Съдържание
Хората, занимаващи се с домашно винопроизводство, понякога се сблъскват с този проблем, когато ферментацията на винената мъст внезапно спре. В този случай е доста трудно да се определи защо ферментацията е спряла, тъй като такъв инцидент може да се случи, дори ако се спазват всички технологии за приготвяне на домашно вино. А Този проблем е доста сериозен, тъй като може да доведе до увреждане на целия винен материал, което означава, че работата на винопроизводителя ще отиде в канала и продуктите могат да бъдат изхвърлени.
За да решите какво да правите в такава ситуация, първо трябва да разберете защо виното е спряло да ферментира в конкретен случай. Какви фактори могат да доведат до спиране на ферментацията на домашно вино и как този процес може да бъде възобновен - това ще бъде темата на статията.
Характеристики на процеса на ферментация
Технологията за приготвяне на домашно вино може да бъде различна и във винопроизводството могат да се използват различни продукти: плодове, плодове, грозде. Но както и да е домашното вино трябва да премине през процес на ферментация, в противен случай сокът от плодове и плодове няма да се превърне във винена напитка.
Винените или дрождевите гъби са отговорни за ферментацията на плодов сок. Обикновено такива гъбички се намират върху кората на плодовете и плодовете и се появяват като белезникаво или сивкаво покритие.
Тези гъби се хранят със захар, в процеса на живота си преработват захарта, превръщайки я в алкохол - това прави сока алкохолна напитка. В допълнение към алкохола, по време на процеса на ферментация се произвежда въглероден диоксид, който надува ръкавиците на бутилките вино или излиза под формата на въздушни мехурчета изпод водния затвор.
Естествените захари се намират в почти всички плодове и горски плодове, само тяхното количество може да варира. Тези продукти, които са подходящи за винопроизводство, са тези, които имат доста високо съдържание на естествена захар под формата на глюкоза, захароза и фруктоза.
Съдържанието на захар в плодовете и горските плодове може да зависи от фактори като:
- разнообразие от култури;
- зрялост на плодове или грозде;
- време за бране на плодове;
- времето за стареене на плодовете в интервала между беритбата и снасянето на виното.
За да приготвите висококачествено домашно вино, се препоръчва да събирате само напълно узрели плодове и плодове, да правите това в рамките на предписания срок, да предпочитате сортове, които се характеризират с високо съдържание на захар в плодовете (вкусът на плодовете трябва да бъде повече сладко, отколкото кисело).
Недостатъчното естествено съдържание на захар в продуктите принуждава винопроизводителите да използват допълнителна гранулирана захар. Трудността е, че е много трудно да се изчисли подходящото количество захар, така че е по-добре веднага да вземете умерени сладки плодове и плодове за домашно вино.
Защо домашното вино не ферментира?
Не само начинаещи, но и опитни винопроизводители могат да се сблъскат с проблема със спирането на ферментацията на домашно вино. освен това Виното може първоначално да не ферментира или внезапно да спре да ферментира. Може да има няколко причини за това, всички те изискват специално решение.
Защо домашното вино може да спре да ферментира:
- Твърде малко време е минало. Винените гъби се нуждаят от време, за да започнат работата си. Скоростта на активиране на дрождите зависи от няколко фактора, включително: съдържанието на захар във виното, вида на суровината, температурата на мъстта, вида на закваската или вида на гъбичките. В някои случаи виното може да започне да ферментира няколко часа след като бутилката е била запечатана с воден затвор. И също така се случва, че ферментацията започва само след три дни. И двете ситуации са норма, но винопроизводителят трябва да започне да се тревожи, когато виното не ферментира повече от три до четири дни от момента, в който пивната мъст е ферментирала.
- Контейнерът за вино не е запечатан. Факт е, че нормалната ферментация на домашно вино трябва да се случи, когато продуктът е напълно запечатан, тоест въздухът отвън не трябва да влиза във виното. Не самият въздух е опасен за виното, а съдържащият се в него кислород. Именно кислородът причинява вкисването на пивната мъст и в крайна сметка виното се превръща във винен оцет. Често се случва винопроизводител да мисли, че виното му не ферментира, защото съди по издута ръкавица или липса на мехурчета във водния затвор, но се оказва, че бутилката не е добре затворена. В резултат на това въглеродният диоксид излиза под капака или под еластичната лента на ръкавицата, така че тя се изпуска. Виното все още ферментира, просто не можете да го видите. Изглежда, че в такава ситуация няма нищо опасно, но това не е така. Факт е, че в края на процеса ферментацията отслабва, налягането на въглеродния диоксид става по-слабо. Поради това кислородът от въздуха може лесно да проникне в контейнера и да развали почти ферментиралото вино.
