Съдържание
Езерна, атлантическа сьомга, сьомга е името на един вид търговска риба с висока гастрономическа и хранителна стойност. Ценовата оферта за пресни продукти е висока, но студено пушената или гореща сьомга струва два пъти повече. Можете да спестите пари и сами да получите ястие с добро качество, като използвате домашна пушилка.
Ползите и калоричното съдържание на рибата
Сьомгата е представител на червената риба, счита се за деликатес не само поради недостъпната си цена, но и заради богатия си химически състав.
Вкусът не се променя в зависимост от начина на пушене.
В сьомгата няма елементи, които да влияят негативно на човека, всички компоненти са полезни за тялото.
Тази риба има високо ниво на мастни аминокиселини. Най-ценната от тях е Омега-3. Нормалната функция на ендокринната, сърдечно-съдовата и нервната система е невъзможна без този елемент. Протеиновият състав на сьомгата е полезен за храносмилането. Витамините В и РР подобряват мозъчната дейност. D и E подобряват еластичността на съдовите стени и предпазват от тромбоза. Витамин С укрепва имунната система.
Състав и действие на микроелементите:
- магнезият стабилизира нервната система и действа като антидепресант;
- флуорът е необходим за зъбите;
- калият участва в процеса на кръвообращението;
- желязото е незаменимо за хемопоезата;
- фосфорът допринася за нормалното функциониране на вътрешните органи;
- калцият укрепва костите;
- Йодът е полезен за ендокринната система.
Преди пушене продуктът е предварително осолен, така че концентрацията на сол на изхода е висока. По време на обработката у дома канцерогените се отлагат върху сьомгата, особено по време на студено пушене. Поради това хората с хронични бъбречни заболявания, хипертониците и бременните жени трябва да ограничат употребата на продукта.
Калоричното съдържание на прясна сьомга на 100 g е 206 kcal. Продуктът съдържа:
- протеини - 23 g;
- въглехидрати – 0;
- мазнини - 15,5 g;
- холестерол - 1,8 g;
- пепел – 8,35 g.
Останалата част от продукта е вода.
Сьомгата може да възстанови микроелементите и витамините, загубени по време на загуба на тегло.Рибата е включена в диетата за загуба на наднормено тегло.
Хранителната стойност варира в зависимост от метода на кулинарна обработка, например калоричното съдържание на студено пушена сьомга е 202 kcal. Съдържание на мазнини – 12,6 g, протеини – 22,4 g, без въглехидрати. Продуктът е полезен за хора, водещи активен начин на живот. Необходимо е да се нормализира енергийният баланс.
Най-ниската калорична стойност се намира в горещо пушената сьомга, тя е само 155 kcal, мазнините в продукта са 8 g, протеинът е 20,1 g и няма въглехидрати. Наличието на сол прави рибата нежелана в менюто за отслабване.
Пушилнята трябва да включва тава за събиране на мазнини и решетка за суровини.
Принципи и методи за пушене на сьомга
Пушенето на сьомга се разделя на два метода: горещ и студен. Вкусът на рибата няма да се различава значително. Методите са с различна технология и време на готвене.
При горещо пушене продуктът губи част от хранителните си вещества поради високата температура. Но процесът е по-малко обезпокоителен и обработката ще отнеме малко време.
Целият труп или неговите части подлежат на опушване: хребет, глава, корем. Сьомгата се приготвя главно в пушилня, но ако няма специално оборудване, можете да получите продукт, близък до вкуса в конвекционна фурна. Можете бързо да приготвите пушена сьомга с течен дим.
Люспите на сьомгата са малки и прилягат плътно към трупа.
Подбор и подготовка на риба
Сьомгата е един от видовете, които се отглеждат в изкуствени условия. Цената на продукта е висока, но рибата не е дефицитна и се предлага в свободна продажба в специализирани магазини или хипермаркети. Сьомгата се продава замразена или охладена.Можете да намерите пържола или месо във вакуумна опаковка. По-добре е да изберете охладен продукт, тъй като ще бъде по-лесно да се определи свежестта на рибата.
