Пушена наденица у дома: горещо пушена, печена, в червата, колко и как да пушите

Съдържание

1 Как да си направим пушена наденица у дома
2 Домашна горещо пушена свинска наденица
3 Рецепта за домашен пикантен пушен колбас
4 Направи си сам пушена наденица като „Краков“
5 Горещо пушена свинска наденица със синапено семе
6 Как се готви пушена наденица във фурната
7 Полезни съвети
8 Заключение

Когато купувате пушена наденица в магазин, е трудно да сте сигурни в качеството и свежестта на съставките и спазването на технологията на производство. Съответно е невъзможно да се гарантира неговата безопасност за здравето. Всички тези недостатъци изчезват, ако пушената наденица се приготвя у дома. Рецептите са сравнително прости, основното е да изберете пресни суровини и точно да спазвате пропорциите на съставките, да следвате технологията.

Как да си направим пушена наденица у дома

Има много рецепти за приготвяне на домашна пушена наденица, можете да изберете най-подходящата за себе си. Качествените съставки са доста достъпни, ако знаете какво да търсите, когато избирате. Необходимото оборудване е лесно да се закупи или направи сами.

Принципи на готвене

Пушенето на наденица у дома е възможно както горещо, така и студено.Принципът и в двата случая е един и същ - черупките, пълнени с кайма, се окачват или подреждат в шкаф за пушене (може да бъде закупен или домашно приготвен) и се оставят да се „киснат“ в дим за определено време. Неговият източник може да бъде огън, барбекю или специален генератор на дим. Характерната миризма на пушена наденица се придава от дървени стърготини, които се изсипват на дъното на кутията.

Разликата между двата метода е температурата на дима. За горещо пушена наденица тя е 70-120 °C, студено пушена наденица варира между 18-27 °C. Във втория случай, за да охладите дима, имате нужда от дълъг комин.

Съответно студеното пушене е много по-бавно. Готовият продукт е много по-плътен и сух, а естественият вкус на суровините се запазва по-добре. Горещо пушената наденица е кръстоска между варено и печено месо, по-сочно и по-ароматно.

важно! Пушеният колбас у дома, приготвен в пушилня, се съхранява по-дълго, когато се обработва със студен дим и губи по-малко полезни за здравето вещества. Изисква предварителна подготовка - осоляване или мариноване.

Студеното пушене изисква стриктно спазване на технологията, така че е по-добре да закупите генератор на дим и шкаф за пушене

Избор и подготовка на съставките

Можете да приготвите вкусна пушена наденица у дома само от пресни и висококачествени суровини. В противен случай дори спазването на технологията няма да спаси крайния продукт.

За домашно приготвена пушена наденица е подходящо само прясно (охладено) месо. Не се приготвя от замразени (особено многократно) суровини и вътрешности. Говеждото е най-добре да се вземе от задната част на трупа (ако не е джолан). Най-подходящото свинско месо е плешката и гърдите.

Животното не трябва да е твърде младо.В противен случай пушената наденица ще се окаже „водниста“ и вкусът няма да е особено богат. Но ако няма алтернатива, месото от такива трупове първо се „излъчва“ на открито за около ден. Друг начин да го приготвите е да го нарежете на ситно, да го поръсите със сол и да го оставите в хладилника за 24 часа.

Прясното месо има равномерен червено-розов цвят, а миризмата му дори няма слаби нотки на плесен.

Най-добрата мазнина се отрязва от шията или гърба. Преди готвене престоява поне два дни при постоянна температура 8-10 °C.

По-добре е да готвите пушена наденица у дома в червата, а не в силиконова, колагенова обвивка. Продават се в магазините готови за употреба. Ако току-що сте закупили свински черва, те се почистват добре отвътре, накисват се в силен (200 g на 1 литър) разтвор на сол за 8-10 часа, като се сменят 3-4 пъти през това време.

Най-подходящите обвивки за студено пушени колбаси са от телешки черва: те са по-здрави и по-дебели, подходящи за дългосрочно съхранение

Месото е предварително разделено по степен. Също така е необходимо да се отървете от дебели слоеве мазнини, мембрани от филм, вени, хрущяли и сухожилия. Изрежете онези части, които се превръщат в желе, когато са изложени на топлина.

Как и колко да пушите домашна наденица

Времето за опушване на домашната наденица зависи от начина на готвене, както и от дебелината и размера на питките и кръгчетата. Процесът на студено пушене, като се вземе предвид необходимостта от предварително осоляване или мариноване, продължава около седмица. Колбасите трябва да се държат директно в пушилнята за 3-5 дни.

