Съдържание
Омул е търговска сибирска риба от семейство Сьомгови. Месото му е изненадващо крехко, вкусно и невероятно мазно. По вкусови качества омул не отстъпва дори на сьомгата. Може да се пече, вари, осолява, пуши и пържи. Едно от ястията, които обичат не само жителите на Сибир, е омул, обработен с дим, студено пушен и горещ.
Горещо и студено пушен омул - истински байкалски деликатес
Състав и калорично съдържание на пушен омул
Месото на омул съдържа голямо количество минерали, микроелементи и витамини. Рибата се храни предимно с планктон и ракообразни, така че филето й съдържа повишено количество различни микроелементи.
Omul е нискокалорична риба, въпреки факта, че месото съдържа голямо количество полиненаситени мастни киселини. 100 g прясно рибно филе съдържа само 100 kcal, а крайният продукт съдържа малко повече калории.
Калоричното съдържание на студено пушен омул е 190 kcal, горещо пушен омул е средно 223 kcal на 100 g.
Хранителна стойност на 100 g месо от омул:
вещества | Горещо пушене | Студено пушене |
катерици | 15,0 | 17,3 |
мазнини | 22,0 | 17,0 |
Въглехидрати | 0 | 0 |
Полезни свойства
Когато консумирате студено пушено месо от омул, човешкото тяло може да получи както полза, така и вреда. Препоръчва се да се използва при различни заболявания на сърдечно-съдовата система. Дори при най-тежкото затлъстяване омулът може да бъде напълно безвредно включен в диетата. Месото на тази байкалска риба е богато на незаменими и незаменими аминокиселини, които са „строителният материал“ за всички клетки на човешкото тяло.
Месото на омул е богато на следните полезни вещества:
- калий, има благоприятен ефект върху работата на сърцето и други вътрешни органи;
- Омега 3 полиненаситените киселини подобряват метаболизма, работата на нервната и сърдечно-съдовата система;
- фосфорът помага за укрепване на зъбния емайл;
- витамини А, РР, D влияят върху редокс процесите и помагат в борбата с нарушенията на съня;
- Витамините от група В са необходими за пълното функциониране на репродуктивната и централната нервна система.
Освен това филето от омул съдържа микроелементи като хром, хлор, никел, флуор, цинк и молибден. Те са активни участници във всички процеси, протичащи в човешкото тяло.
Единствените противопоказания за ядене на омул са индивидуалната непоносимост към морски дарове и хранителни алергии.
Подготовка на омул за пушене
Според експерти студено и горещо пушеният омул може да засенчи много рибни деликатеси със своя вкус. За пушене се използва прясно уловена риба или замразени суровини. Основното е, че омулът не е развален. Срокът на годност на замразените трупове е 6 месеца. Омулът се приготвя за пушене по същия начин като другите риби. Подготовката се състои в почистване на труповете, изкормване, отстраняване на хрилете и люспите (по желание). След това рибата се измива, осолява или маринова в зависимост от избрания метод.
Осоляване или ецване
Всички рецепти за пушене изискват сухо осоляване или мариноване. Труповете на омул се осоляват средно 1-3 часа. Времето зависи от размера на рибата и личните вкусови предпочитания. Сухото осоляване включва триене на трупове със сол отвътре и отвън. След това рибата се поставя под налягане и се поставя на хладно място.
Понякога рецептата изисква осоляване без натиск. Когато избирате един или друг метод, трябва да разберете защо се прави. Налягането помага за отстраняване на влагата от влакната на рибата. При смесване със сол се образува силна саламура, наречена саламура. Така при натиск течността се отстранява и месото се осолява.Но за да получите по-сочна каша, се препоръчва просто да поръсите омула със сол и да го поставите в хладилника за един ден.
За сухо осоляване можете да използвате и черен пипер, горчица, различни билки и лимонов сок. Тези подправки не само ще придадат на рибата оригинален вкус, но и ще помогнат за разграждането на фибрите и ще маскират характерната миризма на риба.
Можете също да мариновате омул преди пушене. Пригответе марината на базата на вода, с добавяне на сол и дафинов лист. За да могат подправките да се разтворят напълно и да освободят аромата си, саламурата трябва да се загрее и да заври.
По отношение на времето, мариноването трябва да продължи по-малко от осоляването, тъй като солената саламура прониква в рибното месо много по-бързо. След изваждане от маринатата излишната сол трябва да се отстрани от труповете. Това може да стане чрез накисване в чиста вода за няколко часа. След това труповете трябва да се изсушат чрез окачване на хладно и проветриво място.
За да запазите месото на омула сочно, окачете рибата с главата надолу
Времето за сушене ще зависи от размера на рибата. Няколко часа ще са достатъчни за малки трупове, докато големият омул понякога трябва да се изсуши за около ден. Неизсушената риба не трябва да се опушва, тъй като резултатът ще бъде негоден за консумация продукт.
Байкалски омул за студено пушене
Студеното пушене е най-популярният метод за приготвяне на омул, тъй като ви позволява да запазите вкуса на рибата колкото е възможно повече.Приготвеният по този начин продукт ще се съхранява дълго време, като същевременно ще запази почти всички полезни вещества и витамини.
Студеното опушване на омул (на снимката) е процес на своеобразно „варене“ при ниска температура, около 25-30 °C. Продължава няколко дни.
Използвайки дърво от елша или плодово дърво за пушене, можете да придадете на крайния продукт оригинален вкус и аромат.
Класическа рецепта за опушвалня
Традиционно студено пушеният омул се приготвя в пушилня. Дизайнът му осигурява преминаване на дим на разстояние от 1,5-2 м. В съвременните опушвални студеният дим се създава с помощта на специален генератор на дим. Процесът не може да бъде прекъсван, но дори и да се наложи, прекъсванията трябва да са кратки.