Признаци на прясна охладена сьомга:
- Люспите на сьомгата са светлосиви или бели, в корема имат перлен оттенък, а по билото има черни точки с различни размери. Жълтите участъци, повредените люспи и наличието на слузесто покритие показват риба с лошо качество.
- Очите са прозрачни, с ясно изразена зеница, леко изпъкнали. Хлътнали очни кухини и мътна повърхност са признак за остарял продукт.
- Хрилете са светлорозови, без тъмни участъци. Ако са кафяви, рибата е застояла, ако са бели или сиви с кървави ивици, това е знак, че трупът вече е замразяван няколко пъти.
- Структурата на трупа е еластична, при натискане не трябва да остават вдлъбнатини.
Наличието на гранясала миризма на рибено масло може да се открие само в продукт с ниско качество.
Когато избирате облечен труп, обърнете внимание на цвета на мускулните влакна. Прясната сьомга има светло розово месо. Яркият цвят показва, че към остарелия продукт е добавено багрило.
По-добре е да не използвате замразена сьомга за пушене. След студена обработка месото ще бъде рохкаво, а по време на горещо пушене ще се разпадне на влакна.
Почистване и рязане
Те ядоха малки трупове на сьомга, пушиха ги цели, по-големите екземпляри бяха подложени на рязане. Почистването на сьомга не се различава от общоприетата технология:
- За да предотвратите изплъзване на рибата в ръцете ви, носете обикновени работни ръкавици. Люспите се отстраняват от повърхността на трупа.
- Коремът се разрязва и се отстраняват вътрешностите.Млякото или хайверът не се използват за пушене, те се оставят настрана.
- Отстраняват се хрилете.
Трупът се измива добре. Готово е за последващо рязане:
- За тази работа ще ви трябва голям нож. В началото на процеса главата се отстранява. За да се осигури равномерен разрез, се отделя с едно движение.
- Гръбните перки се отстраняват.
- Прави се непрекъснат разрез по билото. Разделете трупа на две части.
- Останалият от едната страна костен скелет се отстранява. Гребенът се отрязва на тънка ивица заедно с опашната перка и се избират остатъците от малки кости.
- Перките се отрязват от перитонеума.
- В долната част има ивици с основно натрупване на мазнина (теша), те могат да бъдат оставени или отрязани за отделно пушене.важно! Ако сьомгата е голяма се разделя на пържоли.
Рецепти за осоляване на сьомга за пушене
Сухото осоляване на риба преди пушене е един от лесните и бързи методи за приготвяне. За целта можете да използвате подправки, но в класическия вариант една сол е достатъчна. Нанася се равномерно върху вътрешната и външната страна на трупа.
Поставете рибата в съд и оставете за 1,5-2 часа за горещо пушене и шест часа за студено пушене
Извадете сьомгата и измийте солта. За да се изпари излишната влага, поставете го върху платнена салфетка.
Как да мариноваме сьомга за пушене
Има много рецепти за марината за сьомга. Те са универсални или специални за горещо или студено пушене.
Класическа рецепта за всеки метод:
- вода - 2 л;
- сол - 35 g;
- захар - 5 g (може да се пропусне);
- дафинов лист - 1-2 бр.;
- сушен копър, магданоз - по желание:
- черен пипер – 6 бр.
Всички съставки се смесват и се варят десет минути. След като марината се охлади, добавете рибата и оставете за осем часа. Извадете и подсушете, докато течността се изпари напълно.
Марината за студено пушена сьомга:
- вода – 1 л;
- сол - 250 g;
- чесън – 3 скилидки;
- вино (червено) - 100 ml;
- захар - 75 g;
- лайм – 2 бр.;
- мента, босилек - на вкус.
Приготвяне на марината:
- Загрейте вода, добавете сол и захар, варете 7-10 минути
- Чесънът се накълцва и се добавя към врящата течност.
- Изстискайте лайма и налейте сока му.
- Добавете билки и черен пипер.
- Рибата в съд се залива с вряща марината и се оставя за пет дни.
