Студено пушена наденица у дома: рецепти със снимки, видео

Много хора харесват студено пушена наденица повече от варена или варено-пушена наденица. В магазините се предлага в много широк асортимент, но е напълно възможно да приготвите деликатеса сами. Това ще изисква специално оборудване, висококачествени продукти и много време, но резултатът си заслужава усилията.

Ползи от приготвянето на домашен студенопушен колбас

Домашно приготвената студено пушена наденица се сравнява благоприятно с купената от магазина по следните начини:

  • независимият избор на суровини ви позволява да контролирате свежестта и качеството на месото и свинската мас;
  • има възможност „експериментално“ да изберете оптималната комбинация от съставки, подправки и техните пропорции;
  • готовият продукт е напълно натурален, докато закупеният неизбежно съдържа консерванти, оцветители и овкусители.

За да приготвите домашна наденица по студен метод, дори не е необходимо да имате специална пушилня и генератор на дим. Въпреки че, разбира се, за начинаещ това е най-добрият вариант. Опитни специалисти могат да готвят наденица дори в домашен шкаф за пушене. Но в този случай процесът трябва да се наблюдава постоянно.

Как да си направим домашен студенопушен колбас

Приготвянето на всеки продукт чрез студено пушене изисква стриктно спазване на технологията. Ако допуснете отклонения от алгоритъма, няма да можете да постигнете пълна готовност и да унищожите патогенната микрофлора. И в последния случай студено пушената наденица ще бъде опасна за здравето.

Технология на готвене

Методът на студено пушене включва обработка на продукта в шкафа за пушене с дим с ниска температура. Образува се поради тлеенето на дървени стърготини, разположени на дъното под въздействието на минимално течение и практически без достъп на въздух.

При студено пушене е по-удобно да се използва генератор на дим

Температурата на обработка е в рамките на 18-22°C. Да се ​​опитвате да ускорите процеса, като го повдигнете, е лоша идея. В този случай студено пушената наденица няма да работи, просто ще бъде сготвена.

Избор и подготовка на съставките

Вкусът на готовия студенопушен колбас зависи пряко от високото качество на суровините. Карантиите абсолютно не са подходящи за него, имате нужда само от прясно (не замразено) месо. За домашна наденица не се взема от най-младите животни - в противен случай, поради недостатъчна плътност и богатство на вкуса, наденицата ще се окаже водниста.

Частта от трупа също има значение. Най-доброто говеждо за домашен студенопушен колбас е от задната половина (с изключение на джоланите), свинското - от плешките, страните и гърдите.Прясното месо е розово-червено, без „дъга“ или зеленикав оттенък.

важно! Ако няма алтернатива, месото на младите животни се суши 24 часа на чист въздух или в помещение с добра вентилация. Или можете да го нарежете на ситно, да го поръсите със сол и да го поставите в хладилника за 24 часа.

Подходяща сланина за студено пушена наденица е от врата или гърба на трупа. Първо се оставя за 2-3 дни в хладно помещение при температура 8-10°C.

Най-добрата обвивка е естествената обвивка, а не колагеновата обвивка. По-удобно е да го купите в магазин. Там се подлага на специална обработка и се подлага на калибриране. Студено пушената наденица може да се съхранява дълго време, така че най-добрият вариант за него са говеждите черва, те са по-силни и по-дебели

Предварителната обработка на месото за студено пушена наденица включва разделянето му по степен и отстраняване на хрущяли, вени, сухожилия, филмови мембрани и слоеве мазнина, които „растат“ вътре. Отстранете и тези части, които се превръщат в желе или лепило по време на термична обработка.

Как и колко да пушите студено пушена наденица

Трябва да пушите студено пушена наденица в пушилня за 2-3 дни, първите 8 часа непрекъснато. Понякога процесът продължава 6-7 дни, в изключителни случаи може и повече - 8-14 дни. Това зависи от размера на самите колбаси, техния брой в камерата за пушене и размерите на шкафа за пушене.

Тъй като е невъзможно да се определи точно колко време да се пушат студено пушени колбаси във времето, готовността се оценява визуално. Отвън черупката придобива жълтеникаво-кафяв оттенък, а месото отвътре става много тъмночервено. Повърхността е суха, когато се опитате да я компресирате, тя само леко се вдлъбва, без да оставя следи.

