Съдържание
Зелето е евтин и здравословен зеленчук, който е включен в ежедневното меню на много хора. Богат е на фибри, минерали и витамини. Но това е през лятото. При съхранение през зимата съдържанието на витамини постепенно намалява. У дома поддържането на реколтата от този зеленчук пресни без загуби е много трудно. Необходими са специални помещения с постоянна ниска температура и определена влажност.
Нашите предци отдавна са се научили да съхраняват вкусен витаминен продукт до пролетта. За целта е ферментирал. В този случай витамините не само не се губят, но поради факта, че преминават във форма, която човешкото тяло усвоява по-лесно, има повече ползи от такава храна. За ферментация са използвани дъбови бъчви, тъй като стъклото не е евтино. В тях ферментацията беше перфектно съхранена под земята до пролетта.
Защо е по-добре да изберете буркани за ферментация?
В днешно време повечето хора нямат подземно пространство и много хора просто нямат нужда да берат зеле в големи количества. Можете да мариновате в емайлирана кофа или голяма тенджера, но е много по-удобно да направите това в стъклен буркан. Ферментацията в такъв контейнер може лесно да се съхранява в хладилник.Ако от време на време ферментирате нова партида, винаги ще имате наличен вкусен продукт. Самият процес не отнема много време, можете просто да квасите зеле в буркан, необходими са ви само няколко съставки. Можете да изберете всяка рецепта за ферментация.
Как да изберем зеле за ферментация
Не всички глави зеле са подходящи за това. За да можете винаги да се насладите на един наистина вкусен и хрупкав препарат, зелето трябва да отговаря на следните изисквания:
- Само сортове, които узряват в средните и късните периоди, са подходящи за ферментация. Ранните сортове дават меко зеле, което не се съхранява добре;
- сортовете трябва да са предназначени специално за ферментация, а не за съхранение. Досега старите и надеждни се считат за най-добри - Слава и Белорусская;
- главите на зелето трябва да са плътни и еластични, да имат бял цвят под външните листа и да съдържат захар в количество, достатъчно за процеса на млечнокисела ферментация;
- Главите зеле с признаци на заболяване по външните листа не са подходящи за ферментация, те ще произведат много отпадъци и ферментацията ще бъде с лошо качество.
Как протича ферментацията?
За да бъде ферментацията вкусна и хрупкава са ви необходими само три съставки: зеле, моркови и сол. Дори и без никакви добавки, от тях можете да получите напълно качествен продукт. За да постигнете успех в този бизнес, пропорциите са много важни. Обикновено количеството на морковите трябва да е 1/10 от теглото на главите, като на килограм зеле са достатъчни около 20 г сол, това са около 2 чаени лъжички с връх или по-малко от супена лъжица без връх. Ако ферментирате зеле в буркан, тогава 3-литров контейнер ще изисква глава зеле с тегло около 3 кг.За да ускорите процеса на ферментация, можете допълнително да добавите гранулирана захар. За всеки килограм зеле ще ви трябват 10-20 гр.
Мариноването е процес на млечнокисела ферментация, при който захарите, съдържащи се в главите, се превръщат в млечна киселина. Той не само перфектно предпазва киселото зеле за зимата от разваляне, но и е полезен за тялото. С негова помощ можете да решите много здравословни проблеми, така че киселото зеле трябва да се консумира от всички, които нямат противопоказания за него.
Процесът на ферментация протича на два етапа. Първият е мястото, където дрождите са активни. Именно поради тяхната жизнена дейност върху зелевия саламура се появява пяна и се отделят газове.
За да се отстранят газовете, които могат да причинят горчив вкус на киселото зеле, то се продупчва с дървена клечка до дъното. Това трябва да се прави през цялото време, докато се отделят газове.
След 2-3 дни започва да се натрупва млечна киселина. Процесът на ферментация протича при температура минимум 20 градуса. Важно е да не губите време и да вземете ферментацията на студено, тогава ферментацията няма да се пероксидира. Обикновено те правят това за 4-5 дни.
Технология на ферментация
Приготвянето на кисело зеле за зимата в буркан е почти същото като в други контейнери. Но има и някои особености. Тежестта, която трябва да се постави върху зелето, не може да стане голяма в такъв съд. Това е особено важно, ако го ферментирате в малък съд, например в литров буркан.Затова трябва не само да го уплътните добре при редене, но и да го смелите добре в съда, в който се готви, за да пусне лесно сока си. Това обикновено не се прави за ферментация в други контейнери.
Киселината, която се образува по време на ферментацията, лесно влиза в химическа реакция с метала, в резултат на което се образуват вредни соли.
Ферментация без добавяне на саламура
Как правилно да ферментирате зелето? Ако решите да квасите зеле в буркан, трябва да го направите по следния начин:
- почистете главите на зелето от външните листа, като премахнете повредените участъци;
- обелете и измийте морковите, настържете ги или ги нарежете на тънки кубчета;
- нарежете главите зеле на едри парчета, отстранете дръжката, нарежете на тънки ивици, като се придържате към надлъжната посока. Използването на специална резачка улеснява процеса и прави настърганото зеле с еднаква форма и големина, което ще спомогне за по-равномерната му ферментация.
- прехвърлете зелето и морковите в леген или широк тиган, добавете сол според нормата и, ако е необходимо, захар, разтрийте добре с ръце, както е на снимката;
- Нареждаме зелето в буркани - литрови или друг размер, като уплътняваме добре, поставяме всеки буркан върху чиния, покриваме повърхността на зелето с капак и притискаме с тежест. Стъклена бутилка вода е най-подходяща за това.