Изсушете сьомгата на въздух за четири часа.
Как да пушите сьомга
Като източник на дим се използват елша или овощни дървета. Не оставят горчивина след обработка. За горещо пушене използвайте дървени стърготини, а не дървени стърготини, тъй като последните бързо изгарят и нямат време да повишат и поддържат желаната температура. Методите за обработка се различават в зависимост от технологията.
След термична обработка рибата се оказва мека, с лесно отделящи се влакна
Рецепти за горещо пушена сьомга
Процесът на горещо пушене на сьомга (на снимката) включва обработка на суровините при определена температура. Опушвална се използва като оборудване на открито място.
Можете да приготвите продукта у дома във фритюрник.
Пушене на сьомга в горещ пушач
За правилното пушене на горещо пушена сьомга е необходимо да се поддържа определена температура в камерата за опушване. Оборудването трябва да бъде изработено от дебел метал, дебелината на стената е най-малко 3-4 мм, в противен случай ще бъде възможно да се контролира процесът. Ниският индикатор няма да даде желания резултат, рибата ще се окаже полуизпечена. Твърде високата температура ще изсуши детайла и дори може да изгори.
Класическа рецепта за горещо пушена сьомга в пушилня (изцяло):
- Дървените стърготини се поставят на дъното, оборудването се затваря и се поставя на огън.
- Когато изпод капака излиза дим, поставете тава за мазнина и решетка.
- Поставете рибата свободно, така че горещият въздух да преминава безпрепятствено между труповете.
- Димът трябва да е равномерен и бял.
- Повишете температурата до + 250 0C. Ако опушвалната не е оборудвана с термометър, тогава определете оптималното отопление с вода. За да направите това, пуснете върху повърхността: ако водата се изпари със свистене, тогава температурата е нормална, ако отскочи, значи е твърде висока и трябва да се регулира.
- Процесът на опушване продължава 1,5 часа.
Сьомгата се отстранява от скарата и ястието може да се сервира веднага.
Хребети от горещо пушена сьомга
Хребетите се пушат по същия начин като целите трупове. Процесът се различава по време и температура. Необходими са 30 минути за готовност на продукта. Първите 15 минути процесът се извършва в затворена пушилня, през останалото време без капак, тъй като това е необходимо за изпаряване на влагата. Температурата в оборудването се поддържа не по-висока от + 120 0C.
След приключване на процеса извадете пушилнята от котлона и проветрете хребетите за 2-3 часа на скара
Шкембета, филета, глави от горещо пушена сьомга
Всички части на рибата могат да се пекат едновременно, тъй като температурата и времето до готовност са еднакви. Като допълнително оборудване ще е необходим напречен елемент.
пушене:
- Всички детайли са вързани с канап.
- Окачен във вертикално положение на конструкцията.
- Напречният елемент се монтира в камерата за пушене, когато от нея излиза дим.
- Повишете температурата до + 80 0C.
- Оставете за 40 минути, отстранете от огъня и оставете камерата за пушене затворена за 1,5 часа.
Преди сервиране отстранете канапа от сьомгата
Как да приготвите горещо пушена сьомга във фритюрник
Подготвителното сухо осоляване не е подходящо за горещо опушване на сьомга във въздушен фритюрник.Използвайте всяка рецепта за марината.
Приготвяне:
- Ниската решетка на фритюрника се намазва с масло, за да не залепва трупът.
- Подредете суровините.
- Отгоре е монтирана висока решетка.
- Върху него се поставя контейнер за дървени стърготини и материалът се напълва. Контейнерът може да бъде заменен с фолио, сгънато на няколко слоя.
- Устройството е затворено и температурата е настроена на + 200 0C. Необходимото време е 40 минути.съвет! За да предотвратите миризмата на дим в стаята, поставете конвекторната фурна под капака или я извадете на балкона.
Ако страните на сьомгата започнат да горят, не променяйте температурата, но намалете времето за пушене
Пушене на пържола от сьомга у дома
Предварително осолена риба се нарязва на пържоли с удобен размер. Пушенето може да се извърши у дома с помощта на мини опушвална.
