Съдържание
Свинската плешка е универсален разфасовка и се използва доста често в кулинарията. Това се обяснява с факта, че съдържа малко количество груби мускули и съединителна тъкан. Подходящ е и за опушване. Този продукт често може да се види в продажба, но е по-добре да го приготвите сами. Може да бъде варено-пушена свинска плешка, както и горещо и студено пушена.
Домашните пушени меса изглеждат много апетитни
Принципи и методи за пушене на свинска плешка
Можете да пушите острието горещо или студено. Освен това има варианти за приготвяне на варено-пушени и пушено-варени деликатеси.
Най-лесният начин е сами да практикувате горещо пушене. Този метод има много предимства: пълна топлинна обработка, проста технология, бързо приготвяне. При горещо пушене месото се обработва с дим при температура 80-120 градуса. Времето за обработка варира от 2 до 6 часа в зависимост от размера на парчетата свинско месо. Готовността се определя с помощта на нож: трябва да направите пункция в месото и да оцените сока, който е бил освободен - той трябва да е лек и прозрачен.В противен случай процесът на опушване трябва да продължи незабавно - ако възобновите обработката на охладеното месо, то ще бъде трудно.
Пушенето за горещо пушене е проста конструкция, състояща се от контейнер с тава, решетка за храна и стегнат капак. Може да бъде с всякакъв размер и форма. Димът се образува при тлеене на дървени стърготини. За свинско месо най-често се използват ябълка, слива, бук, дъб, кайсия, праскова, круша. Освен това се препоръчва да се добавят клони от хвойна. След опушването месото се окачва да изсъхне и се суши за няколко часа. Можете да готвите по този начин не само навън на огън, но и в апартамент на газова печка.
Студеното опушване е дълъг и технологично сложен процес. Пълният цикъл на готвене може да отнеме от 2 дни до 3-4 седмици. Пушилнята може да бъде готова или домашна. Представлява камера за продукти с пръти за окачване и отвор за тръба, през която излиза дим от горивна камера, разположена на разстояние 1,5 м. При този метод месото се обработва със студен дим при температура 20-25 градуса . Най-лесният начин за закупуване на димогенератор за домашно пушене е компактно устройство за генериране на дим с отделение за дървени стърготини, съд за пепел, тръби за изпускане на дим, захранващ маркуч и компресор.
Избор и подготовка на месо
Когато купувате острие за пушене, трябва да обърнете внимание на качеството на свинското месо. Цветът не трябва да е ярък, червеникав, но не и прекалено светъл или тъмен. Мастните слоеве са меки и бели. Много тъмното месо е знак, че е от старо животно. Месото трябва да е твърдо и влажно при разрязване, но в никакъв случай да не е лепкаво или хлъзгаво.
Най-добре е плешката да се опушва на части от 0,5 до 1,5 кг. Ако желаете, можете да отрежете излишната мазнина. Преди да изпратите месото в пушилнята, независимо от метода на готвене, то трябва да бъде осолено или мариновано. Ако планирате да готвите варено-пушена плешка, тогава процесът на осоляване може да бъде пропуснат.
Свежата шпатула трябва да има богат цвят и лек блясък
Мариноване и осоляване
Мокрият метод за мариноване на острие за пушене има редица предимства пред сухия метод:
- Месото ще бъде равномерно осолено.
- Готовият продукт е по-мек и сочен.
За универсална марината, подходяща както за горещо, така и за студено пушене на свинска плешка, ще ви трябват следните съставки:
- вода - 3 л;
- сол - 250 g;
- захар - 50 g;
- чесън - 1 глава;
- дафинов лист - 2 бр.;
- зърна черен пипер – 10 бр.
Метод за приготвяне на саламура:
- Обелете главата чесън, нарежете скилидките на филийки.
- Налейте 3 литра вода в тенджера, добавете сол, захар, дафинов лист.
- Поставете на огъня, оставете да заври, гответе 2-3 минути.
- Свалете от котлона, охладете.
Това количество саламура ще изисква приблизително 4 кг свинско месо.
Процес на мариноване:
- Поставете месото в подходящ за осоляване съд. Добавете чесън.
- С изстиналата марината се залива свинската плешка.
- Съхранявайте месото в саламура в хладилника за 3 дни за горещо пушене, 5-6 дни за студено пушене.
За да приготвите плешката, можете да използвате маринати с добавки, като соев сос.
Можете да осолите плешката по сух метод, но в този случай месото ще бъде по-жилаво и сухо, тъй като солта го дехидратира. Този метод може да се използва както за горещо, така и за студено пушене. Сухото осоляване е най-простият метод за приготвяне на месо.За целта трябва да смесите сухите подправки и да натриете парчетата свинско месо с тях. След това ги поставете в съд, притиснете ги с тежест и ги приберете в хладилника за 7 дни. През това време обърнете парчетата. След една седмица отцедете получения сок и го приберете в хладилника за още 3-4 дни. Тази опция е по-подходяща за тлъсто месо.