По време на процеса на студено пушене месото се дехидратира максимално.В него почти няма влага, а само мазнина. Придобива характерен вкус и се насища с аромат на дим и вещества за пушене.

Димът влиза в шкафа за пушене от димогенератор или през дълга (4-5 м) тръба от огън или барбекю. Само в този случай ще има време да се охлади до необходимата температура.

важно! Студено пушената наденица се приготвя върху дървени стърготини, а не върху дървени стърготини или тънки клонки. Само в този случай процесът на образуване на дим протича според изискванията.

Студено пушена наденица от говеждо и свинско месо

Задължително:

  • свинско филе (не много мазно) - 1,6 кг;
  • свински корем – 1,2 кг;
  • постно говеждо месо - 1,2 кг;
  • нитритна сол – 75 g;
  • смлян бахар и черен пипер - по 1 ч.л.

Приготвя се така:

  1. Отрежете мазнината от свинското месо и оставете временно настрана. Нарежете го заедно с телешкото на порции и прекарайте през месомелачка с голяма решетка.
  2. Изсипете нитритна сол в каймата, месете 15-20 минути, поставете в хладилника за един ден.
  3. Замразете свинската мас и гърдите във фризера, нарязани на кубчета с големина 5-6 мм.
  4. Добавете черен пипер към каймата, омесете отново добре, прекарайте през месомелачка с фина решетка, добавете свинска мас и гърди. Разбъркайте докато се разпределят равномерно.
  5. Напълнете черупките възможно най-плътно с кайма и ги закачете да се стегнат. Поддържайте температурата около 10°C през първите 5-6 часа, повишете я до 16-18°C през следващите 7-8 часа.
  6. Хвърлете няколко шепи дървени стърготини на дъното на шкафа за пушене и закачете колбасите. Свържете димогенератор или запалете огън в скарата и пушете до готовност.

Не можете да ядете домашно приготвена студено пушена наденица веднага, месото е все още сурово вътре. За да завърши процеса, се оставя за 3-4 седмици в хладно, сухо (10-15°C) помещение с добра вентилация, но без течение.Ако по черупката се появи плесен, тя се измива със силен (100 г/л) солен разтвор и сушенето продължава.

Домашен студенопушен колбас с джинджифил

Необходими съставки:

  • постно свинско месо - 2 кг;
  • постно говеждо месо - 0,6 кг;
  • свински корем – 0,6 кг;
  • свинска мас – 0,5 кг;
  • нитритна сол – 40 g;
  • смлян розов пипер или червен пипер – 20 г;
  • джинджифил и суха майорана - по 5 г.

Как да готвя наденица:

  1. Превъртете нарязаното месо в месомелачка през голяма решетка.
  2. Добавете нитритна сол и всички подправки, омесете добре и оставете в хладилника за един ден.
  3. Замразете свинската мас, нарежете на кубчета с големина 5-6 мм, добавете към каймата, разбъркайте добре.
  4. Напълнете корите с необходимата дължина с кайма.

По-нататъшният процес е подобен на описания по-горе. „Полуготовият продукт“ също изисква утайка преди пушене и сушене след това.

Направи си сам студено пушена пушена наденица

Необходимо:

  • постно свинско месо - 2,5 кг;
  • говеждо месо - 4,5 кг;
  • свинска мазнина - 3 кг;
  • нитритна сол – 80 g;
  • чесън – 2-3 скилидки;
  • захар - 20 g;
  • смлян черен или червен пипер – 10 гр.

Приготвяне на студено пушена наденица:

  1. Нарежете месото на едри парчета, поръсете със сол и поставете във фризера за 5 дни.
  2. Свинската мас се замразява и се нарязва на кубчета с големина 5-6 мм. Също така замразете за 5 дни.
  3. Месото се смила през месомелачка, добавя се свинската мас и подправките, омесва се добре и се слага в хладилника за 3 дни.
  4. Напълнете плътно червата с кайма.

    важно! Утаяването на „полуфабриката” тук отнема повече време – 5-7 дни.

