Солени черни млечни гъби: 11 рецепти

Млечните гъби са мистериозни гъби, които в целия свят се смятат за негодни за консумация поради лютивия млечен сок, който се отделя от пулпата им. Но в Русия те отдавна са били ценени наравно с манатарките, а солените млечни гъби са били деликатес, достоен за кралска трапеза. Осоляването на черни млечни гъби не е по-трудно от всеки друг сорт. Трудно е да си представим по-достойна закуска, която е по-вкусна, а гъбите в киселите краставички променят черния си цвят на благороден тъмно черешов цвят.

Как правилно да солите черни млечни гъби

Сред опитните берачи на гъби черните млечни гъби имат много „домашни“ имена, а едно от най-привързаните и широко разпространени е nigella. Най-дебелите, плътни и месести шапки са тези на гъбите, които растат сред широколистни дървета. Нигелите от иглолистните гори имат по-тънки шапки. Въпреки че тези гъби се появяват от средата на юли до втората половина на октомври, най-добре е да ги събирате от края на август и през първата половина на есента. Факт е, че черните млечни гъби, отглеждани в топли условия, не се съхраняват добре и често плесенясват при осоляване. А гъбите, събрани в студено време, имат по-ярък вкус и по-добро запазване.

За да мариновате черни млечни гъби у дома, важно е да изберете правилния контейнер.

Традиционните дървени бъчви и вани, както и емайлирани или стъклени съдове са най-подходящи за приготвяне на осолени гъби. Последните измийте обилно със сода бикарбонат и изсушете обилно във фурната на висока температура.

С дървените контейнери ще има малко повече суета. Във всеки случай те трябва да се накиснат във вода за няколко дни, за да може дървото да набъбне и да стане водоустойчиво. Новите дъбови вани трябва да се накиснат поне 2 седмици, за да се премахнат напълно танините, които могат да почернят както гъбите, така и саламурата.

Освен това дъбовите вани се измиват с твърда четка и се изсипват с врящ разтвор с добавяне на сода каустик (5 g на 1 литър вода) и също се опушват със сяра. Само в този случай можете да сте напълно сигурни в унищожаването на всички бактерии, натрупани в пукнатините на ваната.

Преди да осолите черни млечни гъби, гъбите първо трябва да бъдат сортирани по размер. Ако е възможно, гъбите с различни размери се осоляват отделно една от друга. Ако това не е възможно, тогава големите гъби се нарязват на няколко части. За ецване обикновено се използват само шапки от гъби.

Тъй като нигелата расте в самата гъста горска основа, върху тях се събират много естествени отпадъци. Следователно процедурата за почистването им от отломки е много важна. За да отстраните старателно всички замърсявания, използвайте гъба, твърда четка и дори кухненски нож, когато трябва да изстържете най-трудните места.

В края на процедурата почистените гъби се измиват добре под течаща вода, като накрая се отстраняват всички най-малки замърсители.

Дойде време да се вземе решение за метода на осоляване на нигела. Има два от тях: горещ и студен. Първият, по-бързият, изисква варене на гъбите. Използвайки студения метод за мариноване на млечни гъби, термичната обработка се избягва, така че гъбите се оказват особено вкусни, хрупкави и здрави. Разбира се, студеният метод включва отделяне на повече време за приготвяне на осолени гъби. Но въпреки това много домакини го избират, защото осигурява следните предимства:

1. Студеният метод е особено удобен за мариноване на големи количества гъби, особено когато се използват дървени вани.
   
2. Ако реколтата от гъби се събира постепенно, в продължение на няколко седмици, тогава само студеният метод дава възможност да се маринова нигела в един контейнер, като постепенно се добавят там, когато пристигнат от гората.
3. За хора, които са взискателни към външния вид на готовата закуска, студеният метод ще бъде най-добрият, тъй като за него, когато е възможно, се избират цели и плътни, не стари гъби.
4. Накрая най-търпеливият ще бъде възнаграден с напълно уникален вкус на солени млечни гъби, в който всички здравословни компоненти са запазени непроменени.
5. И само студено осолените млечни гъби могат да се похвалят с атрактивна хрупкавост и плътност.

Колко време да накиснете черни млечни гъби преди осоляване

За да се отървете от горчивината и тръпчивостта на млечния сок в нигела, има само два начина: накисване и варене. Можете да осолите черни млечни гъби без варене само по студен начин. Следователно процедурата на накисване е задължителна за този вид осоляване.

Почистените и накрая измити гъби се заливат със студена вода, така че да ги покрие изцяло. Отгоре могат да се покрият с плосък съд, така че да са изцяло във водната среда. Понякога във водата се добавят 10 g сол и 2 g лимонена киселина на литър, но гъбите могат да се накисват без добавки. Най-важното е, че водата трябва постоянно да се заменя с прясна. Най-добре е да правите това 2 пъти на ден.

Можете да накиснете черни млечни гъби преди осоляване от 24 часа до 5 дни. Точното време зависи от размера на гъбите, възрастта им и понякога къде са расли. Средно периодът на накисване продължава от 2 до 3 дни. След няколко дни можете да отрежете малко парче от пулпата на гъбите и да го опитате. По-добре е да изплюете парчето след това. Ако вече не се усеща явна горчивина, тогава можете спокойно да продължите с по-нататъшното осоляване.

