.
3. Попийте с хартиени кърпи и окачете в камера за пушене под вентилатор. Труповете се сушат за 1 час. След това се преминава към процеса на пушене.
4. Изсипете малко плодови стърготини в димния генератор. Подпали го.
5. Закачете труповете в камерата, така че да не се допират един до друг.
6. Пуши се 8-10 часа при температура около 30 градуса. Отваряйте пушилнята възможно най-малко.

Студено пушеният костур има по-плътно и тлъсто месо.

За мократа марината ще ви трябват следните съставки:

• костур – 1 кг;
• вода – 1 л;
• сол – 6 с.л. л. с пързалка;
• захар – 1 ч.л.;
• зърна черен пипер – 5 бр.;
• бахар грах - 5 бр.;
• кориандър - 10 зърна;
• синапено семе - 1 ч.л.;
• кардамон – 2 бр.;
• карамфил – 2 бр.;
• плодове от хвойна – 4 бр.

Процедура за приготвяне:

1. Поставете всички подправки във вода, поставете на огъня и оставете да заври. Гответе около 5-7 минути, след което охладете.
2. Подгответе костура, залейте го със студена марината и оставете за един ден.
3. На следващия ден изплакнете и подсушете с хартиена кърпа.
4. Поставете разделители в коремчетата и окачете да изсъхнат за 8 часа.
5. Ако дървените стърготини са мокри, те трябва да се изсушат във фурната, като се загреят до 60 градуса.
6. Изсипете дървени стърготини в генератора на дим, запълвайки половината от обема.
7. Закачете труповете на куки или ги поставете на скара. Инсталирайте генератор на дим, свържете компресора, подпалете дървените стърготини.
8. Пушете при 25 градуса за 12 часа.
9. След опушването окачете рибата да изсъхне за 2 дни.

Колко време отнема опушването на лаврак?

Лавракът трябва да се пуши в гореща камера за пушене в продължение на 2 часа.

Студеното пушене ще отнеме много повече време - приблизително 12 часа.

Правила за съхранение

Приготвеният в домашни условия лаврак GK може да се съхранява в хладилник 3-5 дни. Трябва да бъде опакован в хранителен филм, след това в пергамент.

Продуктът XK може да се съхранява в хладилник до 14 дни. Вакуумната опаковка ще помогне за удължаване на периода до 3 месеца.

Заключение

Горещо пушеният лаврак е доста лесен за приготвяне у дома, основното е да намерите висококачествена риба. Що се отнася до студената обработка, важно е да имате добра пушилня и правилно да мариновате или осолите труповете преди процеса на пушене, както и да имате търпение.

Препоръчани публикации

Студено пушена пъстърва: рецепти, ползи и вреди, съдържание на калории

Горещ пушен шаран: рецепти у дома, съдържание на калории, снимки, видеоклипове

Как да пушите горещо пушен шаран в пушилня, у дома

Как и колко да пушите зелени в топла и студена пушилня

Студено пушена платика у дома: рецепти със снимки, видео

Студено и горещо пушена камбала у дома

Студено пушена розова сьомга: съдържание на калории, ползи и вреди, рецепти със снимки

Топло и студено пушена сьомга у дома

Горещо и студено пушена сьомга у дома: рецепти, съдържание на калории