Съдържание
„Хлябът и зелето няма да позволят злото“ - така са казали хората. През зимата тези продукти спасяваха хората от гладна смърт. За щастие вече не сме застрашени от гладна смърт. Въпреки това зелето, особено киселото, остава важна част от менюто през дългата зима.
Има много рецепти за мариноване, всеки може да избере някоя от тях по свой вкус, от класически до наистина екзотични. Но почти всички съдържат моркови. Обогатява ферментацията със захари и витамини, придава приятен цвят и вкус.
Колко моркови са ви необходими за мариноване?
В класическата рецепта теглото на морковите е приблизително 10% от теглото на зелевите глави. Но всеки има свой вкус. Някои ще го поставят по-малко, други ще се справят напълно без него. Всеки вариант има право на съществуване. Има региони, където е обичайно да се добавят толкова много моркови към зелето, че ферментацията става оранжева. Във всеки случай този зеленчук трябва да е свеж, сочен и да съдържа значително количество захари. Само от такива моркови ще се получи продукт с най-високо качество.
Ферментация в собствен сок
Това е класика Кисело зеле с моркови. Много хора знаят рецептата му, приготвя се бързо и лесно.
съставки:
- вече обелени зелеви глави – 5 кг;
- моркови - 0,5 кг;
- сол – 100 гр.
Процесът на готвене е изненадващо прост. Главите зеле, нарязани вертикално на парчета, се нарязват на тънки ленти.
Почистените моркови настъргваме или нарязваме по удобен начин. Някои хора обичат тънки пръчици, а други го нарязват на филийки. Поставете нашите филии в широка и дълбока купа, поръсете със сол и разбъркайте. Ако искате да даде сок по-бързо и да ферментира, трябва да го смилате добре, така че този сок да изпъкне. За любителите на хрупкавия продукт е достатъчно просто да разбъркате добре бъдещата ферментация. И в двата случая по-нататъшното действие е същото: пълнене на контейнера за ферментация и уплътняване на всеки слой. Можете да направите това просто с юмрук. Дървена машина за пюре, която нашите майки използваха за приготвяне на вкусно картофено пюре, е много добра за тези цели. Сега те използват различен кухненски прибор за това.
Добре намачканата зелева смес се покрива със зелев лист или капак и се притиска с тежест. В старите времена за това се е използвал специален камък, но можем да се справим с всеки подходящ съд с вода. След около ден отделеният сок ще покрие напълно ферментацията.
Случва се ферментацията да не отдели достатъчно сок, който да го покрие напълно. Или зелето е лежало дълго време, или не е избрано в правилния ден, например, когато луната е в знака Лъв. Трябва да се помогне на зелето, в противен случай ферментацията ще се забави и горният му слой ще започне да се влошава. Леко добавете сол към водата и я изсипете в контейнера за ферментация, за да коригирате ситуацията.
На втория ден от ферментацията се появяват мехурчета, които стават все повече и повече.Това е сигнал, че е време да премахнете пяната и да пробиете ферментиралия продукт до дъното. Ако не се отделят газовете от зелето, то ще стане много горчиво. Това трябва да се прави поне няколко пъти на ден, докато спре образуването на пяна. Пяната върху зелето съдържа микроорганизми, които лесно могат да развалят цялата работа на домакинята и бързо да развалят готовия продукт.
След около пет дни можете да прехвърлите готовия продукт в буркани, а можете да го оставите в съда, в който е ферментирал, но не забравяйте да го поставите на студено място, за да не прекисне.
Киселото зеле е международен продукт, но всяка страна и дори всеки регион има свои собствени традиции за приготвянето му. Ето колко необичайно се приготвя в Кубан.
Кубанско кисело зеле
За да го подготвите, вземете:
- зелеви глави - колкото са необходими за напълване на купата;
- моркови - 1/10 от теглото на главите зеле;
- чаша сол, разтворена в 3 литра вода.
За да придадем подправка на нашия препарат, го подправете с бахар, грах и дафинов лист.
Нарежете зелето на ситно, три или нарежете морковите. Разбъркайте. Пригответе разтвор на сол във вода. Необходимо е да се разтвори напълно. Вземете една шепа от зелевата смес и я потопете в подсолена вода. Реди се на пластове, като се уплътнява добре и всеки пласт се овкусява с подправки. Когато съдовете са пълни, покрийте ферментацията с капак и поставете товара. Трябва да пробиете такова зеле и да премахнете пяната още на втория ден, а вкусно ястие е готово на третия ден.Трябва да се съхранява, както всяко кисело зеле, на хладно място.
Немско кисело зеле
В Германия киселото зеле също е национално ястие. Те го нарязват на много тънки ивици и го ферментират, докато спре, така че зелето се оказва много кисело. Как да готвя кисело зеле с моркови на немски?
В допълнение към обичайните съставки към него винаги се добавят ябълки и плодове от хвойна, които придават лек смолист вкус. Пригответе това зеле и в менюто ви винаги ще има класическо немско ястие - колбаси с кисело зеле.
съставки:
- 6 кг готови зелеви глави;
- 4 средно големи моркова;
- 4 с.л. лъжици без сол;
- 6 с.л. лъжици кимион;
- 6 ябълки;
- плодове от хвойна - 1 чаша.
Нарязваме този зеленчук много тънко, зелето няма да е хрупкаво, но приготвено по немски не трябва да е така. Моркови по три обичайни начина. Кимионът ще трябва да се запържи. Тавата трябва да е суха. Пасирайте добре подправката. Почистете ябълките и ги нарежете на тънки резени. Смелете сместа от зеле и моркови, като посолите. Смесва се с останалите съставки и се слага там, където ще ферментира.
Ще трябва да се скитате под товара на ферментацията в продължение на три дни. През това време ще трябва да го пробиете няколко пъти до самото дъно. Прибираме на хладно. За прясна консумация тази ферментация е малко кисела, но зелевата чорба и задушеното зеле се оказват извън всякаква похвала.
Заключение
Има много ястия, които могат да се приготвят от този вкусен препарат. Особено добре е за тези, които постят. Shchi, solyanka, zrazy и пайове с кисело зеле ви позволяват да разнообразите менюто и да се поглезите с вкусни ястия дори на постна диета.
За съжаление немското КИСЕЛО зеле не е кисело зеле, защото... закисва се с оцет. Германците слагат оцет навсякъде.