Краковска наденица у дома: рецепти стъпка по стъпка със снимки

Съдържание

1 Как да приготвите Краковска наденица у дома
- 1.1 Обща технология за производство на краковски колбас
2 Класическа рецепта за домашен краковски колбас
3 Рецепта за Краковска наденица според ГОСТ на СССР
4 Проста рецепта за краковски колбас във фурната
5 Домашна краковска наденица по рецепта от 1938г
6 Правила и срокове за съхранение
7 Заключение

По-старото поколение е запознато с истинския вкус на краковската наденица. Сред огромната гама месни продукти, произведени на територията на бившия СССР, е почти невъзможно да се намери подобен състав, единственият изход е да приготвите продукта сами. Краковската наденица се приготвя бързо у дома и вкусът му се сравнява благоприятно с продуктите, представени на рафтовете на магазините.

Как да приготвите Краковска наденица у дома

За производството на продукта у дома се използват само пресни, качествени суровини. Ще ви трябва постно месо - свинско, телешко, както и свинска мас или тлъстата част от свинския труп. Трябва също да се погрижите за обвивката за пълнене, тя може да бъде закупена в месарски магазин.

За да получите истински краковски вкус, спазвайте стриктно дозировката на съставките и подправките, посочени в рецептата. Трапезната сол не се използва, тя се заменя с хранителни нитрати, което увеличава срока на годност.

Обща технология за производство на краковски колбас

Приготвянето на краковска наденица у дома не е трудно, ако следвате технологията. Приготвя се само от охладено месо.

важно! По време на работа температурата на суровината не трябва да надвишава +10 ⁰СЪС.

Предварително постните съставки се посоляват, като се спазва дозировката, и се оставят за 24-36 часа. Телешкото месо се обработва в мелница, а нетлъстото свинско в едра мелница. Беконът се нарязва на парчета.

Продуктите се изсушават и след това се обработват термично с пара. Продуктът е студено опушен. След това се изпарява за около три дни.

Класическа рецепта за домашен краковски колбас

За да приготвите Краковска наденица у дома, ще ви трябва:

постно свинско месо от задната част на трупа - 500 г;
първокласно постно говеждо - 500 г;
свинска мас – 250 гр.

Ще ви трябват и подправки:

черен и бахар – по 1 г;
захар - 1 g;
сушен чесън, смлян – 2гр.

За предварително осоляване вземете смес от нитрит и готварска сол в равни части в размер на 20 g на 1 kg.

Рецепта за приготвяне на краковска наденица у дома:

Месото се отстранява от химена и жилките и се нарязва на кубчета 5х5 см.
Към солта се добавя захарта, разбърква се добре с месото и се оставя на студено да се осолява за 48 часа.
Беконът се оформя на кубчета с размери 1*1 см. и се поставя във фризера за 2-3 часа.
Говеждото месо се преработва в кайма с помощта на решетка с клетки с диаметър 3 mm.
Свинското месо се прекарва през електрическа месомелачка с голям накрайник.
Комбинирайте каймата, добавете подправки и разбъркайте добре, докато се появят влакна, около 10 минути. ръчно или 5 мин. смесител.
Добавете нарязан бекон, разбъркайте и оставете в хладилника за 1 час.
За да приготвите краковска наденица у дома, използвайте агнешки или свински черва.
Ако черупката е естествена, извадете я от опаковката и я накиснете в студена вода за 15 минути. и изплакнете обилно.

Технология за приготвяне на наденица у дома:

С помощта на специална спринцовка за пълнене или приставка към електрическа месомелачка напълнете черупката.
Завържете краищата заедно, за да направите пръстен.
Огледайте повърхността, ако по време на работа се появят зони с въздух, те се пробиват с игла.
Полуготовият продукт се окачва за 4 часа, за да се утаи. Това трябва да се направи в хладно помещение или в хладилник, температурата не трябва да надвишава +4 ⁰СЪС.
Преди гореща обработка заготовките се оставят на топло за около 6 часа.