Има и друг метод за мариноване - комбиниран. Първо части от месото се натриват със сухи подправки, след което се държат под налягане на студено място за 3-4 дни. След това изсипете саламура и продължете да мариновате 1-3 седмици. След това свинските части се измиват или накисват и сушат за 3 дни.
Свинска плешка за горещо пушене
Какво ще ви трябва:
- свинска плешка – 5 кг;
- вода за саламура - 5 л;
- дафинов лист – 3 бр.;
- ръжено брашно - 125 g;
- сол - 750 г;
- бахар грах - 7 бр.;
- зърна черен пипер – 5 бр.
Метод на готвене:
- Подгответе съдове за осоляване. Поставят се части от плешката, смесени с дафиновите листа и зърната черен пипер.
- Налейте 5 литра вода в тенджера и поставете на огън. След като заври се добавят бахар и сол. Гответе около 10 минути, след което отстранете от огъня и охладете напълно.
- Изсипете саламурата в съда със свинското месо и отгоре поставете тежест. Дръжте месото под налягане за един ден при стайна температура. След това го поставете в хладилника за 4 дни.
- След като изтече времето за осоляване, извадете парчетата плешка от саламурата, завържете ги с канап и ги окачете да съхнат в сухо и сравнително топло помещение за 6 часа.
- Поръсете парчетата с ръжено брашно.
- Изсипете ябълкови стърготини в горещо пушена камера за опушване, поставете решетка, поставете парчета от плешката върху нея и поставете лист фолио върху тях.
- Камерата се захлупва с капак и се слага на огън - клада или барбекю. Когато димът излезе от тръбата, трябва да отворите камерата за опушване, за да го изпуснете. Първият дим е горчив, затова се препоръчва да го пуснете.
- След това затворете и опушете за около 1,5 часа, след което тествайте за готовност. Времето зависи от големината на парчето и температурата на опушване. Признак за варено месо е червеникаво-кафява коричка.
- След опушването окачете месото за няколко часа, за да се проветри и узрее.
Месото в пушилнята може да се постави на скара или да се окачи на куки
Рецепта за студено пушена плешка
За 1 кг свинска плешка са ви необходими следните съставки:
- едра сол - 15 g;
- нитритна сол - 10 g;
- дафинов лист – 3 бр.;
- едър черен пипер – 1 ч.л.;
- зърна черен пипер – 5 бр.;
- вода - 150 ml;
- сушен босилек – 1 ч.л.
Процедура за приготвяне:
- Разделете парче свинска плешка на 2 равни части - приблизително по 500 гр. всяка.
- Смесете сухите съставки за марината.
- Поставете месото в найлонов плик, добавете готовата смес и налейте вода.
- Отстранете колкото е възможно повече въздух от торбата и я запечатайте с помощта на ютия през хартия.
- Поставете в хладилника за 5 дни. Необходимо е всеки ден да обръщате торбата, така че марината да се разпредели по-добре.
- След 5 дни извадете маринованото свинско месо от хладилника и избършете парчетата с кърпа, за да премахнете излишната влага и подправките. Можете първо да изплакнете с вода и след това да изсушите.
- Закачете частите от лопатките да изсъхнат за три дни. Оптималната температура е около 15 градуса.Не трябва да има течение, в противен случай върху свинското ще се образува суха кора, която ще предотврати изсъхването на месото и няма да позволи на дима да проникне вътре.
- След това можете да започнете студено пушене с помощта на генератор на дим. Гответе два дни по 8 часа на ден. След първото опушване окачете парчетата на въздух и изсушете за една нощ. На следващия ден възобновете процеса. Опушете още 8 часа, след което окачете да изсъхне за 2-3 дни.
Студенопушеният деликатес има високи вкусови характеристики
Варено-пушена студено пушена плешка
Предварителното готвене значително ускорява процеса на студено пушене. Ще трябва да подготвите следните съставки:
- свинска плешка – 2 кг;
- вода - 2 л;
- обикновена сол - 45 g;
- нитритна сол – 45 g;
- захар - 5 g;
- зърна черен пипер.
Метод на готвене:
- Изсипете обикновени и нитритни соли във вода и ги разтворете. Добавете черен пипер и други подправки на вкус.
- Поставете тигана на огъня и го оставете да заври.
- Поставете готовото месо във врящата марината, оставете отново да заври и гответе 40 минути.
- Извадете парчетата плешка от саламурата и ги окачете да изсъхнат на куки в камерата за опушване за няколко часа.
- След това започнете студено пушене с помощта на генератор на дим. Времето за приготвяне на деликатеса от варено-пушена свинска плешка е 4-6 часа.
Вареното пушено свинско е добро за нарязване
Правила за съхранение
Пушената свинска плешка трябва да се съхранява в хладилник. Горещо приготвеният продукт ще продължи не повече от 1-3 дни. Студено пушено месо може да се съхранява до 4-7 дни.
Поставяйки деликатеси във фризера, можете значително да увеличите срока на годност до няколко месеца.За да направите това, трябва да поставите продукта във вакуумна опаковка.
Заключение
Варено-пушената свинска плешка е отличен деликатес за нарязване и сандвичи. Може да се сервира с пресни билки и зеленчуци, както и с горчица, хрян и различни люти сосове.
