Съдържание
Алкохолът вече е скъп, а качеството му е съмнително. Дори хората, които купуват скъпи елитни вина, не са имунизирани от фалшификати. Много е неприятно, когато празник или парти завършват с отравяне. Междувременно селските жители, летните жители и собствениците на селски имоти имат възможност да доставят висококачествен домашен алкохол на масата си. Най-лесният начин да направите вино от грозде е у дома.
Дори жителите на града в края на сезона или по време на пътуване до страната с приятели могат да купят няколко кутии слънчеви плодове. И приготвянето на вино от него няма да е трудно дори за хора, които не знаят нищо за винопроизводството, тъй като рецептите не са трудни за намиране.
Суровини за производство на вино
Алкохолните напитки могат да бъдат направени от всякакви плодове или плодове, дори и не много сладки. Но най-лесният начин да направите това е от грозде - сякаш от самата природа то е предназначено специално за винопроизводство. Ако реколтата се прибере в точното време и се обработва правилно, тогава водата, захарта и закваската просто няма да са необходими.
Вярно е, че без допълнителни съставки можете да направите изключително сухо вино от грозде. За десерт, сладки и подсилени, ще трябва да добавите от 50 до 200 г захар и евентуално вода на всеки 10 кг плодове. Освен това чужда течност се добавя по време на производството на вино само когато сокът се окаже прекалено кисел - до такава степен, че скулите се свиват и езикът изтръпва. В други случаи не трябва да добавяте вода - тя влошава вкуса.
Най-доброто гроздово вино у дома ще дойде от самостоятелно отгледани плодове. Повърхността им съдържа така наречените „диви“ дрожди, които осигуряват процеса на ферментация. Ако купувате грозде от ръка или в магазин, определено ще трябва да го измиете. По този начин ще премахнете всички останали пестициди, които може да са били използвани за третиране на плодовете. Ще ви кажем как да приготвите стартер за закупено грозде отделно.
Сортове грозде Изабел
Виното, произведено от грозде Лидия и други сортове Изабела, често е несправедливо обвинявано, че е вредно за здравето. Тази лъжа беше разпространена от френски производители, за да обезценят северноамериканския алкохол. Всъщност виното и сокът от Лидия се оказват отлични, въпреки че не всеки харесва това грозде прясно поради лигавата каша.
Прибиране на реколтата
За да се направи вино, гроздето трябва да се бере навреме. Зелените Плодовете са кисели, когато ги използвате, определено ще трябва да добавите захар и вода. И това не само разваля вкуса, но и води до увеличаване на съдържанието на опасния за здравето метилов алкохол във виното. Презрялото грозде заплашва да развали пивната мъст поради оцетна ферментация, която е започнала в плодовете.
Най-добре е гроздето да се бере в сух и хубав ден и не по-рано от 2-3 дни след дъжд или поливане. Ще имате 2 дни за обработка на суровините, след което плодовете ще започнат да губят влага, вкус и хранителни вещества. Освен това ще започнат гнилостни процеси, които не само ще развалят вкуса на гроздовото вино - те ще го унищожат дори по време на ферментация.
Развалено грозде не трябва да се използва за производство на вино.
Подготовка на контейнери
Преди да започнете да правите вино от грозде у дома, трябва да се погрижите за контейнера. Обикновено използвани:
- Трилитрови буркани - за малко количество гроздова напитка. Измиват се добре и след това се стерилизират. Като уплътнение, което е необходимо по време на ферментацията на виното, се използва специален капак или медицинска ръкавица, след като първо се пробие един от пръстите с игла.
- Десет или двадесет литрови стъклени бутилки. Тази татуировка най-често се използва за приготвяне на вино у дома. Трудно е да ги стерилизирате, така че обикновено съдовете за ферментация на гроздов сок първо се измиват старателно с гореща вода и сода и след това се изплакват със студена вода. Като алтернатива те могат да бъдат фумигирани със сяра. Големите цилиндри са оборудвани с воден затвор, състоящ се от буркан, пълен с течност, и капак с херметически закрепена тръба.
- Най-добрите елитни гроздови вина отлежават в дъбови бъчви. Ако имате възможност да закупите такъв контейнер, можете да се считате за късметлия.Грижете се за него като за зеницата на окото си, защото ако използвате бъчва за мариноване или ферментация на плодове дори веднъж, никога няма да можете да направите вино от грозде в нея. Първо, дъбовите съдове се накисват, като водата се сменя ежедневно: нови - за 10 дни, тези, които вече са използвани за производство на алкохол - 3 дни. След това напарете с вряща вода и калцинирана сода (25 g на кофа) и изплакнете с топла вода. Обработката на дъбови бъчви за производство на вино от грозде у дома завършва чрез фумигация със сяра. Тук също е монтиран воден затвор.