Друг знак, че млечните гъби са готови за по-нататъшно осоляване, е, че заместващата вода остава лека, но върху нея се появява пяна. През първия ден на накисване водата в гъбите бързо потъмнява.

Как да мариновате черни млечни гъби, така че да са хрупкави

За любителите на солени хрупкави гъби всяка рецепта за студено мариноване на черни млечни гъби е идеална. Това е единственият начин да получите гъби, които са твърди и не са подгизнали от осоляването. Освен това студено осолените млечни гъби имат способността да запазват хрупкавостта си дълго време – до 6-8 месеца при подходящи условия. Също така листата от дъб, череша и хрян придават допълнителна хрупкавост на солените гъби.

Черни млечни гъби студено осолени по традиционна рецепта

Традиционната рецепта за приготвяне на солени млечни гъби включва използването на много пикантни и ароматни добавки, които допълват и подобряват вкуса на гъбите. Мариноването на черни млечни гъби ще бъде лесно дори за начинаещ, ако използвате следната рецепта стъпка по стъпка.

Задължително:

• 10 кг прясна нигела;
• 500 г груба каменна сол;
• 20 съцветия копър заедно със семена;
• 40 г черен пипер на зърна;
• по 30 броя листа от касис, череша и хрян.

Процесът на студено готвене се състои от следните стъпки:

1. Гъбите се сортират и почистват от остатъци, като се изрязват гнили и плесенясали места, ако е необходимо.
   
2. Шапките се отделят от краката, оставяйки само няколко сантиметра.
3. Гъбите се накисват в голям широк съд за 2 до 5 дни.
4. След накисване се измиват под течаща вода.
5. Подгответе съд, подходящ за мариноване - тиган, буркан, кофа.
6. Всички зелени подправки се измиват и подсушават.
7. Дъното на избрания съд е покрито с малко количество листа от хрян, касис и череша със съцветия от копър.
   важно! Черешовите листа, ако липсват, могат да бъдат заменени с дафинови листа.
8. Наредете пласт гъби с дебелина около 5-7 см с краката нагоре, отгоре поръсете със сол и смес от подправки.
   
9. По този начин се редят пласт по слой, докато гъбите свършат.
10. Най-горният слой се поръсва със сол най-щедро.
    
11. Можете допълнително да го покриете с лист от хрян отгоре.
12. Покрийте млечните гъби с марля или друга памучна кърпа, притиснете ги отгоре с дървен кръг, върху който се поставя тежестта. Най-лесният начин е да използвате стъклен буркан, пълен с вода, като товар.
13. Контейнерът с осолена нигела се поставя в хладно помещение за 40-60 дни.
14. В рамките на няколко часа след осоляването гъбите ще пуснат сок и ако има достатъчно сол, те ще бъдат напълно покрити със солен разтвор. Ако нивото на течността е ниско, тогава е необходимо да добавите физиологичен разтвор (30 g на 1 литър вода).
    
15. След няколко дни солените млечни гъби трябва леко да се утаят и по желание можете да добавите прясна, предварително накисната нигела към тях за мариноване.
16. Не се препоръчва да опитате гъбите нигела преди 40 дни след мариноването, тъй като през това време настъпва окончателното отстраняване на горчивината от гъбите.
17. Ако на повърхността на тъканта или гъбите се появи мухъл, горният слой трябва да се изхвърли, марлята да се свари и да се добави малко водка към контейнера с черни солени млечни гъби.
18. Напълно осолените гъби трябва да се поставят в чист и стерилизиран буркан, затворен с обикновен пластмасов капак и поставен на хладно място за съхранение.

Как да мариновате черни млечни гъби с копър и чесън

Технологията за осоляване на черни млечни гъби за зимата по тази рецепта не се различава фундаментално от традиционния студен метод. Кошници от копър заедно със семена обикновено се добавят към гъбите. Ако не можете да намерите пресни цветове от копър, можете просто да използвате сушени копърови семена. За 10 кг нигела са необходими няколко супени лъжици семена.

Ароматът на чесън може лесно да заглуши аромата на диви млечни гъби, така че не се използва често за осоляване. Някои опитни берачи на гъби препоръчват да го добавите към готови осолени гъби. Но ако искате да направите гъби с аромат на чесън, скилидките му се нарязват на ситно и се добавят в началото на процеса заедно с подправките. За 1 кг гъби се добавят 3-4 скилидки чесън.

Мариноване на черни млечни гъби с листа от хрян, касис и череша

Листата и на трите растения традиционно се използват за приготвяне на осолена нигела по студен метод. Листата от касис придават вкус на закуската. Черешовите листа добавят сила и крехкост. А листата от хрян придават пикантност и поддържат плътната структура на солените млечни гъби.