Ако имате оборудване за пушене у дома с функция за сушене, процедирайте както следва:

Пръстените се окачват в пушилнята на куки.
Поставете температурната сонда в един от пръстените и задайте режим на +60 ⁰C, стойте, докато сондата покаже +40 вътре в продукта⁰СЪС.
След това използвайте режима на сушене. За да направите това, настройте регулатора на +90⁰C, оставете до + 60 ⁰C на измервателната пръчка.
В специално предвидена от уреда тава се налива вода и краковският колбас се оставя на +80 ⁰C, докато вътрешността се затопли до +70 ⁰СЪС.
След това веднага се поставят в съд със студена вода за около 10-15 минути.
Оставете пръстените да изсъхнат, пушете у дома при +35⁰ От около четири часа.

Краковската наденица се окачва в помещение с добра циркулация на въздуха за вентилация

Рецепта за Краковска наденица според ГОСТ на СССР

Рецептата за краковски колбас според GOST предвижда процентното съотношение на компонентите от общата маса:

тримирано телешко, постно – 30%;
свинска шунка – 40%;
свински шкембе – 30%.

Гърдите трябва да са 70% мазнини.

Подправки, които са необходими за 1 кг суровини за краковска наденица според GOST:

черен пипер - 0,5 g;
бахар - 0,5 g;
захар – 1,35 g;
сушен смлян чесън – 0,65 г;
сол - 20 гр.

Прави се смес от подправки и се добавя при обработката на основните суровини.

Технология за приготвяне на наденица у дома.

Шунката и телешкото се нарязват на еднакви кубчета.
Поставете детайла в съд и поръсете с нитритна сол.
Поставете в хладилника за три дни.
Шунката и телешкото месо се замразяват и се прекарват през електрическа месомелачка с фина решетка.
Гърдите се нарязват на тънки ленти, след това на кубчета, не се осоляват предварително.
Парчетата трябва да са приблизително 1*1 см
Мастният препарат се поставя във фризера за 1,5 часа.
След това към каймата се добавят мас и подправки и се бърка около 5 минути.
Получената маса се поставя в хладилника за 60 минути.
Подгответе черупката: накиснете за няколко минути и изплакнете добре.
Каймата се пълни в шприц и се пълнят червата.
След пълненето краищата се завързват.
Окачен в стая с температура +10-12⁰От 4 часа за валежи.
Краковската наденица се изпраща във фурната при температура +90 ⁰С, където се държи 35 минути.
Поставете тава за печене с вода на дъното, намалете настройката до +80⁰C, оставете за още 0,5 часа.
Провежда се контрастна обработка, като наденицата се поставя в студена вода за 10 минути.
Оставете продукта да изсъхне и го поставете в хладилника за 12 часа.
Третирайте със студен дим за 4 часа и оставете за проветряване за три дни.

Краковската наденица, приготвена у дома, е плътна, с парчета мазнина на разреза

Проста рецепта за краковски колбас във фурната

В тази версия домашната краковска наденица се приготвя във фурната без последващо студено пушене.

Съединение:

средно тлъсто свинско месо - 1,5 кг;
телешко - 500 г;
свински корем – 500 г;
мляко на прах – 1 с.л. л.;
захар – 1 ч.л.;
бахар и черен - по 0,5 ч.л.;
смлян чесън – 1 ч.л.;
кардамон - 0,5 ч.л.;
нитритна сол – 40 g;
вода с кубчета лед – 250 мл.

Домашна рецепта:

Гърдите се оставят във фризера докато стегнат.
Цялото месо се прекарва през електрическа месомелачка с едра мрежа.
Сухото мляко се разбърква с подправките и се добавя към каймата.
Водата се излива в суровината и се разбърква старателно в продължение на 10 минути.
Готовата кайма се прехвърля в съд, затваря се и се поставя в хладилник за 24 часа. След това сместа се зарежда в преса със специална приставка, върху която се поставя обвивката.
Включете устройството за последващо пълнене.
Заготовката е свързана с пръстен, краищата са завързани. Наденицата се проверява внимателно и ако се установят зони на натрупване на въздух, филмът се пробива с игла.
За да оставите пръстените да изсъхнат, поставете ги върху равна повърхност.
Поставете наденицата върху решетката на фурната, настройте регулатора на +80 ⁰В. Изпечете наденицата, така че вътрешността да се загрее до +70 ⁰СЪС.
След това поставете на дъното форма с вода и оставете за още 40 минути.
Извадете продукта от фурната и веднага го поставете в ледена вода за 5 минути.
Течността се отцежда и цялата влага се отстранява от повърхността със салфетка.
След 24 часа сушене домашната краковска наденица е готова за консумация.