Приготвяне на закваска
Ферментацията, която е в основата на приготвянето на всяко вино, включително виното от грозде, е сложен химичен процес. Причинява се от дрожди, микроорганизми, които разграждат захарта до алкохол и въглероден диоксид. При приготвянето на домашно вино от грозде най-често се използва естествена ферментация, съдържаща се на повърхността на плодовете под формата на бяло покритие. За да се запази маята, чепките не се изплакват преди ферментацията.
Но понякога гроздето трябва да се измие, например, ако пестицидите са били използвани малко преди прибиране на реколтата или са били закупени в магазин или пазар. На север гроздето може просто да няма време да узрее до края. След това, за да направите вино от грозде, трябва да използвате специална закваска. Ще дадем три рецепти, които се използват най-често.
Гроздов стартер
Преди да приготвите вино, съберете малко узряло грозде от всеки сорт и намачкайте плодовете. Добавете 1 част вода и 0,5 захар към 2 части пулп. Поставете сместа в бутилка, разклатете добре и затворете с памучна вата. Поставете на тъмно място с температура 22-24 градуса за ферментация, след което прецедете.
За производството на десертно гроздово вино вземете 300 g (3%) закваска на 10 литра сок и 200 g (2%) суха мая. Трябва да се съхранява не повече от 10 дни.
Стафиден квас
В бутилка се изсипват 200 г стафиди, 50 г захар, заливат се с 300-400 г хладка вода, затварят се с памучен тампон. Тази закваска се използва по същия начин като тази от прясно грозде и се съхранява на студено не повече от 10 дни. По-късно може да вкисне и да развали виното.
Закваска от винена утайка
Ако по някаква причина не сте доволни от закваската със стафиди, но трябва да ферментирате късно узряло грозде, можете да използвате утайката от предварително приготвено вино като мая. За да направите това, достатъчно е да добавите 1% основа към пивната мъст.
Винопроизводство
Технологията за производство на вино от грозде е разработвана от векове. Въпреки че процесът на ферментация и стареене на леките алкохолни напитки следва подобни модели, всеки доставчик има свои собствени тайни, които често се пазят по-строго от държавните тайни. В някои страни, например в Кавказ, Франция или Италия, има семейства, които отглеждат грозде и произвеждат вино от много поколения. Те го издигнаха в ранг на изкуство и никога не биха споделили мистерията на приготвянето на слънчева напитка не само с непознати, но и помежду си.
Ще повдигнем малко завесата на тайната и ще ви дадем най-простата рецепта за вино от грозде.
Класификация на виното
Това е обширна тема, която може да бъде предмет на повече от една статия. Начинаещите винопроизводители трябва да знаят какво могат да приготвят:
- трапезни вина от грозде, които се получават изключително в резултат на естествена ферментация - сухи и полусладки;
- подсилени вина, чиято рецепта може да включва ректифициран алкохол - силен (до 20% алкохол) и десерт (12-17%);
- ароматизирани - силни или десертни вина, произведени от грозде, при приготвянето на които се използват отвари от ароматни билки и корени.
Каква е разликата между червените и белите вина
Има червени и бели вина от грозде. Основната им разлика е, че ферментацията на първия протича заедно с кожата и семената (пулпа). Следователно оцветителите и танините се разтварят в пивната мъст. По този начин червеното вино, произведено от грозде, се различава от бялото вино не само по цвят, но и по богатия си аромат и високото съдържание на танин, което придава на напитката стипчивост.
Подготовка на суровините
Гроздето, събрано за вино, се сортира, отстраняват се всички гнили и зелени плодове, листа, клонки и други отпадъци. Можете напълно да откъснете плодовете, но някои собственици предпочитат да оставят част от хребетите за ферментация, за да получат по-богат вкус.
Ако ще приготвяте вино в 10-литров съд, ще ви трябват 10 кг грозде, за да го напълните. Не мийте собствените си суровини или тези, получени от надежден източник, за да не използвате закваска за ферментация, а да използвате „дивите“ дрожди, разположени на повърхността на плодовете.
За приготвяне на червено вино гроздето се поставя на порции в неръждаем или емайлиран съд и се смачква на ръка. След това заедно с пулпата се изсипват в стъклен буркан или друг съд за ферментация. По-добре е да не използвате никакви механични устройства за месене на плодове, тъй като ако семената са повредени, виното ще стане прекалено горчиво.
Виното от бяло грозде у дома най-често се приготвя без каша, от един сок, получен с помощта на ръчна преса. Ще бъде по-малко ароматно, но по-нежно и леко. Естествено, за да бяло вино ферментирали добре, трябва да използвате закваска.