Приготвяне:
- Дървеният талаш се навлажнява и се увива във фолио под формата на плик. Направете дупки на повърхността.
- Поставете торбата на дъното на камерата за опушване.
- Отгоре се поставят тава и решетка с парчета сьомга и се затварят.
- Поставете на газ и оставете за 40 минути.
За да изпарите влагата, 10 минути преди готвене отворете камерата за пушене, изпуснете парата и оставете, докато процесът приключи.
Оставете рибата да се охлади преди консумация
Рецепти със студено пушена сьомга
Процесът на студено пушене е по-дълъг. Температурата вътре в оборудването не надвишава + 30 0C. Осоляването се извършва в марината, по-рядко по сух начин. Сьомгата, приготвена по този последен метод, ще бъде по-солена и жилава. Използват се само добре изсушени суровини. След като извадите сьомгата от маринатата, проветрете я поне два дни.
Получената риба е твърда и има ярко златист цвят.
Как да пушите сьомга в студена пушилня
Рецепта със снимка на студено пушена сьомга ще ви помогне да приготвите качествен продукт:
- Използвайте оборудване, оборудвано с генератор на дим.
- Заготовките се увиват в марля и се окачват на куки в дървена или картонена кутия. За да остане сьомгата в дима, кутията се покрива.
- Включете генератора на дим и създайте температура от + 30-40 0C. Пушенето ще продължи 5-6 часа.
След приключване на студеното опушване рибата се вентилира в суспендирано състояние поне за един ден.
Студено опушена сьомга с течен дим
Обработката с течен дим е удобен метод, който не изисква оборудване или предварително осоляване. Вкусът и цветът на така приготвената сьомга не се различават от естествения продукт.
Рецептата е предназначена за 1 кг суровини:
- захар – 1 с.л. л.;
- сол – 4 с.л. л.;
- вода – 1 л;
- течен дим – 80 мл.
Процес на готвене:
- Обработената сьомга може да се използва цяла или нарязана.
- Сварете вода със сол и захар.
- Към охладения разтвор се добавя течен дим.
- Сьомгата се поставя в съд и се залива със студена марината и се натиска.
Поставете в хладилника за три дни. Извадете, окачете и проветрете за 12 часа.
След като извадите сьомгата от маринатата, не я изплаквайте.
Рецепта за студено опушване на коремчета или филета от сьомга
След разрязване на трупа ивиците от корема се отделят от филето.
Месото от сьомга е по-подходящо за студено пушене. По време на топлинна обработка мазнината се топи, детайлът става твърд и сух.
Филето се разделя на надлъжни части, така че да са еднакви по големина с пържолите. Това е необходимо за предварително осоляване.
Използвайте сухия метод.Разтрийте детайла със сол с или без добавяне на подправки и го оставете в хладилника за два часа. След това измийте солта и проветрете суровините. Можете да използвате стаен вентилатор.
Пушен в суспендирана форма с помощта на генератор на дим. Процесът отнема 3-4 часа. Температурата трябва да се поддържа на + 40 0C.
След приключване на процеса продуктът се вентилира за 6-8 часа
Правила за съхранение
Съхранявайте продукта при температура не по-висока от + 4 0C. За тази цел при топло време се използва хладилник. За да не се насити храната с миризмата на пушене, рибата се увива във фолио или хартия за печене. Срокът на годност на сьомгата зависи от метода на готвене. След топлинна обработка ястието може да се консумира не повече от три дни. Студеният метод увеличава срока на годност до две седмици. Ако има много сьомга, тя се поставя във вакуумирани торбички, отстранява се въздухът и се замразява.
Заключение
Студено пушената сьомга не губи полезните си елементи и се съхранява дълго време. Готвенето на риба ще изисква време и специално оборудване. Горещият метод на обработка е по-икономичен, но срокът на годност на продукта е по-кратък. Пушената риба, приготвена по някой от тези методи, не се различава по вкус и външен вид. Видеото „Опушване на сьомга у дома“ ще дойде на помощ на начинаещите готвачи.