Средното време за горещо пушене на наденица е 1,5-2 часа. Най-големите хлябове отнемат 2-3 часа, малките колбаси – 40-50 минути.

Когато ги окачвате в шкаф за пушене или ги поставяте на стелажи, трябва да се уверите, че пръстените и хлябовете не влизат в контакт един с друг. В противен случай те ще пушат неравномерно. Не можете да ядете готовия продукт веднага след обработка със студен дим. Първо хлябовете се проветряват за 24 часа на открито или в помещение с добра вентилация.

Колбасите в пушилнята не трябва да се окачват или да се поставят твърде плътно

Домашна горещо пушена свинска наденица

Една от най-простите рецепти, подходяща за тези, които не могат да се похвалят с много опит в домашното пушене. Необходими съставки:

свинско месо - 1 кг;
свинска мас – 180-200 г;
чесън - 5-6 скилидки;
сол - на вкус (1,5-2 супени лъжици);
прясно смлян черен пипер и червен пипер - по 1/2 ч.л.;
всякакви сухи билки на вкус (риган, мащерка, босилек, градински чай, майорана, копър, магданоз) - само 2-3 супени лъжици. л.

Стъпка по стъпка рецепта за приготвяне на свинска наденица у дома:

Изплакнете месото и сланина в течаща вода. Изсушете върху кърпи или хартиени салфетки.
Нарежете половината месо на тънки ивици, а другата половина прекарайте през месомелачка. Нарежете свинската мас на малки (2-3 мм) кубчета. А може и да смелите всичко в месомелачка, ако имате приставка с големи отвори.
Месото и маста се поставят в дълбока купа, добавят се наситнен чесън и останалите подправки. Смесете добре. Поставете в хладилника за час.
Накиснете черупката във вода за около четвърт час.
С помощта на специална приставка за месомелачка го напълнете плътно с кайма. Постепенно завързвайки с конци, оформете питки с желана дължина.
Закачете наденицата да виси на открито, балкон или всяка стая с добра вентилация. В първите два случая ще е необходима защита от мухи и други насекоми.
Опушете горещ пушен колбас в камера за опушване при температура 80-85 ° C за 1,5-2 часа.

важно! Готовността може да се провери чрез пробиване на черупката със заострена дървена пръчка или игла за плетене. Ако мястото на пробиване остане сухо и не излиза почти бистра течност, време е да извадите продукта от камерата за опушване.

Рецепта за домашен пикантен пушен колбас

За подготовка ще ви трябва:

свински корем – 600 г;
постно свинско месо - 2 кг;
постно говеждо месо - 600 г:
нитратна сол – 40 g;
смлян лют пипер (чилито също ще свърши работа, но розовото е по-добре) - 1-2 с.л. л.;
смлян джинджифил, индийско орехче, суха майорана - по 1 ч.л.

Рецепта за приготвяне на пикантна пушена наденица у дома:

Измитото и подсушено месо прекарайте през месомелачка с приставка с големи отвори.
Добавете всички подправки към каймата, разбъркайте добре за десет минути, поставете в хладилника за три часа.
Първо напълнете обвивката, напоена с вода, с кайма за 5-7 минути, като оформите колбаси. Надупчете всяка една по няколко пъти с игла.
Сварете колбасите в гореща (80-85 °C) вода, без да заври, за 40-45 минути. Извадете от формата и оставете да изстине. Суши се около час.
Пуши се 30-40 минути при температура около 90 °C. След това отстранете шкафа за пушене от котлона и изчакайте още 15-20 минути.

важно! Оформянето на малки колбаси прави идеалното ястие за пикник. Тяхната готовност се определя от появата на красива златистокафява коричка и изразен аромат.

Направи си сам пушена наденица като „Краков“

За да приготвите краковска пушена наденица със собствените си ръце у дома, ще ви трябва:

свинско филе (със свинска мас, но не много мазна) - 1,6 кг;
свински корем – 1,2 кг;
постно говеждо - 1,2 кг;
нитритна сол – 75 g;
глюкоза - 6 g;
сух чесън - 1 супена лъжица. л.;
смлян черен и червен пипер - по 1/2 ч.л.

