ецване или ферментирането на зеле в разгара на есента е почти една от най-важните подготовки за зимата. Но е необходима доста дълга експозиция, за да могат млечнокисели микроорганизми напълно да преработят естествените захари, съдържащи се в зелевите листа, в млечна киселина. В зависимост от външните условия това отнема от една до две седмици, а понякога и около месец. Ако не можете да чакате толкова дълго или онзи ден ви предстои празненство, на което искате да почерпите гостите си с хрупкаво, сочно зеле, тогава трябва да използвате бърза рецепта за кисело зеле. Така можете да приготвите много вкусно и хрупкаво осолено зеле буквално за един ден.
В момента има много подобни рецепти и почти всички от тях се основават на факта, че приготвените зеленчуци се заливат с гореща саламура и поради това млечнокиселата ферментация на зелето се ускорява няколко пъти. Този процес е особено ефективен при допълнителна употреба на различни видове оцет. В статията можете да намерите няколко рецепти бързо мариноване на зеле горещ метод, както със, така и без оцет.
Трикове със солене
Опитните домакини знаят много трикове, които активно използват при мариноване на зеле, включително по горещ метод.
- На първо място, за ецване трябва да изберете сортове зеле, които узряват в края на септември, през октомври. Те трябва да съдържат достатъчно захар, за да протича правилно процесът на ферментация. Смята се, че най-добрите вилки за мариноване се образуват, след като ги удари лека есенна слана. Понякога подходящият сорт се определя по формата му - най-често главите зеле за мариноване трябва да са леко сплескани отгоре.
- Висококачествено ецване на зеле ще се случи само ако използвате правилната сол. Трябва да е едро смляно и без никакви добавки и в никакъв случай йодирано. Можете да използвате морска сол, но трябва да сте сигурни, че е чиста.
- Нашите предци твърдяха, че най-доброто време за кисело зеле е по време на новолуние и по време на нарастваща луна. Това е лесно да се определи дори без специален лунен календар - просто погледнете през прозореца вечер. Ако на небето има много звезди, но е и доста тъмно, тогава вероятно е времето на новолунието. Нарастващата луна също се идентифицира лесно, ако знаете, че нейният полумесец е срещу буквата „C“.
- Ако рецептата изисква мариноване на зеле с оцет, то може да се замени с ябълков или винен оцет, лимонена киселина и дори лимонов сок. Можете също така да използвате сок от вишнева слива или слива, както и ябълки Антоновка.
- За да предотвратите загубата на горещо осолено зеле от привлекателния си вид и вкус, е необходимо саламура Винаги покривайте изцяло зеленчуците в буркана или тигана. Ето защо по време на осоляването често се използва потисничество. Ако при мариноване на зеленчуци в тиган или в бъчва е лесно да се осигури товар, поставен върху произволен капак или чиния, тогава с мариноването в буркани ситуацията е по-сложна.Но можете да използвате следния метод. Вземете здрава, непокътната найлонова торбичка, напълнете я с вода и внимателно я натиснете в гърлото на буркана. Завържете другия край здраво. Торбата с вода ще се разтече по повърхността и ще притисне зелето.
- Ако процесът на ферментация според рецептата отнема повече от един ден, тогава зелето трябва да се пробива редовно, като по този начин позволява на натрупаните газове да излязат. Освен това е необходимо няколко пъти на ден с решетъчна лъжица да се отстранява образувалата се пяна от повърхността на зелето. Ако пяната спре да се образува и саламурата стане бистра, това означава, че зелето е готово.
- Киселото зеле се съхранява най-добре при температура от +3°+7°C, но внимавайте температурата да не пада под нулата. В противен случай зелето ще загуби своите вкусови и здравословни качества и ще стане меко.
Инстантно пикантно зеле
Зелето, приготвено по тази инстантна рецепта, има вкус най-много като традиционно кисело зеле.
Всички те се добавят в малки количества по вкус на домакинята. И така, за една голяма глава зеле, тежаща около 2-3 кг, ще ви трябва:
- 3 средно големи моркова;
- две малки глави чесън;
- 1 супена лъжица сухи семена от копър;
- 1 чаена лъжичка бахар черен пипер;
- 1 чаша захар;
- 1,5 литра вода;
- 2 супени лъжици сол;
- 4 супени лъжици оцет.
Зелевите глави се почистват от външните покривни листа, дори и да са чисти и ненаранени. Останалите зелеви листа се нарязват по най-удобния за стопанката начин. Морковите се почистват от замърсяванията и се настъргват на едро ренде.Чесънът се счуква със специална трошачка. Зелето и морковите се смесват, към тях се добавят пресованият чесън, копърът и бахарът. С тази смес се пълнят плътно стерилизирани буркани.
За да мариновате горещо зеле, трябва да приготвите марината, за която във водата се добавят захар и сол и се загряват, докато заври. В момента на кипене в маринатата се налива оцет и във все още врящата течност се изсипват буркани със зеленчуци. Ако бурканите се навият веднага след напълване с вряща саламура, тогава такъв препарат може да се съхранява дори извън хладилника.
При тези условия ястието ще бъде напълно готово след два дни. Ако затворите бурканите с обикновени пластмасови капаци, тогава можете да съхранявате продукта само в хладилника.
Мариноване на зеле без оцет
Оцетът изобщо не е необходим компонент за приготвяне осолено зеле по бърз начин. Има рецепти, които ви позволяват да получите истински вкусен солен продукт без капка оцет за сравнително кратък период от време. Основното е, че за ецване на зеле се използва методът на изливане на гореща саламура. Самата саламура е доста проста за приготвяне. 40 g захар и 25 g сол се разтварят в един литър вода, сместа се загрява до кипене и се вари 3-5 минути. За напълване на трилитров буркан са необходими средно около 1-1,5 литра готова саламура.
Според рецептата за 3 кг настъргано зеле трябва да приготвите 0,8 кг моркови и 1 кг сладък пипер.Всички зеленчуци трябва да бъдат почистени от излишните части и мръсотия и нарязани на тънки ивици. Преди да поставите зеленчуци в тях, бурканите трябва да бъдат стерилизирани и изсушени. Зелето, морковите и чушките се нареждат плътно на слоеве, като се редуват един с друг. След това бурканите се заливат с гореща саламура и се оставят да изстинат. По-добре е да поставите натиск отгоре, така че вътре да влезе минимално количество кислород, което означава, че не се създават условия за развитие на нежелани микроорганизми.
Дори само външният вид на такъв препарат ще събуди апетита ви, а вкусът на червеното зеле няма да отстъпва по нищо на бялата му сестра.
И двата вида заготовки могат да се опитат в рамките на един ден, но ще достигнат пълното развитие на вкуса си след още няколко дни.
Що се отнася до добавките, които могат да допълнят и подобрят вкуса на осолено зеле, трябва да споменем на първо място червените боровинки. Освен че предпазва от развитието на мухъл и гнилостни бактерии, но и придава пикантен, особен вкус на целия препарат. Някои рецепти препоръчват добавяне на настърган джинджифил, за да придадете на зелето малко топлина. Чесънът често се използва за същите цели.
Не се страхувайте да експериментирате с различни добавки при мариноване на зеле и може би ще можете да създадете свой собствен уникален вкус на това ястие, чиято рецепта можете да предадете на вашите деца и внуци.
