Съдържание
Горещо пушен джолан е вкусен деликатес, който можете да приготвите сами. По-удобно е да направите това в дачата, но е напълно възможно в градски апартамент. Това ястие може да бъде включено в ежедневно и празнично меню. Подходящо е за приготвяне на филийки, сандвичи, а също и като съставка за салати.
Пушените бутчета имат апетитен вид
Съдържание на калории и ползи от продукта
Хранителната стойност и калоричното съдържание на свинския джолан са представени в таблицата.
| Състав на 100гр |
Протеини, g | 18,6 |
Мазнини, g | 24,7 |
Въглехидрати, g | 0 |
Съдържание на калории, kcal | 295 |
Химическият състав съдържа много полезни елементи:
- витамини: групи В, Е, РР;
- желязо, фосфор, калций, магнезий, мед, йод, флуор.
Тази част от трупа съдържа много колаген, който е полезен за хрущялната и костната тъкан. Осигурява подвижност на ставите.
Принципи на опушване на кокалчета
Пушенето е обработка на продукти с дим, получен в резултат на тлеене на дървени стърготини. Джоланът може да се пуши по различни начини – топло или студено. Освен това приготвят варено-пушено и пушено-варено свинско месо.
Най-лесният начин е да пушите горещо пушени свински джолан у дома. Този метод е технологично прост, не отнема много време и е безопасен поради факта, че месото преминава пълна топлинна обработка и достига кулинарна готовност. Пушилнята е камера за храна с тава, решетка и плътен капак. Тя може да бъде с различни размери и форми, индустриална или домашна. Принципът на работа е прост - камерата с дървени стърготини и месо се поставя директно върху източника на огън и продуктът се довежда до готовност.
Студеното пушене е дълъг и сложен процес. Много е важно продуктът да се осоли добре предварително - вече на този етап той трябва да е напълно готов за употреба, а в пушилнята ще придобие само специфичен аромат. Често у дома свинското първо се вари. За да приготвите такъв деликатес, имате нужда от студено пушена пушилня. Състои се от контейнер за продукти и горивна камера, разположени на разстояние 1,5м. Те са свързани с комин, който често се намира под земята. Докато димът преминава през тръбата към контейнера с месо, той ще се охлади до желаната температура (19-25 градуса). По-прост вариант за домашна употреба е генератор на дим. Това устройство за генериране и транспортиране на дим в камерата с продукти значително улеснява процеса на студено пушене.Генераторът на дим се състои от цилиндрично тяло, което също е горивна камера за дървени стърготини, както и тръба за подаване на дим, дюза за въздуховод, подвижно дъно с камера за пепел и смоли, компресор и капак с ключалки .
Принципът на работа на генератора на дим е доста прост
Как да изберете и подготвите джолан за пушене
За пушене се препоръчва да изберете задния бут, който има повече месо от предния бут.
Необходимо е да се обърне внимание на външния вид на подбедрицата. Кожата трябва да е без повреди и петна. Ако месото е прясно, то е плътно и еластично. Ако натиснете върху кожата, можете да почувствате как пружинира и вдлъбнатината бързо изчезва.
За пушене е по-добре да изберете дръжката на младо животно. Цветът на това свинско е светло розов. Мастният слой е малък и бял. Старото животно има тъмно месо и жълтеникава мазнина - по-подходящо е за приготвяне на бульон или кайма.
Определено трябва да оцените миризмата. Не трябва да е неприятно.
За пушене трябва да изберете пресен бут с тънък слой свинска мас
Най-често заедно с кожата се пуши джоланът. Първо трябва да го опеете и да го изстържете с нож, след което да го изплакнете обилно с помощта на твърда четка или четка. Ако направите всичко това, кожата ще се маринова по-добре и ще бъде по-мека.
Ако желаете, кожата може да се отреже, но е по-добре да оставите мазнината. В този случай процесът на пушене ще отнеме по-малко време.
Някои оставят кожата, но изрязват костта, останалата част завиват на руло и го завързват с канап.
ецване
Преди пушене свинското месо трябва да се маринова. За да направите това, трябва да приготвите саламура от следните съставки:
- студена вода - 3 л;
- сол - 250 g;
- зърна черен пипер – 1 ч.л.;
- захар - 50 g;
- дафинов лист - 2 бр.;
- карамфил – 6 бр.