Първа ферментация
Покрийте съда с гроздов сок, приготвен за приготвяне на вино, с марля или чиста кърпа и го поставете на топло място за ферментация. Най-добре е температурата там да е между 25-28 градуса, но не по-ниска от 16, иначе ще получите много ароматен оцет.
След 2-3 дни гроздето ще започне да ферментира, пулп на бъдещото червено вино ще изплува на върха, на бялото просто ще се появи глава от пяна. Пивната мъст трябва да се разбърква няколко пъти на ден с дървена шпатула.
След около 5 дни гроздовият сок от съда за ферментация трябва да се отцеди през гевгир, облицован с няколко слоя чиста марля, пулпата да се изцеди и да се изсипе в стъклен съд. Това не само почиства пивната мъст от твърди частици, но и я насища с кислород. Опитайте се да не нарушавате утайката, която се е натрупала на дъното - не ви трябва, излейте я или я използвайте като предястие за ябълково вино.
Втора ферментация
Стъклените съдове за производство на вино трябва да бъдат напълнени 70% с ферментирал гроздов сок без пулп. Ако искате да направите подсилена напитка или изходният материал е твърде кисел за нормална ферментация, можете да добавите захар. Не се налива веднага, а на части, всеки път по 50 г на литър сок.При необходимост може да се добави захар, тъй като ферментацията на виното затихва на всеки 3-4 дни.
Ако гроздето е много кисело, можете да добавите вода, но не повече от 500 мл на литър сок.
Монтирайте воден затвор върху цилиндъра, който е гумена или силиконова тръба с диаметър 8-10 mm и дължина до половин метър, единият край на който е херметически монтиран в капака, а другият е спуснат в чаша вода. Можете да поставите медицинска ръкавица върху трилитров буркан с вино, като пробиете един от пръстите си. Ферментацията на захарта, съдържаща се в гроздето, в алкохол трябва да се случи при липса на кислород. Ако уплътнението на съда е нарушено, вместо вино ще получите оцет.
Ферментацията трябва да протича при температура от 16 до 28 градуса. За червеното вино тя трябва да е по-висока от тази за бялото вино. Маята спира да действа още при 15 градуса.
Процесът на ферментация може да се наблюдава по интензивността на мехурчетата. Когато отслабне, добавете още 50 г захар (ако е необходимо). За да направите това, изсипете 1-2 литра вино от грозде, разтворете необходимото количество сладък пясък и го върнете в контейнера за ферментация.
Всеки 2% захар в мъстта повишава силата на виното с 1%. У дома няма да можете да го вдигнете над 13-14%, тъй като именно при тази концентрация на алкохол маята спира да работи. Без никаква захар ще получите сухо вино от грозде, чието алкохолно съдържание не надвишава 10%.
Как да си направим по-силна напитка? Просто е. След като ферментацията приключи, добавете алкохол, процес, наречен смесване.
Ферментацията на най-простото домашно вино от грозде обикновено продължава 12-20 дни.
Виното от гроздето се отстранява от утайката не по-рано от спирането на процесите на ферментация. Тоест 1-2 дни след като затворът спре да изпуска въздух или ръкавицата поставена на бутилката падне.
С помощта на сифон налейте виното в чист съд. Уверете се, че долният край на тръбата не се доближава до утайката на повече от 2-3 см. Виното няма да бъде напълно прозрачно.
Тиха ферментация
Зреенето, което се нарича още тиха ферментация, може да продължи от 40 дни до една година. Дългото стареене има смисъл само когато се прави вино от грозде в дъбови бъчви. Стъклените съдове няма да позволят на напитката да подобри допълнително свойствата си.
Тиха ферментация протича в съд под воден затвор в тъмно, хладно помещение при температура 8-12 градуса, но не по-висока от 22. Младото бяло вино може да се дегустира след 40 дни, червеното вино след 2-3 месеца.
Избистряне на вино
Когато виното от гроздето узрее, то се бутилира и херметически затваря, за да не се превърне в оцет. Напитката няма да бъде идеално бистра; за да поправите това, тя трябва да бъде изчистена от примеси.
Изкуствен процес избистряне на вино нарича се залепване и се извършва с помощта на глина, желатин или яйчен жълтък. Трябва да се отбележи, че степента на прозрачност на гроздовата напитка по никакъв начин не влияе на вкуса.
Готовото вино се съхранява на студено в хоризонтално или наклонено положение (гърлото нагоре).
Каним ви да гледате видеоклип за приготвянето на домашно вино от грозде:
Заключение
Можете да пиете собствено вино от грозде, без да се притеснявате за качеството му. Може да украси вашата празнична маса или да повдигне настроението ви в обикновен сив ден.