Лесно е да направите сами тази наденица:

Отрежете мазнината от свинското и оставете временно настрана. Нарежете цялото месо, с изключение на гърдите, на парчета и прекарайте през месомелачка с едра решетка.
В каймата се изсипва нитритна сол и се меси енергично 10-15 минути. Съхранявайте в хладилник за един ден.
Гърдите и нарязаната свинска мас се поставят във фризера за около половин час, нарязани на средни (5-6 см) кубчета.
Изсипете всички подправки в извадената от хладилника кайма и разбъркайте. Прекарайте отново през месомелачката, но с фина решетка. Добавете мас и гърди, като ги разпределите равномерно в каймата.
Оформят се колбаси и се оставят да престоят пет часа при 10°C. След това я повишете до 18-20 °C и изчакайте още осем часа.
Пуши се 3-4 часа, като температурата постепенно се понижава от 90 °C до 50-60 °C.

важно! Краковската наденица може да бъде и студено пушена, в този случай времето за обработка се увеличава до 4-5 дни. След това прекарват още един ден за проветряване.

Горещо пушена свинска наденица със синапено семе

Друга много проста рецепта. съставки:

свинско месо - 1 кг;
свинска мас – 200 г;
чесън – 3-4 скилидки;
сол – 2 с.л. л.;
смлян черен пипер - на вкус (около 1 ч.л.);
синапено семе – 2 с.л. л.

Пригответе пушена наденица по следния начин:

Прекарайте месото и маста през месомелачка с голяма решетка. Добавете подправките и нарязания на каша чесън, омесете каймата. Оставете да се охлади за 1-1,5 часа.
С помощта на специална приставка за месомелачка оформете колбаси. Първо черупката трябва да се накисне за 7-10 минути.
Оставете каймата да се утаи, като окачите колбасите на добре проветриво място за 1,5-2 часа.
Горещ дим при температура 85-90 °C.Наденицата ще бъде готова след максимум два часа.

важно! Готовността на продукта се определя от неговия характерен тъмен цвят и изразен аромат на опушен продукт.

Как се готви пушена наденица във фурната

Необходими съставки:

свинско филе - 2 кг;
телешко филе - 1 кг;
свинска мас – 100 г;
зехтин – 2 с.л. л.;
суха майорана - 1 супена лъжица. л.;
смлян черен и червен пипер – по 1 ч.л.;
кимион, наситнен дафинов лист, семена от копър, червен пипер - по 1/2 ч.л.

Отделно пригответе саламура. За 1 литър вода са ви необходими:

нитратна сол - 10 g;
готварска сол - 35 g;
захар - 7-8 гр.

Процедура:

Пригответе саламура. Добавете захарта и солта към водата и загрейте, докато всички съставки се разтворят напълно. След това течността се охлажда до стайна температура.
Нарежете месото на парчета, натрийте обилно с черен пипер. Поставете го в голяма купа заедно със свинската мас и го залейте със саламура. Поставете в хладилника за 1,5-2 дни.
Прекарайте месото и маста през месомелачка 2-3 пъти. Добавете маслото и подправките, разбъркайте добре. Оставете в хладилника още два дни.
Напълнете кората с кайма. Окачете колбасите да се утаят за 2-3 дни.
Студено пушене за 3-4 дни.
Прехвърлете кренвирша в намазнена тава и печете за час в предварително загрята на 180°C фурна.

важно! Препоръчително е готовата наденица да се охлади напълно и да се съхранява в хладилник за 3-5 дни преди консумация.

Полезни съвети

Познаването на определени нюанси винаги помага при готвене. Има няколко трика за пушене на наденица у дома:

Универсален вариант за пушене е дървеният чипс от елша, бук и дъб. Чипсът от плодови дървета (ябълка, круша, слива, череша) ще придаде на крайния продукт по-изразен аромат.Всички иглолистни дървета са строго неподходящи - пушената наденица е наситена със смоли и има неприятен горчив вкус.
Ако добавите 1-2 стръка прясна мента или хвойна към дървения чипс, пушената наденица ще придобие много оригинален аромат.
За подсилване на вкуса в каймата се смесват съвсем малко (буквално щипка на 1 кг) стрити на прах карамфил, звездовиден анасон и кориандър.
За да направите горещо пушената наденица по-сочна, към каймата се добавя мазен и богат месен бульон. Достатъчни са около 100 ml на 1 kg, точният обем се определя експериментално.

При пушене решаващ фактор не е интензивността, а консистенцията на пламъка. Препоръчително е да започнете обработката със слаб дим, като постепенно увеличавате плътността му. Трябва постоянно да следите температурата му да не надвишава стойностите, посочени в рецептата.

Заключение

Пушената наденица у дома не е толкова трудна, колкото може да изглежда на начинаещ в готвенето. Всички съставки и оборудване са налични, описанията на рецептите стъпка по стъпка ви позволяват да следвате точно технологията. Готовият продукт е вкусен и безопасен за здравето. Сервира се както като самостоятелно предястие, така и като месно ястие с гарнитура.