Съдържание
Рижиките се наричат кралски гъби за техния несравним вкус и аромат, както и за факта, че при осоляване не изискват нито накисване, нито термична обработка. Ето защо шапките от шафраново мляко най-често се приготвят за зимата с мариноване. Въпреки това много домакини са изправени пред ситуация, при която всичко изглежда е направено правилно и според рецептата, но капачките на шафрановото мляко са се вкиснали. Какво означава това, какви причини могат да доведат до вкисване и какво може да се направи по въпроса, ще бъде обсъдено допълнително.
Защо капачките на шафрановото мляко ферментираха?
Капачките на шафрановото мляко могат да ферментират по различни причини. Също така се случва, че признаците на нормална ферментация, които могат да се считат за стандартни при ецване на шапки от шафраново мляко, се заблуждават от много начинаещи домакини за опасни симптоми. Така че, ако след няколко дни на натиск върху повърхността на гъбите се появи тънка ивица плесен, тогава не трябва да се притеснявате много. Това е почти нормален процес, който възниква поради контакт с кислорода във въздуха. И във всяка рецепта, която описва осоляване на шапки от шафраново мляко по студен начин, трябва да се посочи, че по време на периода на ферментация под налягане (3-5 седмици), веднъж на всеки 2-3 дни, тъканта, покриваща гъбите, и самата преса трябва да се измие.Най-добре е да ги сварите в малко вода или дори да използвате нова кърпа.
Подобна ситуация може да се случи, когато изглежда, че гъбите от шафраново мляко са ферментирали в бурканите, където са били прехвърлени след кратък престой под гнет. Ако процесът на ферментация не е приключил (а това отнема от 2 до 6 седмици, в зависимост от температурата), тогава на повърхността на саламурата могат да се появят мехурчета и самата саламура ще започне бавно да изтича от свободно покрити буркани. Това е напълно нормално. Просто трябва стриктно да следвате инструкциите за това колко време трябва да се държат под налягане капачките на осоления шафран. Тук е важно да проверите дали гъбите са вкиснали или не. В първия случай е необходимо да се вземат ефективни мерки. Ако вкусът на саламурата не се е променил, тогава гъбите са доста годни за консумация и просто трябва да изчакате.
Но често възниква ситуацията, че трябва да съхранявате буркани с шапки от шафраново мляко, които все още не са ферментирали в хладилника, тъй като е трудно да се намери друго също толкова студено място. В този случай бурканите трябва да се поставят в допълнителни съдове или в дебели найлонови торбички, за да не се изцапат рафтовете на хладилника. Но рано или късно (средно след 3-4 седмици) процесът на ферментация ще спре и можете да разхлабите контрола върху солените гъби и вече да не се страхувате, че ще вкиснат.
Друг е въпросът, ако капачките на соленото шафраново мляко се вкисват поради неспазване на определени правила за подготовка или съхранение.
Много домакини по инерция обичат да накисват гъбите във вода преди осоляване. В крайна сметка тази процедура се изисква от всички видове млечни гъби и други пластинчати гъби. Но капачките от шафраново мляко имат много негативно отношение към тази процедура. Те принадлежат към категория 1 ядливи гъби и изобщо не се нуждаят от накисване.Не е за нищо, че най-добрият класически метод за осоляване на шапки от шафраново мляко е сух, тоест без достъп до вода. Ето защо, ако капачките на шафрановото мляко се вкисват по време на осоляването, тогава трябва преди всичко да запомните дали са били оставени във водата без надзор за известно време. Това може да повлияе негативно на структурата им и да доведе до последващо вкисване.
В процеса на осоляване на шапките от шафраново мляко е наложително да се използва потисничество. Тъй като именно това помага постоянно да държите гъбите под повърхността на саламура. Ако някои части от гъбите не се потопят в саламура, вероятността те да вкиснат и да се появи мухъл ще се увеличи многократно. Най-често само самият гнет стърчи от саламурата. Тъй като влиза в контакт със саламурата и въздуха едновременно, поради тази причина трябва периодично да се отстранява и да се измива обилно с гореща вода, така че гъбите да не се вкисват. Този фактор е особено важен при използване на студено и сухо осоляване.
И накрая, подходящата температура на въздуха и условията на осветление, при които се извършва осоляването и последващото съхранение на шапките от шафраново мляко, са много важни. Когато светлината удари контейнери с гъби, те лесно могат да вкиснат. Същото се случва, когато температурата на съхранение се повиши над + 6 °C.
