Съдържание
Когато избират продукти за рибни ястия, малко хора спират вниманието си върху речния костур, който на пръв поглед изглежда незабележим. И напразно. Напоследък такъв деликатес като горещо пушен костур става все по-популярен. Освен това е много лесно да се приготви у дома.
Много хора ще харесат ароматната пушена риба
Възможно ли е да се пуши костур?
Плячката на рибарите често е речен костур - средно голяма (15-30 см) зеленикаво-жълта риба с черни напречни ивици и бодливи перки.
В сравнение с други видове, може да изглежда малко сухо. Освен това съдържа много кости. Въпреки това, приятният деликатен вкус ви позволява да пушите речен костур както с горещ, така и със студен дим. Пушената риба има интересен вкус, характерен само за този вид. Между другото, можете да пушите костур не само в специално оборудвана пушилня, но и в собствения си парцел.
Средното тегло на рибата е 200-300 g
Състав и стойност на продукта
Речен костур, чието месо не е особено тлъсто, е диетичен продукт. В 100 г филе има само 1 г мазнини и около 20 г протеин. Подобно на други видове, речният костур съдържа Омега-3 полиненаситени мастни киселини, които са полезни за човешкото тяло.
Месото на рибата съдържа витамини А, С, D, Е, Р и група В, както и минерали - калий, магнезий, фосфор, желязо и др.
Ползи и калории
Полезните качества на речния костур се определят от неговия химичен състав.
Омега-3 полиненаситени мастни киселини, присъстващи в рибното месо:
- има благоприятен ефект върху работата на сърцето и кръвоносните съдове;
- помагат за нормализиране на кръвното налягане и предотвратяват развитието на тромбофлебит;
- помагат за подобряване на мозъчната дейност и също така са добра превантивна мярка за психо-емоционални разстройства;
- подобряване на здравето на кожата;
- Като добър антиоксидант, те помагат за премахване на вредните вещества от тялото.
Протеинът, присъстващ в тази риба, е строителен материал за клетките на опорно-двигателния апарат и съединителната тъкан.
Поради съдържанието на голямо количество витамини и минерали, редовното включване на костур в менюто помага за поддържане на витаминно-минералния баланс на организма и спомага за укрепване на имунната система.
Хората, страдащи от заболявания на бъбреците, черния дроб и жлъчния мехур, трябва да консумират пушена риба с повишено внимание.
Речният костур е включен в групата на нискокалоричните храни. 100 г варена или печена риба съдържат само 109 ккал, а пържена - 180 ккал. Калоричното съдържание на горещо пушен костур е 175 kcal на 100 g продукт.
Ниската енергийна стойност ви позволява да включите риба в диетата си за отслабване
Принципи на опушване на костур
Принципът на опушване на риба е обработката на труповете със студен или горещ дим. Има два вида пушене на риба - студено и горещо. Принципът на готвене в двата случая е почти еднакъв, разликата е само в температурата на дима, влизащ в резервоара, и времето за готвене на продукта.
Температура на пушене на костур
За правилното приготвяне на горещ пушен костур е необходима температура от 70-90 °C. За студено – 15-45 °C. Необходимо е през цялото време да се контролира степента на нагряване на дима. Увеличаването или намаляването му може да причини повреда на продукта.
Колко време отнема опушването на костур?
Продължителността на горещата обработка е 25-35 минути. При спазване на правилните температурни условия това време е достатъчно, за да може пулпата да се изпече добре и лесно да се отдели от костите и кожата.
Обработката със студен дим ще изисква повече време - поне 7 часа. Студенопушеният лаврак се пуши дори по-дълго, около 24 часа.
Контролът на температурата е важно условие за пушене
Как да изберете и подготвите костур за пушене
За да направите костура вкусен, трябва да изберете правилния начален продукт. В идеалния случай използвайте жива риба. Ако това не е възможно, можете да закупите замразени.Основното е, че продуктът е свеж.
Когато избирате костур за пушене, трябва да обърнете внимание на неговия външен вид и аромат. Висококачествените екземпляри нямат външни повреди и неприятна миризма.
Следващата стъпка е нарязването на рибата. Някои рибари съветват да не се нарязва костур преди опушване. Всъщност малките риби могат да се пушат цели. Но е по-добре да ги премахнете от големите вътрешности, защото те могат да придадат горчив вкус на готовия продукт. Няма нужда да премахвате люспите.
Нарежете рибата по следния начин:
- Прави се разрез по корема между перките от главата до опашката.
- Отстранете вътрешностите с ръка или с нож. Това трябва да се направи много внимателно, за да се предотврати увреждане на жлъчния мехур и изтичане на съдържанието в кухината на костура (в противен случай рибата ще бъде горчива). Млякото и хайверът също се отстраняват.
- Трупът се измива и подсушава с хартиена или платнена салфетка.
Препоръчително е да отрежете горните перки
Как да туршия костур за пушене
Преди процедурата за опушване със студен и горещ дим, рибата се осолява или маринова. Най-простият метод е сухото осоляване. Няма специални ограничения за употребата на сол, следователно, за да осолите костур за горещо или студено пушене, той просто се натрива отвътре и отгоре със сол и любимите ви подправки и след това се поставя в общ съд за осоляване. Покрийте съда плътно с капак и го притиснете.
Прясната риба се осолява за около четири часа, замразената риба - поне 12. За да се осигури равномерно осоляване, труповете периодично се обръщат.
