Съдържание
Всеки, който има собствено лозе в дачата си, едва ли ще може да устои на изкушението да научи винопроизводство. Домашното приготвяне прави напитката истинска и здравословна. Бялото вино е по-сложно в технологията на приготвяне, но се счита за по-изискано. Ако искате да изненадате дори гастрономи, тогава опитайте да направите домашно вино по оригинален начин от собственото си бяло грозде. Популярни бели сортове в Московска област и Централна Русия са Лидия, Бял Кишмиш, Алфа, Бианка, Алиготе, Шардоне, Валентина. Мускат бели сортове грозде (Изабел, мискет бял) са подходящи за приготвяне на вина розе.
Можете да получите лека напитка от всеки сорт, но прекомерната стипчивост на тъмните сортове ще бъде неподходяща в бялото вино.
Събиране и приготвяне на плодове
Белите сортове грозде узряват по-късно от тъмните, освен това за бялото вино се препоръчва леко да презреят плодовете.Някои лозари оставят гроздовете до първата слана, други предпочитат да берат плодове с лека киселинност. Така се получават различни вкусове на бяло вино.
Вината от бяло грозде могат да бъдат десертни и сухи. Десертите се приготвят от презрели плодове с високо съдържание на захар. Сухите вина ще изискват плодове с по-голяма киселинност, така че те се берат веднага след пълното узряване. И двата варианта имат свои собствени нюанси (включително климатичните условия на сезона и климата на региона), така че има огромно поле за експериментиране.
Събраните чепки грозде трябва да лежат на хладно място в продължение на 2 дни. Бялото грозде за домашно вино не може да се мие. Водният поток ще отмие дивите винени дрожди и няма да има ферментация. Можете да добавите закупени сухи дрожди за вино, но майсторите ценят дивите. Подготовката на плодовете се състои от внимателно сортиране и отстраняване на напукани, гнили и повредени зърна. Клонките могат да бъдат оставени, за да придадат „жар“ на напитката.
Обработка на контейнери
Идеално е да закупите стъклена бутилка от 10 или 20 литра за ферментиране на домашно вино, в зависимост от мащаба на вашето производство. По-добре е готовото вино да се съхранява в стъклени бутилки със смлени дървени запушалки. Възможно е да се използват керамични и емайлирани съдове, но не е толкова удобно (утайката не се вижда, трудно е да се разбере моментът на избистряне). Готвене на бяло вино от грозде Може и в дървени бъчви, но те се дезинфекцират по-трудно (опушване със сяра).
Всички инструменти и прибори, които влизат в контакт с гроздовия сок, трябва да бъдат изработени от неръждаема стомана. Контейнерите и инструментите се почистват предварително със сода за хляб, изплакват се обилно с течаща вода и се изсушават.
Основните разлики в технологията на приготвяне на бяло вино
Виното, което се сервира в ресторанта, трябва да допълва избраните ястия и да разкрива тяхната изисканост. Бялото вино се различава от червеното изобщо не по цвета на използваното грозде. Бялото вино има по-деликатен и изтънчен вкус, лишен от стипчивостта на ципата на плодовете. Кожата съдържа и оцветяващи пигменти, които не се срещат в бялото вино. Следователно основната технологична разлика при приготвянето на бяло вино е изключването на контакта на изцедения сок с кожата на плодовете.
За бяло вино, бели сортове грозде с ниско киселинност. Класическите рецепти не включват добавяне на захар, тъй като се предполага, че плодовете са доста сладки. Във всеки случай количеството добавена захар в домашното бяло вино е нищожно.
Етапи на процеса
Опитните в правенето на домашно вино разбират важността на поддържането на стерилност по време на целия процес. Вземете правило всеки ден да обработвате маркучите и инструментите с 2% разтвор на сода. Технологията за приготвяне на бяло вино включва 6 етапа:
- получаване на гроздов сок;
- утаяване и отстраняване на утайки;
- активна ферментация;
- "тиха" ферментация;
- отстраняване от утайката и филтриране;
- наливане на младо вино в съдове и стареене.
Нека да разгледаме характеристиките на всеки от тях.
Извличане на гроздов сок
При бялото вино сокът не трябва да влиза в контакт с кожата. Най-добрият начин да направите качествен сок е да го получите чрез гравитация. В този случай гроздовият сок се освобождава под въздействието на гравитацията, а самите плодове действат като преса. Ще получите лек сок без примеси от пулпа. Единственият недостатък на този метод е, че отнема много време за получаване на сок.
За големи обеми тази опция може да не е подходяща.След това сокът се изцежда внимателно с ръце. Използването на преси и сокоизстисквачки е противопоказано, тъй като техниката може да повреди семената и в напитката ще попаднат нежелани вещества, което ще се отрази на нейното качество.
Утаяване и отстраняване на утайки
У дома прясно изцеденият гроздов сок ще се окаже мътен. Този вид пивна мъст трябва да се подобри. Утаяването се извършва в стъклена бутилка за 6 - 12 часа на хладно място.
За да се предотврати преждевременната ферментация, пивната мъст трябва да се опуши със серен фитил. За да направите това, спуснете горящ фитил в празна бутилка (без да докосвате стените) и веднага щом изгори, изсипете пивната мъст до 1/3 от обема на съда, затворете с капак и разбъркайте леко, за да разтворите газа. . След това отново спуснете фитила, добавете още една част и разбъркайте. Процедурата се повтаря няколко пъти до напълване на бутилката.