Студено мариноване на черни млечни гъби с листа от дъб и касис

Ако могат да се намерят дъбови листа за ецване на нигела, тогава можем да предположим, че процесът ще се проведе при почти същите условия, както преди стотици години. Всъщност в онези дни се използваха изключително дъбови бъчви за приготвяне на мариновани млечни гъби, което придаваше на готовите кисели краставички ненатрапчив пикантен вкус и крехка еластичност.А използването на листа от касис ще завърши общата картина на хармонични аромати и вкусове.

За 10 кг млечни гъби ще ви трябва:

• 400 г сол;
• 30-40 дъбови листа;
• 40-50 листа от касис с клонките.

Как се осоляват студени черни млечни гъби с корен от хрян и зелеви листа

Ще имаш нужда:

• 5 кг нигела;
• 8 големи и здрави листа бяло зеле;
• 220 г сол;
• 1 голям корен от хрян;
• 20 съцветия копър;
• 20 листа от череша и касис;
• 1 глава чесън.

Не е трудно да приготвите солени и хрупкави черни млечни гъби по тази рецепта по студен начин:

1. Почистените и сортирани млечни гъби се заливат със солена вода (20 г на 1 л вода) за 3-4 часа.
2. След това гъбите се измиват и се заливат с обикновена вода за 5-8 часа.
3. Зелевите листа се нарязват на няколко едри части.
4. Коренът от хрян и чесънът се обелват и нарязват на тънки филийки.
5. Накиснатите гъби се поставят в подготвените съдове с капачките надолу, на слоеве с дебелина две шапки, наслоени с хрян, чесън и листа от череша и касис.
6. Върху последния блат се нареждат зелеви листа, върху които се поставя дървен кръг, а върху него тежка тежест.
   
7. Оставете съда с гъби за 2 дни при стайна температура. През този период гъбите се разбъркват поне 2-3 пъти.
8. След това солените млечни гъби се нареждат плътно в чисти и сухи стерилни буркани, заливат се с отделилия се сок и се поставят в хладилник или на друго студено място за 2 месеца.
9. След този период солената нигела може да се счита за готова.

Как да мариновате студени черни млечни гъби с лук

Лукът е отлична добавка към всеки вид гъби при мариноване, а нигелата не прави изключение.

Гъбите се приготвят по традиционна рецепта по студен начин, като се използват следните съставки:

• една 10-литрова кофа с млечни гъби;
• 330 г сол;
• 5-6 големи глави лук.

Как да мариновате черни млечни гъби с карамфил у дома

Използвайки същия студен метод, можете да осолите нигела с добавяне на пъпки от карамфил. Тази проста рецепта за мариноване на черни млечни гъби използва само няколко съставки:

• 10 кг нигела;
• 45-50 г едра сол;
• 25 пъпки карамфил.

Проста рецепта за осоляване на черни млечни гъби по студен метод

А за любителите на естествения вкус на гъбите ще бъде интересна следната рецепта, която не използва нищо друго освен самите млечни гъби и сол. В края на краищата нигелата се отличава със своя уникален, леко тръпчив и смолист вкус.

Използва се максимална концентрация на саламура: за 1 кг гъби, най-малко 50 г сол. В противен случай технологията на готвене не се различава от традиционната.

Черни млечни гъби: студено осоляване по алтайски

В Алтай мариноването на нигела се прави от много векове и за приготвянето му се използват следните съставки:

• 10 кг млечни гъби;
• 500 г сол;
• 20 копър чадъри;
• 5 глави чесън;
• 5 с.л. л. черен пипер и бахар;
• 20 пъпки карамфил.

Процесът на приготвяне на солени гъби по студен начин е традиционен и се състои в предварително накисване и след това подреждане на гъбите на слоеве, наслагване с подправки. Гъбите трябва да се осоляват около месец под налягане в хладно помещение. Единственото нещо, което трябва да се следи, е, че солените млечни гъби са постоянно покрити с течна саламура, в противен случай може да се появи мухъл.

Студено мариноване на черни млечни гъби с лимонена киселина

Лимонената киселина може да се добави към черните млечни гъби както преди накисването им за мариноване, така и по време на самия процес на мариноване, след като гъбите пуснат достатъчно количество сок под тежестта на пресата. Добавянето на лимонена киселина насърчава по-доброто запазване на млечните гъби и по-бързото осоляване.

За 10 кг нигела добавете 35 г лимонена киселина.

Правила за съхранение на студено осолени черни млечни гъби

Студено осолените черни млечни гъби се съхраняват при температури от + 2 °C до + 8 °C. Ако се съхранява при по-високи температури, тогава е много вероятно те да вкиснат и дори да мухлясат.

Солените гъби също не трябва да се оставят да замръзват, тъй като това води до загуба на форма и разпадане на малки парчета.

Заключение

Всяка домакиня трябва да може да осолява черни млечни гъби за зимата, защото това традиционно руско предястие ще помогне както за украса на празничната трапеза, така и за справяне с определени заболявания.

Препоръчани публикации

Кисело зеле на ден с оцет

Солено зеле с цвекло

Как да съхраняваме киселото зеле

Как бързо да мариновате зеле у дома

Мариноване на зелени домати в буркани за зимата

Студено мариноване на зелени домати в тенджера

Студено осолени домати

Леко осолени домати с чесън в торба: 6 рецепти

Студено обработени домати под найлонов капак