Съдържание
Киселото зеле е популярна закуска, която много домакини правят. В крайна сметка приготвянето му не изисква термична обработка, което означава, че запазва повечето витамини и минерални компоненти. Но ако опитните домакини нямат проблеми с ястието, тогава начинаещите могат да бъдат неприятно изненадани от качеството на крайния продукт. Затова си струва да разберем защо киселото зеле има горчив вкус в някои случаи.
Киселото зеле е източник на полезни компоненти за човешкото здраве през студения сезон
Защо киселото зеле горчи?
Има няколко причини, поради които една закуска може да бъде горчива. Те са свързани с процеса на приготвяне на продукта или с грешен избор на основната съставка. В резултат на това ферментацията е по-слабо активна, което се отразява негативно на качеството на крайния продукт.
Зелето не беше надупчено
Това е най-честата грешка, която провокира горчив вкус, който начинаещите домакини допускат при киселото зеле. Наистина, в процеса на взаимодействие на зеленчуков сок със сол се образува кисела среда.Това води до отделяне на газове по време на ферментацията на зелето, които не могат да излязат сами. И ако не им помогнете, препаратът става горчив.
За да предотвратите това, е необходимо да пробиете зеленчуковата маса с дървена пръчка до самото дъно на контейнера през целия процес на ферментация на киселото зеле. Това ще позволи на натрупания въглероден диоксид да излезе свободно.
Излишък или липса на сол
Както излишъкът, така и липсата на сол могат да причинят горчив вкус. В крайна сметка тази съставка е основната за киселото зеле. И когато влезе в контакт със зеленчуков сок, се отделя млечна киселина, за да активира процеса на ферментация.
Липсата на сол води до факта, че не се образува благоприятна среда за размножаване на полезни бактерии. И се появяват микроорганизми, които причиняват гниене и горчив вкус.
Това може да се определи по следните признаци:
- сив нюанс на зеле;
- неприятна миризма;
- мека структура на зеленчука;
- растителната маса е покрита със слуз.
Излишната сол също причинява горчив вкус на киселото зеле. В този случай повечето млечнокисели бактерии умират, което първо забавя, а след това спира процеса на ферментация. Проблемът може да се идентифицира по липсата на пяна, която трябва да се появи в началния етап на киселото зеле. В резултат на това детайлът става горчив и цветът му става сив.
Според стандартната рецепта 10 кг зеле трябва да изисква 200 г сол по време на ферментацията
Неподходящ сорт
Горчивият вкус в закуската може да бъде причинен и от неподходящ сорт зеленчуци. За ецване трябва да използвате зеле със средно и късно узряване с плътни снежнобели глави.Ранните сортове не са подходящи, тъй като имат тънки зелени листа и не съдържат достатъчно захар, за да активират процеса на ферментация. Затова при втасване предястието става меко, а вкусът му горчив.
Най-добрите сортове за ецване:
- Снежанка. Късно узряващ зелев хибрид. Вегетационният период е 155-160 дни. Ценен заради високите си потребителски качества и стабилен добив. Оформя глави с тегло 3-5 кг. Сорт за универсална употреба.
Снежанка запазва потребителските качества до седем месеца, ако са спазени условията за съхранение.
- Valentina F Hybrid е високопродуктивен. Подходящ за отглеждане в различни климатични зони. Образува плоско-заоблени глави с тегло 3-5 кг. Външната страна на вилиците е покрита с тъмнозелени листа със синкаво-сив цвят, което е характеристика на този хибрид. На напречен разрез плодовете са снежнобели.
Вегетационният период на Валентина F1 е 140-180 дни
- Москва късно. Този къснозрял сорт руска селекция е идеален за ецване. Главите на зелето стават плътни, кръгли, с тегло 3,5-4 кг. В напречен разрез те са снежнобели. Реколтата достига техническа зрялост 115-140 дни след поникването.
Московският късен сорт показва нисък добив на песъчливи и блатисти почви
- Харков зима. Късно узряващ сорт култура, подходящ за частно и промишлено отглеждане. Оформя сплеснато кръгли зелеви кочани с тегло до 4 кг. Плодовете са покрити със сребристо-зелени листа с восъчен налеп. Сорт за универсална употреба.
Производителността на харковската зима е 11 кг на 1 кв. м
- белоруски. Средно късно зреещ сорт. Има висока устойчивост на ниски температури.Добивът на беларуско зеле е 7-9 кг на 1 кв. м. Образува кръгли глави зеле, характеризиращи се с високо ниво на плътност, с тегло до 4 кг.