Когато суспензията се утаи и сокът стане по-лек, той се излива в чиста бутилка за ферментация през сифон или тръба.
Някои рецепти предполагат сулфитиране на пивната мъст (добавяне на серен диоксид), но у дома е достатъчно да се опуши, което има подобен ефект.
Активна ферментация
Както вече беше отбелязано, дивите дрожди се намират на повърхността на гроздето. Тъй като ципите на горските плодове не участват в приготвянето на мъст за бяло вино, в нея ще има малко мая. В резултат на това ферментацията ще бъде капризна и по-продължителна. Капризността се изразява в специална чувствителност към температурните условия. Веднага изберете място с възможност, ако е необходимо, за отопление или вентилация.Оптималната температура на ферментация трябва да бъде между 18 и 24 градуса по Целзий.
Следващото необходимо условие за протичане на правилната ферментация е спирането на достъпа на кислород до пивната мъст. За да направите това, те организират воден затвор (долни маркучи за източване на ферментационния въглероден диоксид в буркани с вода) или вместо капаци, носете гумени ръкавици с няколко пробиви от игла.
При оптимални условия активната ферментация на сока от бяло грозде продължава около 1 седмица, след което процесът затихва, но не спира.
"Тиха" ферментация
За да направи домашното вино по-силно, към него се добавя захар по време на „тихия“ етап на ферментация. Какво прави захарта? Чрез разграждането на захарта дрождите произвеждат алкохол. Съдържанието на естествени захари в плодовете на дори сладките сортове бяло грозде ще ви позволи да получите вино със сила не повече от 12%, а с добавяне на гранулирана захар - до 16%. Трябва да добавите захар точно на етапа на "тиха" ферментация след измерване на алкохолното съдържание. Има обаче рецепти, при които захарта се смесва директно с пивната мъст.
По време на "тиха" ферментация е важна стабилността на температурата и течността в бутилката. Не можете да смесвате съдържанието или дори просто да го преместите на друго място. Този етап продължава 3-4 седмици. Има два признака, че процесът е приключил:
- липса на малки мехурчета;
- ясно разграничение между утайка и избистрено младо вино.
Някои опитни винопроизводители използват и трети знак: при дегустация на младо вино не трябва да се усеща захар. Но не всеки начинаещ може да даде правилното заключение при анализа на вкусовите качества на виното.Ако трябва да направите полусладко десертно вино, тогава ферментацията се прекъсва изкуствено чрез рязко понижаване на температурата.
Отстраняване от утайката и филтриране
Наложително е незабавно да се отстрани младото вино от утайката. На този етап съдът с ферментиралото вино се поставя на масата (внимателно, за да не се наруши утайката), а на пода се поставят чисти стерилизирани бутилки. С помощта на маркуч или тръба напитката се излива гравитационно, без да се спуска маркуча близо до утайката. След това останалото вино с утайката от маята се изсипва в по-малък съд, оставя се да се утаи и процедурата по отцеждането се повтаря.
Останалата утайка се филтрира през няколко слоя марля. Бутилките се допълват с филтрат до средата на гърлото. Бутилките с вино се затварят и се поставят на хладно място (не повече от 15 градуса) за 30 дни. Това завършва първия етап на филтриране.
След 30 дни младото вино отново се налива в чисти бутилки, като на дъното остава утайка.
Бутилиране и отлежаване
Напълнените бутилки с вино се покриват с капаци и се съхраняват легнали при температура не по-висока от 15 градуса.
Преди да се пие, виното отлежава от 2 месеца до няколко години (в зависимост от сорта).
Следвайки няколко прости препоръки, можете да сте сигурни в успеха на вашата гроздова напитка.
Най-добрите рецепти
От разнообразието от начини за приготвяне на домашно бяло вино, ще подчертаем най-интересните.
Замразено горско вино
За приготвяне на вино леко неузрялото бяло грозде се сортира предварително и се замразява за 24 часа. Излагането на ниски температури разкрива яркостта на аромата и свежестта на вкуса. Тъй като гроздето се взема неузряло, се добавя захар (за 10 кг грозде - 3 кг захар).Сокът трябва да се изцеди, без да се чака пълното размразяване на плодовете. Освен това рецептата за готвене съвпада с класическата схема.
Вино от бяло и червено грозде
Бялото грозде може да хармонизира с тъмните. Подходящи са плодове от червени сортове грозде с бял сок. Добавянето му ще придаде на напитката пикантни нотки, характерни за червеното вино. Всички плодове се смесват и натрошават. Получената маса се нагрява, но не се довежда до кипене. След това трябва да се охлади и да се остави под налягане в продължение на 3 дни. Всички рецепти, включващи нагряване на пулпа, изискват добавяне на винена мая. Пулпата се отделя след активна ферментация.
Заключение
Имайки предвид правилата за всички етапи на приготвяне на бяло вино, можете спокойно да експериментирате със сортове (вземете плодове от няколко бели сорта), със степента на узряване на плодовете и с количеството добавена захар. В зависимост от текущите метеорологични условия, качеството на гроздето ще се променя всяка година. За да контролирате до известна степен качеството на виното, е полезно да водите работен дневник, в който да отбелязвате особеностите на условията на отглеждане на гроздето (суша, проливни дъждове, рекордни горещини или хладни лета), времето за прибиране на плодовете, тънкости на процеса на ферментация и др.
