Съдържание
Всеки колбас вече може да се купи в магазина. Но домашно приготвеното е много по-вкусно, а освен това няма съмнение за качеството и свежестта на използваните съставки. Варено-пушената наденица се приготвя сравнително лесно у дома, основното е първо да проучите описанието на метода и да следвате точно инструкциите.
Класификация и видове варени пушени колбаси
Продуктът може да бъде класифициран според следните критерии:
- Използвано месо (говеждо, свинско, пилешко, пуешко, заешко, агнешко, конско). Най-вкусната се счита за говеждо и свинско варено-пушена наденица.
- "Рисуване".Създава се на разреза, като към каймата се добавят парченца бекон или език. Повечето смятат, че това има положителен ефект върху вкуса на домашния продукт.
Ако говорим за купени в магазина варено-пушени колбаси, според GOST те се класифицират според качеството на суровините в продукт от най-висок, първи, втори и трети клас. Продуктите от най-високата категория се считат за най-висококачествени и вкусни, тъй като тук се използва за готвене буци месо (съдържанието му в каймата е от 80%), без бяло.
При промишленото производство на колбаси използването на химикали е неизбежно, така че домашните продукти са много по-здравословни
Как изглежда варено пушена наденица?
Според основните си характеристики варено-пушената наденица се различава от варената наденица по това, че има по-"рохкава" консистенция и лек, но забележим аромат на опушен. Разрезът показва, че каймата за нея не е хомогенна маса, а отделни малки парчета. В сравнение с пушената наденица, варено-пушената наденица е по-мека, тъй като съдържа повече влага. Вкусът му не е толкова богат.
Най-лесният начин да „разпознаете“ варено-пушената наденица е по разреза
Колко калории има в варено пушена наденица?
Енергийната стойност на продукта зависи от вида на използваното месо. Средно калоричното съдържание на варено пушена наденица на 100 грама е 350 kcal. Също така е с високо съдържание на мазнини (30 g на 100 g) и протеини (20 g на 100 g) с пълна липса на въглехидрати.
Въз основа на това той по никакъв начин не може да бъде класифициран като диетичен продукт.Трябва да се включва в диетата в умерени количества, в противен случай са възможни проблеми с храносмилателната система. Въпреки това, като ценен източник на протеини, които осигуряват на тялото енергия, той ще бъде полезно допълнение към менюто за тези, които се занимават с тежък физически труд или практикуват интензивни спортни тренировки.
Обща технология за производство на варено-пушени колбаси
Домашно приготвената пушена наденица е много по-вкусна от купената в магазина, тъй като в процеса на готвене не се използват аромати, оцветители, сгъстители или други химикали. Но за да бъде качеството на готовия продукт най-добро, е необходимо да се вземат предвид няколко важни нюанса:
- Каймата се приготвя най-добре от смес от говеждо и свинско месо. Най-малко подходящото месо е агнешкото. Дори термичната обработка не може да „отблъсне” специфичния му мирис и вкус.
- Препоръчително е месото да се купува охладено и добре нарязано, без сухожилия, хрущяли и филми.
- Ако трябва да размразите месо, трябва да го направите постепенно, като го извадите от фризера и го оставите на долния рафт на хладилника.
- За да може каймата да придобие необходимата плътност, пълнените с нея черупки от варено-пушена наденица се окачват за 2-3 дни, като им се дава време да се „свият“.
- Готовите домашни продукти трябва да бъдат изсушени. Ако са няколко, закачете питките поне на 15-20 см една от друга, за да не пречат на циркулацията на въздуха.
- Наденицата се пуши само с плътно затворен капак, в противен случай дървото просто ще изгори, вместо да произведе необходимия дим.
За домашно приготвена пушена наденица естествената обвивка е за предпочитане пред ядливата колагенова обвивка.
Колко време трябва да готвите варено пушена наденица?
Варено пушена наденица трябва да се готви най-малко един час. Някои рецепти изискват 2-3 часа готвене. Основното в този момент е да не оставяте водата да заври и постоянно да наблюдавате температурата с термометър.
Рецепти за приготвяне на пушена наденица
Рецептите и технологията за приготвяне на домашна варено пушена наденица варират главно в зависимост от това какъв вид месо се използва.
Пушено-варена свинска наденица
Варено-пушената свинска наденица се счита за една от най-вкусните. За да го приготвите сами, ще ви трябват следните съставки:
- свинско (най-добре полумаслено и охладено) – 1 кг;
- готварска и нитритна сол – по 11 г;
- захар - 4-5 g;
- студена питейна вода - 50 ml;
- всякакви подправки на вкус (най-често вземат смлян черен или бял пипер, индийско орехче, червен пипер, кориандър) - приблизително 5-8 g (общо тегло).
