Съдържание
Много хора обичат пушена риба. Въпреки това, вкусът на закупен от магазина продукт често оставя много да се желае. Следователно е напълно възможно да преминете към домашни деликатеси - горещо и студено пушена сьомга се приготвя сравнително просто у дома, има рецепти, които дори не изискват наличието на специално оборудване или професионална пушилня.
Полезни свойства на продукта
Като всяка червена риба, сьомгата е богата на протеини и протеини. Освен това по време на пушене те се губят леко. Протеините осигуряват на тялото необходимата енергия и се усвояват почти напълно, така че фигурата ви, ако включите продукта в диетата си в малки количества, но редовно, няма да пострада.
Освен това червената риба е ценен и практически единствен източник на аминокиселини и Омега-3 полиненаситени мастни киселини.
Качеството на купената от магазина пушена сьомга естествено повдига въпроси
Червената риба съдържа витамини от всички групи (A, B, C, D, E, PP). От микроелементите сьомгата почти напълно запазва присъстващите в нея във висока концентрация:
- фосфор;
- калий;
- калций;
- магнезий;
- цинк;
- желязо;
- флуор.
Този богат състав осигурява цялостни ползи за здравето. Редовното включване на риба в диетата има благоприятен ефект върху сърдечно-съдовата, храносмилателната и нервната системи и е профилактика на свързаните с тях заболявания. Нормализира се психоемоционалното състояние (пушената риба съдържа естествени антидепресанти), подобрява се външният вид на кожата, косата и ноктите.
Съдържание на калории и BZHU
Приблизително 3/4 от общата маса на готовия продукт е вода. В него почти няма въглехидрати, рибата съдържа само протеини (18 g на 100 g) и лесно смилаеми мазнини (10 g на 100 g). Калоричното съдържание на студено пушена сьомга на 100 грама е 184 kcal. Калоричното съдържание на горещо пушената сьомга е малко по-високо - 196 kcal на 100 g.
Пушената сьомга е деликатес, който няма да навреди на фигурата ви
Принципи и методи за пушене на сьомга
Сьомгата може да се пуши по два метода – горещ и студен. Основният принцип и в двата случая е един и същ - обработка на предварително осолена или маринована риба с дим. Но при горещо пушене процесът отнема по-малко време поради по-високата температура на дима.
Следователно вкусът на готовия продукт е различен. Горещо пушената риба е ронлива, но в същото време сочна и мека. Студената риба има по-плътна консистенция, не се различава много от суровата риба и има по-естествен вкус.
Как се приготвя сьомга за горещо и студено пушене
Много гастрономи смятат, че излишните подправки и сложните маринати само развалят и „запушват“ естествения вкус. Ето защо най-популярният начин за приготвяне е осоляването. Нищо обаче не ви пречи да експериментирате и да търсите опцията, която ви харесва най-много.
Как да осолявате сьомга за пушене
Осоляването на сьомга е необходимо както преди горещо, така и преди студено пушене. Това ви позволява да се отървете от излишната вода и да унищожите патогенната микрофлора. Осоляването се извършва по няколко начина:
- Семужни. Изобретението на северните народи. Отнема най-дълго време (около 20 дни). Сьомгата се поставя върху парче чул или платно върху „възглавница“ от сол. Поръсват го отгоре и го завиват. В резултат на това рибата се оказва не само осолена, но и консервирана. Ако го замразите след осоляване, можете да го ядете дори без пушене.
- Сухо ецване. По-подходящ за студено пушена сьомга. Натрийте го със смес от едра сол и черен пипер (няколко щипки на вкус за всяка супена лъжица). След това го увийте възможно най-плътно в стреч фолио и го приберете в хладилника за поне 10-12 часа.
- Мокро ецване. Сьомгата се накисва в предварително приготвена саламура от вода и сол (приблизително 80 g/l). Добавете дафинов лист и зърна черен пипер на вкус. Саламурата се прецежда и върху нея се заливат рибите, нарязани на филета или парчета, така че течността да ги покрие изцяло. Обръща се няколко пъти на ден за равномерно осоляване.
- Спринцовка. Методът е разпространен предимно в хранително-вкусовата промишленост, у дома се използва сравнително рядко. За да приготвите правилно леко осолена сьомга за пушене у дома, трябва да приготвите саламура от 80 ml вода, 20 g сол, лимонов сок (1 чаена лъжичка), смлян черен пипер и ситно нарязан лук (на вкус).Тази течност се вари в продължение на 7-10 минути, филтрира се, охлажда се до телесна температура и с помощта на спринцовка се „изпомпва“ в трупа възможно най-равномерно. Когато използвате този метод, дори не е нужно да режете рибата, оставяйки вътрешностите. Готово е за готвене почти веднага след „изпомпване“.