Студено пушени краковски колбаси

За да се подготвите ще ви трябва:

  • средно тлъсто свинско месо - 1,5 кг;
  • постно говеждо - 1 кг;
  • свински корем - 1 кг;
  • чесън – 3-4 скилидки;
  • нитритна сол – 70 g;
  • глюкоза - 6 g;
  • всякакви подправки за месо (само от естествени съставки) - на вкус.

Направи си сам рецепта за студено пушена краковска наденица:

  1. Отрежете цялата мазнина от свинското месо.
  2. Постното месо се смила в месомелачка с едра решетка.
  3. Омесете каймата заедно с нитритната сол и я оставете в хладилника за едно денонощие.
  4. Добавете останалите подправки и наситнения чесън, разбъркайте добре. Прекарайте през ситно сито в месомелачка.
  5. Подрязаната свинска мас и гърди се оставят във фризера за няколко часа, нарязват се на малки кубчета и се смесват с каймата.
  6. Напълнете обвивките, оформете наденичките и ги окачете да престоят една нощ на стайна температура.

    важно! За да следите температурата по време на студено пушене, се препоръчва да поставите сонда за термометър в един от колбасите.

Полезни съвети

Всеки кулинарен процес има свои важни нюанси. Колбасите за студено пушене не са изключение:

  • За да подчертаете вкуса и аромата на готовия продукт, можете да добавите смлян карамфил към каймата на вкус. Семена от кориандър и звездовиден анасон също са добри, но това са подправки „не за всеки“;
  • за да овкусите дима, добавете няколко шепи сухи листа от мента, семена от кориандър и 1-2 стръка хвойна към дървения чипс;
  • Ако пушите продукта в хладно време, той ще продължи по-дълго. Моделът не е очевиден, но е верен;
  • положителният резултат зависи както от интензивността, така и от постоянството на пламъка. Препоръчително е да започнете студеното пушене, като го обработите със слаб дим и след това постепенно го "уплътнявате";
  • Когато завързвате хлябове с колбаси, трябва да ги издърпате възможно най-здраво. Това ще помогне за уплътняване на каймата в обвивката, доколкото е възможно.
важно! Иглолистните дървени стърготини абсолютно не са подходящи за пушене. Колбасът придобива катранян вкус и неприятно горчи.

Правила за съхранение

Така приготвената домашна наденица ще издържи в хладилника 3-4 седмици, ако обвивката не е повредена. Срокът на годност на филийки се намалява до 12-15 дни. Препоръчително е да го увиете във фолио, восъчна хартия или стреч фолио.

Може да се съхранява във фризер до шест месеца. Тук, напротив, се препоръчва да съхранявате студено пушена наденица в нарязана форма, опакована на малки порции в херметически затворени контейнери или торби с цип. Размразете го постепенно, като първо го поставите в хладилника за 3-5 часа, след което завършете процеса на стайна температура. Многократното замразяване е неприемливо.

Заключение

Студено пушената наденица, приготвена у дома, има отличен вкус. Наистина, за разлика от това, което се продава в магазините, „домашният“ деликатес е напълно натурален и не съдържа вредни химикали. Резултатът обаче ще съответства на желания само ако следвате технологията за студено пушене и не можете да правите, без да знаете някои важни нюанси.

Коментари
  1. Мисля, че за студено пушене, особено ако наденицата се готви в студено време, натриевият нитрид изобщо не е необходим.И е ценен не само с вкуса и мириса си, но и с липсата на каквито и да било изкуствени добавки и консерванти. И вие предлагате да използвате нитридна сол, тоест смес от сол и натриев нитрид. Вероятно сте забелязали, а и много други са го направили, че ако нарежете обикновена пушена наденица от магазина на кръгчета и я оставите на масата, без дори да я покриете, тя дори не се разваля, а просто изсъхва. Мисля, че е от излишък на този натриев нитрид. Температурата на пушене трябва да бъде значително по-ниска от точката на топене на свинската мас. И тази температура, съчетана с дълъг период на пушене, не само позволява на дима да проникне във всички пори, но също така изсушава колбаса, което значително увеличава срока на годност. Не мога да ви дам точен срок на годност, защото го съхранявахме вкъщи не повече от месец. И ако не беше контролът на майката, срокът на годност дори нямаше да продължи до една седмица.

    19.12.2022 г. в 09:12 ч
    Магомед
Оставете обратна връзка

градина

Цветя

Съдържание