Преди да пушите костур в гореща или студена пушилня, измийте солта от трупа и след това го изсушете с хартиена кърпа.
Рибата трябва да е добре осолена
Как да мариновате костур за пушене
За да направите вкуса на пушения продукт по-пикантен, рибата е предварително маринована.
За марината:
- 1 лимон, нарязан на тънки половинки;
- 1 глава лук се нарязва на половин пръстени и се комбинира с лимон;
- добавете към сместа 2 с.л. л. готварска сол, 2-3 бр. дафинови листа, 1 ч.л. гранулирана захар и същото количество смлян черен пипер;
- изсипете 2 литра студена вода в сухата смес и доведете до кипене, след което маринатата се охлажда;
- С готовата марината се заливат рибите и се оставят за 12-14 часа.
Преди пушене труповете се изсушават добре с хартиена кърпа.
Подправките в марината ще помогнат за подобряване на вкуса на готовата риба.
Как да пушите горещо пушен костур
За да опушите горещо пушен костур у дома, ще ви трябва: камера за опушване, приблизително 2 кг предварително осолен или маринован костур, дървени стърготини, дърва за огрев или въглища.
В идеалния случай използвайте готова пушилня, закупена от магазина, която представлява метална кутия с два капака и две решетки.
Като алтернатива можете да използвате конвенционална фурна за пушене. В този случай рибата първо трябва да се изпече и след това да се обработи с течен дим.
Рецепта за горещ пушен костур в пушилня
Приготвянето на горещ пушен костур у дома е доста просто. Основното е правилно да осолите или мариновате рибата и да се придържате към установената технология за пушене.
За пушене на риба костур:
- Напълнете дървения чипс с вода за около 40 минути. Когато водата стане жълто-червена, се отцежда.
- Палят огън. Дървата за огрев трябва да изгорят до такава степен, че да останат непокътнати, но да продължат да тлеят (или добавете въглища към огъня). Можете да използвате тухли, шлакови блокове или мокри трупи за изграждане на камината.
- Дъното на камерата за опушване е облицовано с дървени стърготини. Дебелината на слоя е около 1 см. Като дървени стърготини могат да се използват едри дървени стърготини, талаш или малки клони от овощни дървета. Черешата е най-подходяща за това, но е по-добре да избягвате ядките, които могат да придадат на пушения костур устойчив аромат на йод.
- Инсталирайте първата решетка в камерата за опушване.
- Извадете рибата от маринатата или саламурата, внимателно я избършете със салфетка към ръба на люспите и я поставете върху поставената скара.
- Слагат втора решетка и на нея също поставят кацалки.
- Затворете устройството за пушене със стегнат капак и след това го поставете върху тлеещи дърва или въглища.
- След 10 минути обработка леко преместете или повдигнете капака, за да може парата да излезе. След още 10 минути, за да се осигури равномерно пушене, решетките се сменят.
- След още 10 минути извадете пушилнята от огъня.
Степента на готовност на горещо пушен костур, както се вижда на снимката, се определя от цвета на рибата и състоянието на дървените стърготини, от които в този момент остават само въглища.
Вкусът на костура ще стане по-изискан, ако в последните минути на пушене го поръсите с лимонов сок и добавите малко копър.
Цветът на готовия костур е червено-златист
Как да опушим костур у дома
Най-добре е да готвите горещо пушена риба на открито в специална пушилня.Ако това не е възможно, има смисъл да се използва течен дим, който е аромат, получен от тлеенето на дървесина и разтворен във вода. Преди готвене рибата се обработва с течен дим и след това се пече във фурната.
Течният дим ще даде златист цвят и мирис на дим.
Рецепта за студено пушен костур
Процесът на пушене със студен дим е прост, но доста дълъг и също така изисква използването на голяма пушилня. Ето защо костурите се опушват със студен дим предимно в производството.
За пушене:
- изсипете дървени стърготини в генератора на дим и използвайте специална тръба, за да го свържете към резервоара за опушване;
- осолени или мариновани трупове, в зависимост от структурата на опушвалната, се нанизват през очите върху железен прът или се поставят върху метални решетки;
- подпалете дървения чипс, след което включете компресора;
- димът изпълва камерата, протича процесът на пушене.
Можете сами да направите опушвалня
Правила за съхранение
За да може пушената риба да запази свежестта и вкуса си възможно най-дълго, тя трябва да се съхранява правилно.
Срокът на годност на топла и студена риба може да зависи от:
- правилно осоляване, солта помага за унищожаването на протозоите;
- целостта на рибата, целите трупове се съхраняват по-дълго от нарязаните парчета.
Горещо пушен костур, чиято рецепта включва термична обработка, може да се съхранява в хладилник за не повече от четири дни. Температурата не трябва да надвишава +4 °C. Срокът на годност на „студената“ риба е много по-дълъг. При същата температура ще остане свеж за 10-15 дни.Можете да увеличите срока на годност, ако го опаковате в пергамент и го поставите във фризера.
По-добре е да ядете топла риба през следващите няколко дни
Заключение
Горещият пушен костур, приготвен със собствените си ръце, може да бъде добро удоволствие както за членовете на семейството, така и за гостите. Преносимостта на устройството за опушване и простата рецепта за готвене позволяват да опушите тази вкусна риба не само в собствения си дом или двор, но и докато си почивате сред природата.