Преди това рибата трябва да се нареже. При наличие на хайвер и млечица първият се осолява отделно, а вторият – заедно с рибата. Най-често се отстраняват вътрешностите, отстраняват се главата, опашката и хрилете, отрязват се перките и надлъжната жилка, минаваща по билото. След това рибата се превръща в две филета или се нарязва на порции с ширина 5-7 см. Но има и други варианти - теша (филе от корема с част от филето отстрани) или студено пушена сьомга балик (частта на гръбнака). ).
Филетата от сьомга най-често се пушат
ецване
Мариноването ви позволява да добавите нови оригинални нотки към вкуса на горещо и студено пушена риба. Има много рецепти, прости и сложни. За домашна употреба може да се препоръча следното. Всички съставки са дадени за 1 кг нарязана сьомга.
Пикантна медена марината:
- питейна вода - 2 л;
- течен мед – 100-120 ml;
- прясно изцеден лимонов сок - 100 ml;
- едра сол - 15-20 g;
- зехтин (или друго рафинирано растително масло) - 150 ml;
- смляна канела - 8-10 g;
- смлян черен пипер - на вкус (1,5-2 щипки).
Всички компоненти просто се добавят към топла вода и се довеждат до кипене.След това течността се охлажда до телесна температура и се залива върху рибата, преди да се опуши поне 12-15 часа.
Цитрусова марината:
- питейна вода - 1 л;
- лимон и портокал (или грейпфрут) - по половина;
- среден лук – 1 бр.;
- сол – 2 с.л. л.;
- захар – 1 ч.л.;
- дафинов лист - 2-3 бр.;
- смлян черен и червен пипер, канела – по 3-5 г;
- пикантни билки на вкус (мащерка, мащерка, риган, розмарин, майорана) - приблизително 10 г смес.
За да приготвите марината за опушване на сьомга, смесете всички съставки, като първо обелите цитрусовите плодове на каша и нарежете и нарежете на ситно лука. Сместа се вари 10 минути, престоява около четвърт час, след което се прецежда, охлажда се и се заливат рибите. Отнема 18-20 часа за мариноване.
Марината за вино:
- питейна вода - 0,5 л;
- червено вино (по-добре е сухо, но е подходящо и полусладко) – 0,25 л;
- сол – 1 с.л. л.;
- пресен настърган или смлян джинджифил – 10 г;
- пресен розмарин - 1-2 стръка;
- семена от кимион - 3-5 g;
- карамфил – 5-8 бр.
Водата се кипва със солта и карамфила. След охлаждане до телесна температура добавете останалите съставки. Маринатата се разбърква, оставя се да вари 15-20 минути, след което се изсипва сьомгата. Можете да започнете да пушите след 8-10 часа.
Как да пушите сьомга
И двата метода за пушене на риба - студено и горещо - могат да се направят у дома. Трябва да изберете не само въз основа на вкуса на готовия продукт, но и като вземете предвид други фактори - например времето, прекарано за готвене, наличието на специална пушилня.
Рецепти за горещо пушена сьомга
Пушенето на сьомга по метода на горещо опушване е най-подходящият вариант за тези, които тепърва „овладяват науката“. Техниката позволява известни експерименти и импровизации и не изисква стриктно спазване на алгоритъма.Друг категоричен плюс е, че рибата се приготвя по-бързо.
Как да пушите горещо пушена сьомга в пушилня
Горещо пушена сьомга в пушилня се приготвя, както следва:
- Изсипете няколко шепи дървени стърготини или малки дървени стърготини на дъното, след като ги накиснете във вода и ги изсушите. Някои препоръчват да ги смесите с 2-3 супени лъжици захар - това ще придаде на рибата красив нюанс.
- Закачете готовата риба на куки или на решетка в камерата за пушене. Препоръчително е парчетата или частите от филето да не влизат в контакт едно с друго.
- Свържете тръбата, през която ще тече димът. Запалете огън или барбекю под пушилнята, като постигнете постоянен пламък.
- След 30-40 минути отворете леко горния капак, като се отървете от излишната влага. Ако това не бъде направено, горещо пушената сьомга ще бъде твърде „разхлабена“.
- Когато рибата е готова, свалете пушилката от котлона и я оставете да изстине. Не можете да го извадите веднага - може да се разпадне.
важно! Най-подходящият „източник на дим“ са овощни дървета, елша, бук и клен.
Всякакви борови стърготини по време на процеса на пушене придават на рибата неприятен „смолист“ вкус
Горещо пушена сьомга у дома (в шкаф за пушене)
Шкафът за пушене е домашен аналог на конструкция, която има нагревателен елемент, захранван от електричество.