Домашната варено-пушена свинска наденица се приготвя, както следва:
- Измийте месото в хладка течаща вода, подсушете го и го поставете във фризера за 20-30 минути, за да намалите температурата му до 10°C.
- Нарежете свинското месо на парчета с дебелина 7-8 мм, а всяко от тях на дълги ленти.
- Увийте месото в стреч фолио и го приберете отново във фризера за около час. Свинското трябва да е леко заледено отвън, но все още меко отвътре.
- Добавете към месото готварска и нитритна сол и вода, разбъркайте, докато парчетата започнат да се „слепват“ в хомогенна маса.
- Замразете отново каймата за час, като я увиете в стреч фолио.
- Прехвърлете го в хладилника. Средният период е 3-5 дни, това се определя от всеки по свой вкус.Колкото по-дълго престоят полуфабрикатите в хладилника, толкова по-солен ще бъде готовият продукт. Времето на експозиция варира от 1-2 до 12-14 дни.
- Прехвърлете изсушената кайма обратно във фризера.
- Смесете подправките и захарта. Добавете ги към каймата, разбъркайте добре и приберете във фризера за час.
- Напълнете обвивката плътно с получената маса и оформете колбаси с желаната дължина. Оставете една нощ на стайна температура да изсъхне.
- Горещ дим за 2-3 часа.
- Гответе 2 часа в тенджера, като температурата на водата не трябва да надвишава 75-80°C.
- Изсушете наденицата и опушете още 4-5 часа.
Готовността на варено-пушения деликатес се определя от характерния му кафеникаво-златист цвят.
Рецепта за варено пушена пилешка наденица
Тази рецепта е сравнително проста, подходяща дори за начинаещи готвачи. Необходими съставки:
- цяло средно голямо пиле – 1 бр.;
- готварска и нитритна сол – 11 г/кг разфасовка;
- зърна черен пипер - на вкус
- всякакви подправки - на вкус.
Готвене на варено пушена пилешка наденица у дома според рецептата:
- Отстранете кожата от пилето. Отрежете възможно най-много месо от костите, отделяйки бялото месо.
- Охладете пилето във фризера за около час.
- Нарежете обикновеното месо на малки (1-2 см) кубчета, а бялото месо смелете два пъти през месомелачка, като поставите решетка с най-малките отвори. Самият комбайн също трябва да се охлади.
- Смесете всички съставки в дълбока купа, разбъркайте добре каймата, за предпочитане с миксер.
- Покрийте съда със стреч фолио и поставете в хладилника за 2-3 дни, като разбърквате поне веднъж на ден.
- Напълнете обвивката с кайма не стегнато и оформете наденички. Надупчете всяко по 2-3 пъти с клечка за зъби.
- Поставете ги върху тава, покрита с хартия за печене, така че да не се допират една до друга. Поставете в студена фурна. Загрейте го до температура 70-75 ° C и го оставете там за един час. Или гответе колбасите за приблизително същото време при същата температура.
- Пуши се студено 24 часа или горещо 2-3 часа.
важно! Готовата варено-пушена наденица не може да се яде веднага. Проветрява се около денонощие при температура 6-10°С.
Тази наденица е доста подходяща дори за детска и диетична храна.
Как да готвя варено пушена наденица от пуешко месо
Варено пушена наденица от пуешки бутчета изглежда много оригинално. Това ще изисква:
- пуешки бутчета (колкото по-големи, толкова по-добре) – 3-4 бр.;
- свински корем или пушена сланина - една трета от нетното тегло на пуешкото месо;
- нитрити и готварска сол – 11 г/кг кайма;
- семена от кориандър и смлян черен пипер - на вкус.
Варено пушена пуешка наденица се приготвя по следния начин:
- Отстранете кожата от пищялите с помощта на чорап. Нарежете костта възможно най-близо до върха, оставяйки „торба“.
- Отрежете пулпата колкото е възможно повече, половината нарежете на ситно, а другата половина прекарайте през месомелачка заедно с гърдите или сланина.
- Смесете каймата и парчетата месо в общ съд, претеглете, добавете подправки и необходимото количество сол.
- Напълнете "торбичките" с кайма, завържете с канап, зашийте дъното с кулинарен конец и увийте всяка с хартия за печене. Оставете да престои една нощ в хладилника.
- Прехвърлете полуготовия продукт в тенджера, добавете студена вода, доведете температурата до 80 ° C, гответе 3 часа.
- Извадете бутчетата от формата, охладете и оставете на въздух за 4-5 часа.
- Горещ дим при 80-85°C за 3 часа.
Преди употреба тази варено-пушена наденица се проветрява отново.