При студено пушене на омул, не забравяйте да наблюдавате температурата в камерата за опушване. Температурата не трябва да се повишава над допустимите граници, в противен случай вкусът на готовата риба няма да бъде пушена, а варена. Процесът може да бъде прекъснат само след 6-8 часа от началото му. Не се препоръчва прекъсване до този момент, тъй като през този период рибата е особено податлива на бактериално увреждане. Степента на готовност на омул се определя от характерния златист цвят на труповете.
По походен начин
В условията на къмпинг можете да пушите омул с помощта на метална кофа с капак. Вътре в него са изградени няколко рафта от мрежа, изплетена от тел с диаметър около 3 мм. Такива рафтове няма да се срутят, кофата е оформена като конус.
Стърготини или друг материал за пушене се поставят в средата на лагерната пушилня и се окачват над огъня. Вътрешната температура се проверява чрез изпаряване на капчици върху капака на кофата.Ако процесът на пушене се извършва правилно, водата трябва да се изпари, а не да съска. Регулирането на температурата се извършва чрез добавяне на дърва към огъня или разклащане на въглища.
У дома без опушвалня
Можете да пушите омул у дома без пушилня, като използвате ароматизатора Liquid Smoke.
Рецепта:
- Изкормете рибните трупове и им отрежете главите.
- Оваляйте ги в сол и ги увийте в бели листове хартия.
- Увийте труповете в няколко слоя вестник.
- Оставете на тъмно и хладно място да се маринова 4 дни.
- Направете разтвор за пушене в размер на 50 ml „течен дим“ на 1 литър вода.
- Оставете рибите в готовата смес за 24 часа.
- Труповете се измиват и подсушават.
Байкалски омул за горещо пушене
Различните народи на Севера имат голям брой различни рецепти за приготвяне на горещо пушен омул. Има и такива, които са запазени от дълбока древност. Байкалските рибари също имат свои собствени тайни за готвене.
Класическо пушене в опушвалня
Преди пушене рибата трябва да се измие, за да се отстрани излишната сол. След това се поставя в камерата за опушване за около 40 минути. Температура на опушване + 80 °C. Най-добре е да пушите омул върху дървени стърготини от градински дървета, топола или върба.
Инструкции стъпка по стъпка за приготвяне на горещо пушен омул, както е на снимката:
- Намокрете дървения чипс.
- Разпределете равномерно дървата върху дъното на камерата за опушване.
- Отгоре се поставя съд за отцеждане, за да се отцеди мазнината.
- Поставете решетки с риба върху тавата.
- Да се покрие с капак.
- Поставете пушилнята върху открит огън.
За да предотвратите горчивостта на сварения омул, след 10 минути от началото на пушенето се препоръчва да изпуснете парата, като леко отворите капака на пушилнята
На клада
Омул може да се пуши в природата, веднага след улавяне. Пушенето може да се извърши без специално оборудване - на огън с върбови листа. Клоните не са подходящи за това. Времето за приготвяне на горещо пушен омул е около 20 минути.
Стъпка по стъпка процес на готвене:
- Рибните трупове се поръсват със сол и се оставят за 2 часа.
- Палят огън, за да догорят дървата, докато тече осоляването.
- Берат се листа от върба.
- Измийте и подсушете осолената риба.
- Върху въглищата се нарежда слой от върбови листа с дебелина 10 см.
- Върху листата се слагат рибни трупове.
- Отгоре рибите също се покриват с листа.
- Уверете се, че огънят не пламва.
Приготвената по този начин риба не може да се съхранява дълго време, трябва да се яде възможно най-скоро.
На скара
Можете да готвите горещ пушен омул на скара. За целта рибата трябва да се приготви по традиционния начин - почистена от люспи, изкормена, измита и подсушена отвътре със салфетка. След това трябва да следвате рецептата:
- Поръсете труповете отвътре и отвън със сол и захар.
- Прехвърлете рибата в купа, покрийте със стреч фолио и оставете в хладилник за 1-2 дни.
- Изплакнете труповете и ги изсушете на добре проветриво място за около 24 часа. Не се препоръчва по-дълго сушене, тъй като коремът може да изсъхне.
- Запалете въглените в скарата и след като изгорят, поръсете отгоре стърготини от ароматно дърво, например череша.
- Поставете рибата върху скарата, като поставите дистанционери - клечки за зъби - в корема.
Трябва да пушите риба средно около 40-50 минути, като периодично обръщате труповете за равномерно пушене от всички страни.
Правила за съхранение
Студеният и горещо пушен омул трябва да се съхранява правилно. Неспазването на правилата може не само да влоши вкуса на продукта, но дори да доведе до неговото разваляне. Горещо пушеният омул може да се съхранява не повече от 3 дни и през цялото това време трябва да се съхранява изключително в хладилник. Срокът на годност на студено приготвената риба е около 4 месеца. Omul, пушен с помощта на „течен дим“, може да се съхранява около 30 дни.
Пушената риба се съхранява най-добре във вакуумна опаковка. Така ще се създадат стерилни условия за продукта, което съответно значително ще удължи срока му на годност. Но дори когато съхранявате омул във вакуумна опаковка, не забравяйте за препоръчителните периоди. След изтичането им яденето на риба е строго забранено.
Заключение
Студено пушеният омул, както и горещо пушеният омул, е вкусно и здравословно ястие. Тази байкалска риба може да се приготви по различни начини, както традиционни, така и доста оригинални. Има голям брой различни рецепти за приготвяне на този пушен деликатес, с помощта на които всеки може да се наслади на вкусно рибно ястие.