Основното предимство на такова устройство е способността лесно да поддържа необходимата температура при 80-110 ° C
Технологията е подобна на описаната по-горе. Тук също са необходими дървесни стърготини за пушене на сьомга. Рибата се окачва на куки или се поставя на скара, шкафът за пушене се затваря, включва се и се изчаква, докато се сготви.
Горещо пушени глави от сьомга
Главите, останали след рязане на риба, също могат да бъдат горещо пушени. В тях остава доста месо. И въпреки че не всеки може да яде това, сред северните народи главите се считат за истински деликатес, особено бузите. Ядат се дори очите и хрущялите.
Технологията за горещо опушване на глави не се различава от това как се опушва самата риба. Единственото предупреждение е, че отнема по-малко време.
По-удобно е да поставите главите върху решетка, отколкото да ги окачите
Рецепти за студено пушене на сьомга
Невъзможно е да се пуши студено пушена сьомга с помощта на „занаятчийски“ устройства. Необходимо е да имате специална пушилня или димогенератор, в противен случай просто няма да е възможно да се поддържа необходимата постоянна температура от около 27-30 ° C.
Как да пушите студено пушена сьомга в пушилня
Основната разлика в дизайна на опушвална за студено пушене е по-голямото разстояние от източника на дим до това, което е вътре (около 2 м).
Докато димът преминава през тръбата, той има време да се охлади до необходимата температура.
Източникът на дим също е дървени стърготини или малки чипове (за предпочитане те са с еднакъв размер). По-добре е да окачите филе от сьомга за студено пушене, така че ще бъде обработено по-равномерно от дима. Парчетата се подреждат върху решетки.
Необходимо условие за високо качество на готовия продукт е непрекъснатостта на процеса. В идеалния случай изобщо не трябва да се спира. Но ако не се получи, поне първите 6-8 часа.
Готовността на студено пушената сьомга се определя въз основа на характерния аромат, сухотата на кожата и нейния златистокафяв оттенък.
Студено опушване на сьомга с димогенератор
Генераторът на дим е устройство, което не се намира във всяка кухня. Междувременно устройството е много полезно. Компактността и простотата на дизайна му позволяват да се използва за опушване на сьомга, както топла, така и студена, както у дома, така и на полето. Генераторът на дим независимо регулира процеса на подаване на дим към шкафа за пушене (промишлено производство или домашно).
Студено пушената сьомга се приготвя с помощта на генератор на дим, както следва:
- Поставете стърготини или малки стърготини със съдържание на влага не по-високо от 14-15% в тялото на устройството. Свържете с тръба към шкафа за пушене.
- Поставете сьомгата вътре за пушене и запалете горивото.
Съвременните генератори на дим са оборудвани с филтриращи системи. Благодарение на това частиците сажди се задържат.
След опушване с димогенератор, сьомгата може да се консумира веднага, не е необходимо да се проветрява.
Как да си направим студено пушени глави от сьомга
Студено пушените глави от сьомга се приготвят по същия начин като самата риба. За това можете да използвате както опушвална, така и генератор на дим.
Отнема около три пъти по-малко време, за да доведете главите до готовност, отколкото цяла сьомга
Време за пушене
Сьомгата не е най-голямата червена риба. Средното му тегло е 3-5 кг. След рязане остава още по-малко. Теглото на едно филе, като правило, не надвишава 2 кг. Следователно горещото пушене отнема приблизително 1,5-2 часа. Ако главите са пушени - 35-40 минути. Можете да проверите готовността, като надупчите сьомгата с дървена клечка - не трябва да излиза течност.
Студеното опушване отнема 2-3 дни, ако филето е пушено. Студено пушената сьомга и главите ще бъдат готови след около ден. За да определите дали е време да извадите деликатеса, трябва да отрежете парче месо изпод кожата.Тя трябва да е лека, плътна, еластична, без да изтича сок.
Правила и срокове за съхранение
Домашната сьомга, както горещо, така и студено пушена, се разваля доста бързо. Ето защо не се препоръчва да го приготвяте на големи порции наведнъж. В хладилника горещо пушената риба ще издържи до 4 дни, студено пушената риба - до 10. В този случай тя трябва да бъде опакована в хранителен филм, пергаментна хартия, фолио или вакуумен контейнер.
Можете да съхранявате пушена сьомга във фризера до два месеца. Това важи както за горещо, така и за студено пушена риба. Трябва да се постави във вакуумен контейнер или запечатан найлонов плик с цип. Сьомгата е опакована на малки порции - не се препоръчва повторно замразяване.
Заключение
Горещо и студено пушена сьомга у дома се приготвя по много различни рецепти. Домашният деликатес, за разлика от магазинния продукт, е напълно натурален и не съдържа консерванти, оцветители, аромати или други химически добавки.
