Съдържание
Киселото зеле е популярен домашен сорт. За да ги получите, трябва да изберете рецепта, сорт, подправки и контейнер. Един от основните въпроси, които възникват по време на процеса на готвене, е дали е възможно зелето да се ферментира в пластмасова кофа? Ферментацията се извършва само в контейнери от определен тип. В противен случай това ще се отрази негативно на вкуса на ястието.
Ползите от киселото зеле
Киселото зеле се получава в резултат на ферментация. За да го приготвите, трябва да нарежете главата зеле и да настържете морковите. Много рецепти предполагат използването на чушки, ябълки, цвекло или боровинки.
След нарязване зеленчуците се смесват със сол, добавя се захар, бахар, дафинов лист и други подправки на вкус.
Киселото зеле съдържа витамин С, известен със своите антиоксидантни свойства. Липсата на термична обработка ви позволява напълно да запазите този полезен елемент в зеленчуците, както и витамини К, група В, калий, калций, желязо, фосфор, цинк.
След ферментацията зелето произвежда оцетна и млечна киселина. Калоричното съдържание на закуската е 27 kcal на 0,1 kg. Затова се включва в диетичното меню.
Можете да ядете зеле, ако имате язви и чернодробни заболявания. А саламурата му е противопростудно средство.
Хипертониците трябва да бъдат внимателни, когато включват мариновани зеленчуци в диетата си, поради високото съдържание на сол. След това се избират рецепти, които изискват минимално количество от него.
Как да квася зеле
За да запазите максимално хранителните вещества в зеленчуците, трябва да ги ферментирате правилно. В този случай се вземат предвид няколко нюанса: изборът на сорт, подправки и контейнери. Особено внимание се обръща на избора на контейнери за ецване и по-нататък съхранение заготовки
Избор на сорт
Не по-малко належащ е въпросът какво зеле да ферментира. Средните и къснозреещите сортове са най-подходящи за тази цел. Такива зелеви глави се отличават с повишена плътност и при осоляване се получава хрупкава и твърда закуска. Тяхното узряване настъпва в средата на есента, така че това е най-доброто време за ецване.
Големи глави зеле се избират за ферментация, за да се сведат до минимум отпадъците. Но можете да използвате няколко малки глави зеле. Когато избирате зеле, трябва да обърнете внимание на наличието на зелени листа. Ако липсват, тогава има голяма вероятност зеленчуците да са били замразени. В резултат на това той загуби търговския си вид и продавачът премахна тези листа.
Сортовете бяло зеле са най-подходящи за ферментация, тъй като имат сладък вкус. Ако се използват червеноглави сортове, предястието придобива горчив привкус. Добавянето на захар ще помогне да се коригира ситуацията.
Най-подходящите сортове за мариноване са Арос, Слава, Морозко и др.Много е лесно да се разпознаят късните глави зеле: те са големи по размер и с висока плътност, имат груби и дебели листа.
Избор на подправки и добавки
Основната добавка, която насърчава ферментацията, е солта. Ако зеленчуците се ферментират без сол, тогава се използват подправки. Тази закуска има специфичен вкус и не трае дълго.
Ако не се използва достатъчно сол, зеленчуците се разхлабват. Излишната сол също се отразява негативно на вкуса на продуктите и увеличава продължителността на целия процес. Зелето се ферментира с едра каменна сол.
За да се ускори процесът на ферментация, към препаратите се добавя захар. С негова помощ зеленчуците придобиват мек вкус. Ако прекалите със захарта, ще станат прекалено меки.
Дафиновите листа и бахарът помагат за подобряване на вкуса на киселото зеле. Тези компоненти присъстват в почти всяка рецепта.
Можете да добавите други подправки към зелето на вкус:
- кимион;
- анасон;
- люти чушки;
- карамфил;
- Семена от копър.
Като добавки се използват различни зеленчуци, горски плодове, плодове и билки:
- чушка;
- целина;
- червена боровинка;
- боровинка;
- ябълки;
- гъби;
- пресен кориандър и копър.
Използване на контейнери
Първоначално зелето е ферментирало в дървени бъчви. Най-вкусните зеленчуци се получават в дъбови съдове. У дома не винаги е възможно да поставите дървени вани.
Най-добре е да изберете контейнери от твърда дървесина (бреза, дъб, липа). Ако ферментирате в съд от иглолистни дървета, тогава трябва да го напълните със студена вода за 25 дни. Водата се сменя на всеки 5 дни. Тази процедура ще премахне смолите и танините от дървото.
Стъклените съдове могат да заменят дървените съдове. Ферментацията може да се извърши веднага в стъклени буркани. За да направите това, приготвените зеленчуци се поставят в трилитров буркан, където протича процесът на ферментация.