Събраната белоруска реколта лесно понася транспортирането без загуба на търговски качества
Натрупване на нитрати
Горчивият вкус на киселото зеле може да се дължи на високото съдържание на нитрати в зеленчука. Това означава, че в процеса на отглеждането му е използвано голямо количество азотни торове. Освен това, прекомерното торене е съчетано с недостатъчно поливане. В резултат на това вкусът на прясното, а в последствие и на киселото зеле става горчив.
Забавено прибиране на реколтата
Прибирането на реколтата трябва да се извършва в рамките на ясно определен срок. Ако вземете главите зеле преди време, те нямат време да узреят и да придобият естествен вкус. Това също е често срещана причина киселото зеле да има горчив вкус.
Късните сортове на културата се характеризират с високо съдържание на гликозиди. При високи концентрации те правят закуската горчива. Преди нарязване се препоръчва реколтата да узрее в зеленчуков склад за два месеца след прибиране на реколтата. Колкото по-дълго седи зелето, толкова по-малко гликозиди остават в него.
Възможно ли е да се яде кисело зеле с горчивина?
Няма удоволствие от яденето на кисело зеле, което има горчив вкус. В допълнение, такъв продукт има отрицателен ефект върху храносмилателните органи и може да провокира обостряне на хронични заболявания.
Приемливо е да се използва кисело зеле, ако е горчиво, за приготвяне на ястия, изискващи термична обработка. Продуктът може да се добави към зелева супа, борш и да се използва за задушаване след предварително накисване в гореща вода.
Как да премахнете горчивината от киселото зеле
Преди да се опитате да подобрите вкуса, ако продуктът е горчив, трябва да се уверите, че процесът на ферментация е приключил. Тъй като много начинаещи домакини пренебрегват спазването на времето и температурните условия и опитват закуската преждевременно.
Можете да определите готовността на киселото зеле по липсата на пяна и полупрозрачния нюанс на настъргания зеленчук.
Но ако всички изисквания на процеса на готвене са изпълнени и закуската е горчива, тогава трябва да се вземат възможни мерки за коригиране на ситуацията.
Горчивото кисело зеле не трябва да се мие със студена вода, тъй като ще се развали.
На първо място, трябва да поставите детайла върху чиния и да му дадете възможност да се проветри за няколко часа, като периодично разбърквате зеленчуковата маса. Ако тази мярка не доведе до желания резултат, тогава трябва да приготвите мариновано предястие от горчиво кисело зеле.
Алгоритъм на действие:
- Изстискайте сока от препарата.
- Добавете захар, оцет, растително масло на вкус.
- Добавете нарязан лук на половин пръстени.
- Разбъркайте добре зеленчуковата маса.
- Поставете го в стъклени буркани.
- Затворете с капаци.
- Преместете на тъмно място с температура +15-18 °C.
Препоръки за ферментиране на зеле
За да не горчи вкусът на киселото зеле, е необходимо стриктно да се спазват етапите на приготвянето му.
Основни препоръки за закваска:
- Изберете зеле от средни и късни сортове без признаци на гниене или механични повреди.
- Използвайте трапезна сол, а не йодирана.
- Спазвайте стриктно правилното съотношение на съставките.
- Не добавяйте към закуската подправки с богат аромат и специфичен вкус.
- Ако първоначално има горчивина в зеленчука, първо трябва да го накиснете в студена вода за 5-6 часа, едва след това да го нарежете.
- Трябва да започнете да ферментирате не по-рано от средата на есента.
- По време на ферментацията редовно пробивайте зеленчуковата маса с дървена пръчка.
- Саламурата трябва напълно да покрива зеленчуковата маса.
- Съхранявайте продукта по време на процеса на ферментация при температура от +15-18 ° C, като избягвате резки промени.
- Готовият продукт трябва да се постави в стъклени буркани от 2 литра и 3 литра, съхранявани в сутерена или хладилника.
- За да предотвратите появата на мухъл, се препоръчва да добавите листа от хрян.
Заключение
Ако киселото зеле е горчиво, тогава са допуснати грешки при отглеждането на зеленчука или при приготвянето на закуската. В този случай можете да опитате да подобрите вкуса и качеството на продукта. За да се избегне подобен проблем в бъдеще, е необходимо стриктно да се спазват етапите на технологичния процес на ферментация и избор на сорт.
