С настъпването на есента започва особено горещо време за приготвяне на заготовки за зимата. Всъщност по това време много зеленчуци и плодове узряват в големи количества и могат да се купят почти на безценица, докато след месец-два цените на същите продукти ще бъдат много високи. Киселото зеле обикновено е едно от последните, които се приготвят за зимата - в крайна сметка ранните му сортове не са много вкусни, когато са мариновани. А средните и късните сортове стават най-вкусни след първите малки слани.
Всяка домакиня, като правило, има своя любима и най-надеждна рецепта за ферментиране на бяло зеле. Но има начин за ферментиране на зеле, който ще заинтересува всеки, който обича вкусна и здравословна храна - кисело зеле с мед. Наистина, в рецепти, в които естественият мед се използва като добавка за ферментация, се комбинират два от най-здравословните продукти и ако имате възможност, не забравяйте да опитате да приготвите това ястие, което е невероятно изтънчено на вкус, атрактивно на вид и здравословен по своите свойства. Освен това той може да се съхранява по-дълго при нормални условия, тъй като антисептичните свойства, присъщи на меда, го правят отличен консервант.
Класическа рецепта
Тази рецепта не се откроява като нещо особено ново, по-скоро може да се нарече древна, тъй като е използвана за квасване на зеле преди повече от век.Съставът на съставките за приготвяне на кисело зеле по тази рецепта е много прост.
- Бяло зеле - голяма вилица, тежаща около 3 кг;
- Моркови - два средни или един голям корен;
- 3 равни десертни лъжици едра сол;
- Мед, за предпочитане тъмни късни сортове - 2 супени лъжици;
- 5 зърна черен пипер.
Всички мръсни и развалени външни листа се отстраняват от вилицата за зеле и след това се измиват добре в течаща вода. След това вилиците се нарязват на няколко части, така че да е по-удобно да нарязвате всяка част на ивици с помощта на нож или специално ренде.
Морковите се измиват, обелват и настъргват на едро ренде. Нарязаните зеленчуци се смесват в емайлиран или стъклен съд, добавят се сол и черен пипер, разбъркват се и се омесват добре.
След това отгоре се поставя чист, тежък гнет и се оставя в стая с температура около +18°C +20°C за 48 часа. При повишени температури процесът на ферментация протича по-бързо, но вкусът на зелето се влошава, а ако температурата е много по-ниска, процесът се забавя, млечната киселина се отделя в недостатъчни количества и зелето може да има горчив вкус.
Необходимо е всеки ден да пробивате детайла с дълга остра пръчка, така че газовете, които се натрупват по време на ферментацията, да могат свободно да излязат от него. Пяната, която се появява на повърхността, също трябва периодично да се отстранява - в нея могат да се натрупат вредни бактерии.
След 48 часа част от саламурата се изсипва в чаша, смесва се с мед и зелето отново се залива с този сладък разтвор.
След още два дни по предписание кисело зеле трябва да ферментира. Сред много рецепти за ферментиране на зеле именно с този метод процесът на ферментация отнема най-дълго, но вкусът на продукта като правило е по-интензивен. Знак за края на процеса на ферментация ще бъде прозрачността на саламурата и спирането на появата на въздушни мехурчета на повърхността на зелето. Сега зелето може да се премести на студено място. Идеалната температура за съхранение е от +2°C до +6°C.
Метод на закваска със саламура
Предишната рецепта е чудесна за ферментиране на сочни сортове бяло зеле, които сами по себе си отделят много течност по време на ферментацията. Но зелето може да бъде различно и не винаги е възможно да се определи как ще се държи по време на процеса на ферментация. Ето защо има друг метод за квас, с който гарантирано ще получите вкусно и хрупкаво кисело зеле.
Можете да използвате същите съставки като в предишната рецепта, но към тях се добавя само чиста изворна вода. Можете да използвате вода, която е преминала през добър филтър или преварена.
След като нарежете зеленчуците, кипнете вода и разтворете сол в нея. За един и половина литра вода според рецептата ще ви трябват около 3 десертни лъжици сол. След това охладете получената саламура до температура не по-висока от +40°C. И едва след това разтворете в него 2 супени лъжици мед.
Всички рецепти с мед включват това основно изискване, дори и да не го посочват изрично.
Препоръчително е да стерилизирате стъклените буркани, преди да поставите в тях смес от нарязано зеле и моркови. Зеленчуците се нареждат много плътно и отгоре леко се притискат с лъжица. След като зеленчуците се поставят почти до самото гърло на буркана, бурканът се пълни с медено-солена саламура и се поставя на умерено топло място. Необходимо е саламурата да покрива напълно всички зеленчуци.
Тъй като по време на процеса на ферментация част от саламурата ще се издигне и ще излезе извън буркана, по-добре е да я поставите в някаква тава. Още 8-10 часа след началото на ферментацията е препоръчително да освободите излишните газове от детайла, като го пробиете с остра вилица или нож.
Зелето, приготвено по тази рецепта, може да се опита в рамките на един ден след приготвянето, въпреки че ще придобие окончателния си вкус едва след 2-3 дни. Трябва да се съхранява, както всяко кисело зеле, на хладно или дори студено място.
Пикантно зеле
Ако искате да експериментирате с вкусовете на киселото зеле, опитайте тази рецепта. Всички основни съставки се вземат в същите количества, както при класическата версия. Зелето и морковите се нарязват по удобен за вас начин. Но когато правите саламура, освен сол, във вряща вода се добавят половин чаена лъжичка анасон, семена от копър и семена от кимион. Саламурата, както обикновено, се охлажда и медът се разтваря добре в нея.
Освен това всичко се случва по традиционния начин.Сварените зеленчуци се заливат със саламура с подправки и мед и се поставят на условно топло място. Както обикновено, зелето може да се счита за готово и да се прехвърли на студено, когато газовите мехурчета спрат да се отделят и саламурата стане по-светла на цвят.
За да придадете на киселото зеле допълнителни вкусови нюанси, можете да използвате и нарязани ябълки, сладки пиперки, цвекло, грозде и боровинки. Опитайте различни варианти и изненадайте семейството си с разнообразните вкусове на такова традиционно приготвяне за всеки.