Използването на трилитрови буркани значително опростява процеса на готвене. След приключване на ферментацията те веднага се прибират за съхранение, без да се прехвърлят зеленчуците в друг съд. Можете да квасите зеле по този начин през цялата година. Когато подготовката приключи, пригответе следващия буркан.
Алтернативен вариант е използването на емайлирани съдове. Преди употреба се проверява за чипове и пукнатини. За ферментация са подходящи емайлирани тигани, кофи и бъчви.
В какво не бива да ферментирате зеленчуците? Не се препоръчва използването на следните видове контейнери:
- стомана;
- алуминий.
По време на ферментацията се отделя млечна киселина, след което саламурата взаимодейства с металната повърхност. В резултат на това продуктите придобиват неприятен послевкус. Тази химическа реакция може да доведе до образуването на вредни вещества. Следователно ферментирането на зеле в алуминиеви съдове е строго забранено.
Не се препоръчва да съхранявате детайли в алуминиеви контейнери. Този метал бързо взаимодейства с киселини, така че при продължителен контакт съдържанието на вредни съединения се увеличава.
Металните контейнери могат да се използват за ферментация, ако предотвратите контакта на зеленчуците с тяхната повърхност. За целта зелето първо се поставя в здрав найлонов плик, който след това се поставя в алуминиев съд.
Няма ясен отговор на въпроса „Възможно ли е да ферментирате зеле в пластмасова кофа?“Възможно е да се използва пластмасов варел за ферментация, но този метод няма да подобри вкусовите свойства на продуктите. Само хранителна пластмаса е подходяща за ферментация. Начинът на употреба е посочен върху самия контейнер или върху етикетите.
Когато ферментират в пластмасови съдове, зеленчуците могат да поемат миризмата му. Лошокачествените пластмасови кофи може да съдържат вредни химикали. Зелето, ферментирало по този начин, може да придобие странен вкус. Ако няма друга възможност, нарязаните зеленчуци се поставят първо в найлонов плик, а след това в найлонова кофа.
Процес на ецване
След като сложите зелето в съда, отгоре сложете тежест. Неговите функции ще се изпълняват от буркан, пълен с вода или камък. По-добре е да поставите потисничеството върху широка чиния. Ако ферментацията се извършва в буркани, те не се покриват с капаци.
По време на процеса на ферментация от зеленчуците се отделя сок. Затова трябва да поставите дълбока чиния или тиган под контейнера.
Киселото зеле става при температура 17-22°С. В зависимост от рецептата този процес отнема от един час до няколко дни.
При по-ниски температури процесът ще отнеме повече време и може да спре напълно. При високи температури зеленчуците ще се развалят и ще станат прекалено меки.
След 3 дни зеленчуковата маса се утаява и интензивността на сокоотделянето ще намалее. Това показва, че ястието е готово. Преди да изпратите препаратите за постоянно съхранение, трябва да ги опитате. Безквасните зеленчуци се оставят да ферментират още няколко дни.
Ако има кисел вкус, зелето се премества в мазето, хладилника или друго хладно място.
Тайните на вкусното зеле
За да направите зелето хрупкаво, използвайте следните трикове:
- след добавяне на сол не е необходимо да месите нарязаните зеленчуци, просто внимателно смесете всички съставки;
- зелето се нарязва на средно големи парчета;
- За да предотвратите омекването на зеленчуците, добавете корен от хрян или дъбова кора, които съдържат танини;
- Първо, зелето се ферментира при стайна температура, след което контейнерът се премества в стая, където температурата е 0 ° C;
- когато поставяте зеленчуци в контейнер, трябва да ги уплътните добре, след което да поставите товар отгоре;
- Не се препоръчва повторно замразяване на зеленчуците преди употреба.
Следните стъпки ще помогнат за подобряване на вкуса на маринованите зеленчуци:
- по време на процеса на ферментация трябва да премахнете пяната;
- редовно пробивайте зеленчуците с дървена пръчка (за равномерна ферментация и отделяне на газове);
- добавете туршия от краставица или кисел плодов сок.
Срокът на годност на продуктите може да бъде удължен, ако са изпълнени редица условия:
- буркани или други съдове се оставят на хладно място при температура +1°C;
- Използването на кърпа, напоена с алкохол, за покриване на зелето ще помогне да се избегне мухъл.
Заключение
Киселото зеле е здравословна закуска и компонент на други ястия. Преди да получите подготовка за зимата, трябва да разберете дали е възможно да ферментирате зелето в алуминиев съд. Металните съдове не са подходящи за ферментация. Най-добре е да използвате дървени, стъклени или глинени съдове. Пластмасовите контейнери не се препоръчват за ферментация и по-нататъшно съхранение. Можете първо да поставите зеленчуците в найлонов плик, а след това да го поставите в пластмасова или метална кофа.