Не забравяйте да отрежете конеца и канапа от готовата наденица.
Варени пушени свински колбаси с чесън
Чесънът придава на готовия продукт лек аромат и вкус. Списък на съставките:
- средно тлъсто свинско, телешко и мас – по 400 г;
- прецеден телешки бульон (сварен с лук, моркови и сол) – 200 мл;
- мляко на прах – 2 с.л. л.;
- смлян черен пипер - 0,5 ч.л.;
- нарязан сух чесън и семена от кориандър - на вкус;
- готварска сол - на вкус.
Начин на приготвяне:
- Изплакнете и подсушете месото и маста.
- Половината месо и маста се смилат в блендер до консистенция на пастет, като постепенно се наливат с бульона, а другата половина се нарязва на ситно на кубчета.
- Сложете всичко в купа, добавете подправките, разбъркайте добре.
- Посолява се и се разбърква. Добавете сухо мляко и разбъркайте сместа до гладкост. Оставете каймата да престои около час на стайна температура.
- Напълнете обвивката с кайма, оформяйки наденички. Продупчете всяка по няколко пъти.
- Поставете ги в тиган с гореща (80°C) вода и гответе за един час строго при тази температура.
- Постелете дъното на голяма тенджера или казан с фолио и изсипете дървени стърготини върху него за опушване. Поставете решетка и върху нея наредете колбасите. Затворете капака. Пушете около час, като завъртите горелката почти на максимум.
Преди сервиране оставете наденицата да се охлади на стайна температура за около 3 часа.
Пушено-варено телешко наденица
„Московская“ се счита за един от най-добрите варено-пушени колбаси в магазина. Напълно възможно е да го приготвите у дома. Ще имаш нужда:
- говеждо премиум охладено – 750 г;
- мас или гръбна мазнина – 250 г;
- студена питейна вода - 70 ml;
- готварска и нитритна сол – по 10 г;
- захар - 2 g;
- смлян черен пипер - 1,5 g;
- смляно индийско орехче - 0,3 g.
Домашно варено-пушена „Московская“ се приготвя, както следва:
- Прекарайте телешкото месо през месомелачка, залейте с вода, добавете двата вида сол и смелете с блендер.
- Добавете подправките и нарязания на ситно бекон, разбъркайте добре.
- Напълнете каймата възможно най-плътно в обвивката. По-удобно е да използвате специална спринцовка или приставка за месомелачка.
- Оставете колбасите за 2-3 часа на стайна температура, оставяйки каймата да се утаи.
- Пушете на 90ºC за около час. След това гответе 2-3 часа при температура не по-висока от 80ºС.
- Пушете на топло за 3-4 часа, като не позволявате температурата да се повиши над 45-50ºС.
Готовият колбас първо се охлажда на стайна температура, а след това трябва да престои една нощ в хладилника.
Как да си направим варено пушена наденица във фурната
Ако нямате камера за опушване, варено пушена наденица може да се приготви във фурната с помощта на „течен дим“. След като оформите кренвиршите, ги намажете с готовата подправка и ги наредете върху намаслена решетка, като ги поставите във фурната. „Пушенето“ отнема около 1,5 часа. Добре е фурната да има режим на конвекция.
След това наденицата се вари около час, без да се оставя водата да заври. И веднага го охладете, като го потопите в студена вода за 15 минути.
Как да пушите варена наденица
Можете да пушите варена наденица както студена, така и гореща. Но втората е по-популярна. Процедурата отнема по-малко време, не изисква пушилня със специален дизайн и дава известна „свобода на експеримента“.
При студено пушене наденицата е осезаемо по-суха, а солта и подправките се забелязват повече. Процедурата може да отнеме няколко дни. Необходимо е стриктно спазване на инструкциите.
Колко и как да съхранявате варено пушена наденица
Срокът на годност на варено пушена наденица при съхранение в хладилник или друго място при постоянна температура 0-4ºC е не повече от две седмици. За да се предотврати загубата на влага и абсорбирането на чужди миризми, наденицата се увива във фолио (2-3 слоя) или се поставя в херметически затворен съд.
Възможно ли е да замразите варено пушена наденица?
Замразяването на варено-пушена наденица не е противопоказано. Срокът на годност във фризера се увеличава до 2,5-3 месеца.
Преди да приберете във фризера, дръжте домашната наденица в хладилник за 2-3 часа, като я оставите да изсъхне добре. Освен това го размразяват постепенно.
Заключение
Домашната варено-пушена наденица от всякакво месо е много вкусна, а в умерени количества е полезна и за здравето. Дори по-малко опитен готвач може сам да приготви такъв полуготов продукт, просто трябва първо да изучите общите принципи и важни нюанси на техниката.