- в началото на ферментацията отстранете пяната и я пробийте няколко пъти, за да отстраните газовете;
- Прехвърлете готовата ферментация на студено след 3-5 дни.
Понякога в зелевите глави няма достатъчно сок. Как правилно да квася такова зеле в буркан? Ще трябва да направите саламура за изливане.
Туршия със саламура
Процесът на ферментация за тази рецепта ще бъде различен.
- Приготвя се саламура: ще са необходими 1,5 литра вряща вода с разтворени в нея сол (1,5 супени лъжици) и захар (1,5 супени лъжици). Ако обичате пикантно зеле, можете да добавите подправките, които харесвате в саламурата. Най-често това са зърна черен пипер и дафинови листа.
- за да напълните трилитров буркан по тази рецепта, ще ви трябва по-малко зеле - около 2,5 кг, моркови са ви необходими 200-250 г;
- подготвяме продуктите както в предишния случай;
- Смесете настъргано зеле с настъргани моркови, захарта и солта вече са добавени към саламурата. Ако зелето е ферментирало в саламура в буркан за зимата, няма нужда да го смилате.
- Поставяме ферментацията рехаво в бурканите, няма нужда да я уплътняваме;
- изсипете приготвената охладена саламура, така че да е над нивото на ферментация;
След това действаме в съответствие с предишната рецепта. Основното нещо е да спрете ферментацията навреме, за което трябва да извадите зелето на студено. За да не изглежда зелето кисело, съдържанието на млечна киселина не трябва да надвишава 1%. Ако ферментацията приключи, съдържанието му се увеличава до 2%.
Туршия с мед
Следващия рецепта за кисело зеле за зимата - това е кръстоска между предишните две. За заливане ще използваме преварена охладена вода - 600-800 г, а солта добавяме директно към зелето, смесено с морковите. Трябва ви само една супена лъжица, вместо това се използва мед. Трябва да вземете малко по-малко от 3 кг зеле.
Настърганото зеле с настърганите моркови и сол се счукват леко и се поставят в стъклен съд, литров или по-голям. Няма нужда да го уплътнявате прекалено много. Ще бъде достатъчно, ако просто напълни плътно буркана.
На втория ден след началото на ферментацията изсипете саламурата в друг съд, изстискайте зелето, поставете го обратно в буркана, като разменяте слоевете - горната част надолу и дъното нагоре. Разтворете меда в саламура, една супена лъжица е достатъчна и изсипете в зелето. Тя трябва да се скита още един ден. След това бурканите трябва да се охладят.
Бърза ферментация
Това зеле се кваси в саламура. Добавянето на оцет ускорява процеса на готвене. Но този вид зеле е повече кисело, отколкото кисело.
Съставки за 3-литров буркан:
- глава зеле с тегло около 2 кг;
- от 0,5 до 0,8 кг моркови;
- 6 с.л. лъжици оцет, за предпочитане ябълков;
- около 1 литър преварена вода;
- 3 дафинови листа;
- 1 с.л. лъжица захар;
- 2 с.л. лъжици сол.
Зелето се настъргва, морковите се настъргват, разбъркват се, смила се добре, за да си пуснат сока. Добавят се подправките и се поставят в буркан. Сварете вода и добавете към нея всички съставки за саламурата. За бърза ферментация трябва да го излеете горещо. Щом изстине се слага на студено, най-добре в хладилник. Можете да ядете в рамките на 24 часа.
За опитните домакини не е тайна, че вкусът на туршията до голяма степен зависи от размера и формата на парчетата зеле. Има рецепти за кисело зеле с цели глави или половинки. Разбира се, такава ферментация в буркан е невъзможно. Но и тук има изход.
Пикантно зеле, кисело на парчета
Чесънът и лютата чушка ще добавят пикантност към зелето, а кимионът ще придаде приятен вкус и аромат.
При системна употреба те ще помогнат за укрепване на имунната система и ще се справят с чревни и бъбречни проблеми. Кимионът е антисептик и ще предпази зелето от разваляне.
съставки:
- зелеви глави - 5 кг;
- моркови – 0,25 кг;
- сол - 200 g;
- захар - 400 g;
- чесън - 2 глави;
- кимион – 1 чаена лъжичка;
- вода – 4,5 л;
- люта чушка – 1 шушулка.
Нарязваме зелките на едро.
Поставете в съд за ферментация. Напълнете с вода с разтворена сол. Държим го под налягане в продължение на 4 дни. Три моркова, добавете заедно с кимион към нарязаните глави зеле, добавете там пикантните съставки - чесън, черен пипер, предварително ги накълцайте. Разбъркайте и наредете в буркани. Останалата саламура трябва да се прецеди, да се вари, като се разтваря захарта в нея. Изсипете топла саламура във ферментацията. Трябва да го държите в стаята още три дни.
Съхранявайте закваската на парчета на хладно.
Резултати
Има много рецепти за ецване, всички от които са подходящи за правене в буркани. Единственото изключение е ферментацията на цели глави зеле или половинки. Между другото, това е най-вкусното. Най-често при ферментацията се добавят сладки пиперки, ябълки, червени боровинки, червени боровинки, чесън, лук и цвекло. Всяка домакиня избира добавки според вкуса си и според желанията на семейството си. Успех с ферментацията.