- Температурни колебания. За нормална ферментация виното трябва да се държи в помещение с температура от 16 до 27 градуса. Гъбичките живеят и работят, докато температурата на виното падне под 10 градуса и се покачи над 30. Ако се охлади, дрождите "заспиват" и се утаяват, а ако виното се прегрее, гъбичките просто ще умрат. Винените гъби също не обичат температурните колебания: виното ще ферментира добре само при стабилна температура.
- Нарушаване на съдържанието на захар. Допустимите граници за процентно съдържание на захар във виното са от 10 до 20%. Ако тези граници бъдат нарушени, ферментацията ще спре. С намаляване на съдържанието на захар, гъбичките нямат какво да обработват, превръщайки цялата захар в пивната мъст в алкохол, те умират. Когато във виното има твърде много захар, дрождите не могат да се справят с количеството и виното се запазва.
- "Неработеща" мая. Повечето винопроизводители използват диви дрожди, за да направят домашен алкохол, тоест тези, които се намират върху корите на плодовете и плодовете. Дивите гъби са много непредсказуеми, те могат първоначално да развият силна активност и след това внезапно да спрат ферментацията на виното. Това е възможно и при недостатъчно количество мая, когато плодовете са измити или е валяло в навечерието на беритбата, например.
- Дебелината на горски плодове или плодов сок. Някои винени продукти, като сливи, касис, офика, много трудно отделят сок, след раздробяване те образуват гъсто пюре. Установено е, че колкото по-гъста е пивната мъст, толкова по-трудно ферментира.
- Мухъл. При приготвянето на домашно вино е много важно да се поддържа пълна стерилност: контейнери, ръце, продукти. За да избегнете замърсяване на виното с плесени, всички съдове трябва да бъдат стерилизирани и измити със сода. Не трябва да поставяте гнили или развалени продукти в пивната мъст, те могат да бъдат замърсени с мухъл.Освен това не е позволено да се използва материал, който вече има следи от плесен. Ето защо, преди да приготвите вино, плодовете и плодовете се сортират внимателно.
- Естествен край на ферментацията. Когато алкохолното съдържание във виното достигне 10-14%, винените дрожди умират. Следователно домашното вино не може да бъде по-силно (освен ако не е фиксирано с алкохол, разбира се). Най-често ферментацията на домашното вино продължава от 14 до 35 дни, след което процесът постепенно се забавя, докато спре напълно. Можете да разберете за това по появата на утайка на дъното на бутилката, избистрянето на самото вино и липсата на мехурчета в дизайна на водния затвор или издута ръкавица.
Какво да направите, за да ферментирате виното
След като разберете защо пивната мъст е спряла (или не е започнала) да ферментира, можете да опитате да коригирате тази ситуация. Методите за решаване на проблема зависят от причината.
Така, Можете да направите винен фермент по следните начини:
- укрепване на херметичността на капака или водния затвор. За да направите това, можете да използвате тесто или друга лепилна маса, с която да намажете гърлото на бутилката в точката на контакт с капака или ръкавицата. Отваряйте бутилката по-рядко и ако го правите, правете го само за няколко минути.
- Осигурете на виното постоянна подходяща температура – от 16 до 27 градуса. Ако пивната мъст е прегрята, можете да опитате да добавите към нея малко специална винена мая - ферментацията трябва да започне отново.
- Ако виното не е започнало да ферментира в рамките на четири дни и изглежда твърде гъсто, можете да опитате да разредите мъстта, като добавите част от киселия сок или вода.Течността трябва да съставлява не повече от 15% от общия обем.
- Проверете нивото на захарта със специално устройство - хидрометър. Ако такъв инструмент не е под ръка, опитайте виното: то трябва да е сладко, като чай или компот, но не омекващо (като сладко, например) и не кисело. За всеки литър сок можете да добавите не повече от 50-100 g захар, в противен случай ферментацията няма да започне. По-добре е да добавяте гранулирана захар на части, на малки равни части на интервали от няколко дни. Така гъбичките постепенно ще преработят захарта, което ще удължи ферментацията на виното.
- Когато причината за спиране на ферментацията е некачествена мая или недостатъчно количество, трябва да добавите прясна порция гъби. Те могат да бъдат намерени в специална закваска, дрожди за вино от магазина, в качествени стафиди или в няколко неизмити зърна грозде. Тези компоненти се добавят към пивната мъст и се смесват.
Това може да стане по няколко начина: добавете алкохол към пивната мъст, пренесете бутилката в помещение с температура под 10 градуса, загрейте виното до 35-55 градуса (този процес се нарича пастьоризация). Във всички тези случаи гъбичките умират и ферментацията спира.
Ако домашното вино е спряло да ферментира, това все още не е причина да го изхвърлите - ситуацията може да бъде коригирана. На първо място винопроизводителят трябва да разбере защо се е случило това, къде е нарушил технологията и след това да вземе съответните мерки.
Има и случаи, когато е невъзможно да се помогне на виното. Тогава остава само да се поучите от собствените си грешки, за да ги предотвратите в бъдеще.