Домашна краковска наденица по рецепта от 1938г

Рецептата за приготвяне на продукта у дома е взета от книгата на А. Г. Конников, публикувана през 1938 г. Съдържа уникални рецепти за колбаси и пушени меса, широко известни в СССР и бившите страни от ОНД.

За да приготвите Краковска наденица у дома, ще ви трябва:

постно свинско (гърб) - 1 кг;
прясно говеждо месо – 750 г;
тлъсто свинско шкембе – 750гр.

Подправки на 1 кг суровини:

смлян бахар и черен пипер – по 0,5 г;
счукан чесън - 2 г;
захар – 1 гр.

Първо, суровините трябва да бъдат осолени, в рецептата от 1938 г. за тази цел е използвана хранителна селитра, можете да вземете смес от трапезна сол и натриев нитрат (10 g на 1 kg месо).

Нитритна втвърдяваща смес може да бъде закупена от търговската верига

Говеждото месо се прекарва през фина решетка, постното свинско месо се обработва в месомелачка с голяма мрежа, мастните суровини се нарязват на малки парчета.

внимание! Гърдите могат да се нарежат на ленти, за да се отделят по-лесно от общата маса за обработка.

Захарта се добавя към солта, детайлът се поставя в съд и се изсипва със сместа, разбърква се добре и се поставя в хладилника за три дни за ецване.

Технология, която ще ви помогне да направите краковска наденица у дома:

Извадете осоленото парче от хладилника, отделете го и извадете тлъстите гърди от общата маса.
Поставете фина решетка 3 мм на електрическа месомелачка и прекарайте телешкото месо през нея.
Постното свинско месо се преработва на по-едри фракции.
Гърдите се нарязват на тънки ивици около 1,5 см.
След това всички суровини се комбинират в един съд, добавят се подправки и се омесват добре. У дома това може да се направи ръчно или с помощта на миксер.
Обвивката за пълнеж може да се вземе от естествени свински или агнешки черва или да се замени с колагенова обвивка за колбаси.
Като оборудване за приготвяне на продукта у дома ще ви е необходима специална спринцовка за пълнене. В нея се слага кайма, слага се обвивката и процесът започва.
Всички суровини се обработват, черупката може да се нареже предварително на необходимите части и да се постави една по една върху дюзата на спринцовката или да се отреже по време на работа.
Краищата са вързани.
Продуктът се проверява, ако има участъци с въздух, черупката се пробива с игла.
Поставете в хладилника за един ден.
На следващия ден го извадете, оставете го за 2 часа на стайна температура, загрейте фурната до +90⁰ и накиснете колбаса за 30 минути.
Намалете температурата до +80 ⁰C, поставете тава за печене с вода на дъното, обработка на пара за 35 минути.
Извадете от фурната, оставете да изстине, през което време повърхността ще изсъхне.
За да пушите наденица у дома, тя трябва да бъде поставена на висящи куки.

Окачен и поставен в опушвалната

важно! Процесът ще отнеме около 7-8 часа при температура от +35⁰СЪС.

В напречно сечение краковската наденица, приготвена у дома, се оказва хомогенна с отделни фрагменти мазнина

Правила и срокове за съхранение

Съхранявайте домашната краковска наденица в хладилника или мазето. Температурата не трябва да надвишава +6 ⁰В. Срокът на годност на продукта при влажност на въздуха 78% е 14 дни. Вакуумното опаковане ще удължи този период до три седмици.

Заключение

Краковската наденица у дома е вкусен, екологично чист продукт без добавяне на консерванти. Приготвя се само от висококачествено прясно месо, подправките се използват в съответствие с GOST. Следователно полученият вкус на наденица, приготвен у дома, няма да се различава от продуктите, произведени през съветската епоха.