Какво да правим с шапките от шафраново мляко, ако са кисели
Ако в края на краищата шапките на соленото шафраново мляко са се вкиснали след края на периода на ферментация, тогава можете да направите следното с гъбите:
- Извадете ги от съда, изплакнете под течаща вода и поставете в съд с вряща вода, към която се добавят 30 g сол и 5 g лимонена киселина на 1 литър използвана вода.
- Изцедете цялата предишна течност, изплакнете контейнера обилно със сода и изплакнете с вряща вода.
- Сварете капачките на шафрановото мляко за около 7-10 минути, след което ги поставете в гевгир и оставете излишната течност да се отцеди.
- Пригответе прясна саламура, като разтворите 1 супена лъжица каменна сол в 1 литър вода.
- Поставете ½ ч.л. в стерилизиран буркан. синапено семе, отгоре се нареждат гъби и се налива прясна саламура.
Вкусът на солените шапки от шафраново мляко ще се промени леко от добавянето на горчица, но няма да развали цялостната картина.
Между другото, когато търсите отговор на въпроса какво да правите с маринованите шапки от шафраново мляко, ако са ферментирали, можете да използвате същия съвет. Просто трябва да ги напълните с прясна марината, към която за консервиране е по-добре да добавите малко повече оцет.
Как правилно да осолите шапките от шафраново мляко, за да не вкиснат
За да предотвратите ферментацията на капачките на соленото шафраново мляко, е необходимо да вземете сериозно процеса на ецване от самото начало, като стриктно следвате всички инструкции за подготовка.
На първо място, ако не се използва сухо осоляване, е необходимо внимателно да освободите гъбите от растителни остатъци и особено частици пръст или пясък с помощта на вода. Но трябва да запомните, че не трябва да накисвате капачките на шафрановото мляко във вода за дълго време.
Много домакини използват изключително горещо осоляване, за да предотвратят вкисването на капачките на шафрановото мляко. Тоест сварете гъбите преди осоляване или поне ги залейте с вряща вода.
Солта трябва да се добави в размер на 1,5 чаши на 10 литра кофа капачки от шафраново мляко.
Тъй като солта е основният консервант, по-добре е леко да прекалявате, отколкото да я осолявате. Соленият разтвор ще попречи на гъбите да вкиснат.И ако е много солено, тогава, когато ядете шапките от шафран, можете леко да ги изплакнете в студена течаща вода.
Контейнерът за ецване трябва да бъде емайлиран, стъклен, керамичен или дървен. В никакъв случай не използвайте метални прибори.
И накрая, най-важното е, че трябва да сте сигурни, че при мариноването всички гъби са покрити със саламура една до друга. Нареждат се в подготвения съд възможно най-плътно, поръсват се със сол и подправки и се притискат, докато пуснат обилен сок. Ако изведнъж естественият сок от гъби не е достатъчен, добавете саламура и не забравяйте да поставите натиск отгоре. Пресата трябва да бъде избрана така, че теглото й да е достатъчно, за да гарантира, че всички гъби изчезват под нивото на течността.
В стайни условия маринованите шапки от шафраново мляко могат да престоят не повече от един ден, за да започне процесът на ферментация. След това се преместват на студено място, в противен случай със сигурност ще вкиснат.
Докато е под налягане, е необходимо постоянно да се следи цветът на саламура. Трябва да има червеникав оттенък и привлекателен аромат на гъби. Ако цветът се е променил и е станал сив, това означава, че шапките на шафрановото мляко може да са вкиснали, така че е необходимо спешно да се предприемат спасителни мерки.
Заключение
Ако капачките на шафрановото мляко са вкиснали, не трябва да ги изхвърляте веднага. Първо трябва да разберете ситуацията и да разберете какво е направено погрешно. Може би това обикновено е нормалното състояние на гъбите по време на ферментация. И ако не, тогава ситуацията може да бъде напълно коригирана. Просто трябва да положите допълнителни усилия.
след три дни студено мариноване капачките на шафрана имат остър вкус, както бабите са мариновали краставици в бъчва, това нормално ли е?
Добър ден
Не, не трябва да е така. Острият вкус на гъбите показва, че процесът на ферментация е започнал. Това е крайно нежелателно. Преди да е станало твърде късно, можете да коригирате ситуацията по следния начин:
• изцедете саламурата;
• изплакнете всички гъби под течаща вода два пъти;
• варете гъбите в подсолена вода най-малко 10 минути (1 супена лъжица сол на 1 литър вода);
• поставете шапките на шафрановото мляко в чиста купа и налейте прясно приготвена саламура в размер на 2 супени лъжици. л. за 1 литър вода. Разрешено е да се използват подправки и подправки на вкус.
Капачките от осолено шафраново мляко трябва да се съхраняват при температура не по-висока от +5˚C, за предпочитане в хладилник.