Освен това ще ви трябват 4 скилидки чесън.
За мариноване използвайте подправки по ваш вкус.
Процедура за мариноване:
- Смесете сол и захар.
- Смелете в хаванче зърната черен пипер, карамфила и дафиновите листа.
- Комбинирайте всички съставки за мариноване.
- Оставете водата в тигана да заври, изсипете готовата смес, кипнете отново, намалете котлона и гответе пет минути. Свалете маринатата от котлона и охладете.
- Нарежете скилидките чесън на филийки.
- Поставете готовите джолани и чесъна в съд за мариноване.
- Свинското месо се залива с охладената саламура и се разбърква. Месото трябва да е изцяло в марината.
- Покрийте съда с капак и го поставете в хладилника за четири дни. През това време няколко пъти обърнете пищялите.
- След мариноване джоланите се сушат на стайна температура върху решетка или се завързват с канап и се закачат. Време за съхнене – 5-6 часа.
След това трябва да започнете процеса на пушене.
Горещо пушен свински джолан
Горещото опушване е обработката на месо с горещ дим. Температурният диапазон е от 80 до 110 градуса.
Как да опушите джолан в горещ пушач
След мариноването в саламура бутчето трябва да се изсуши. Не поставяйте мокро месо в камерата за опушване - излишната влага ще попречи на дима да проникне вътре.
За да приготвите пушени джолани в камера за горещо пушене, ще ви трябва чипс от елша и череша. Трябва да вземете около 6 големи шепи. Освен това можете да добавите клони от хвойна.
Изсипете дървени стърготини върху тавата за опушване и покрийте с фолио отгоре. Поставете джоланчето върху скарата.
Светло дърво в скарата. Поставете пушилнята върху нея и затворете капака. Ако има воден затвор, напълнете с вода.
Пушете на среден огън.Времето започва да се отчита от момента, в който се появи дим от тръбата в капака. Времето за опушване на джолана е от 40 до 60 минути. След това отворете капака, отстранете фолиото и оставете месото на скара за още 10 мин. Това е необходимо, за да се отстрани излишната влага. След това отстранете камерата от огъня и охладете готовия продукт. Поставете охладения джолан в хладилника за един ден - това ще му придаде по-изразен аромат и ще бъде по-вкусен.
Всеки подходящ контейнер може да бъде адаптиран за горещо пушене
Рецепта за опушване на сурово пушени джолани
За да приготвите сурово пушен джолан, ще ви трябва търпение. Първо трябва да се осоли - това ще отнеме няколко дни. След това изсушете поне 10-12 часа. След това студено пушене при 22 градуса още няколко дни.
Ще са необходими следните съставки:
- свински джолан – 4 бр.;
- вода - 2 л;
- сол - 200 g;
- чесън – 4 скилидки;
- дафинов лист - 4 бр.;
- горчица на прах - 8 супени лъжици;
- зърна черен пипер – 15 бр.
Процедура за приготвяне:
- Налейте студена вода в тигана. Не загрявайте и не кипете.
- Нарежете чесъна на филийки.
- Поставете сол, чесън, черен пипер, дафинов лист и горчица на прах във водата. Да се разбъркат старателно.
- Поставяме джоланите в марината.
- Поставете в хладилника за 6 дни.
- След 6 дни извадете бутчетата от саламурата, изплакнете с течаща вода, завържете с канап и окачете да изсъхнат за един ден.
- След това ги поставете в студена пушилня.
- Опушете свинския джолан за 3 дни.
- Закачете да изсъхне за 12 часа. След това можете да ядете.
Суровопушените бутчета са преминали през по-щадяща обработка
Как да опушим джоланите с дижонска горчица
Дижонската горчица се използва за направата на глазура, която се използва за покриване на джоланите, преди да влезе в камерата за опушване.Така придобива пикантен вкус и красив вид.
Ще са необходими следните съставки:
- свински джолан – 3 бр.;
- вода - 3 л;
- сол - 250 g;
- Дижонска горчица - 2 супени лъжици;
- натурален мед - 3 ч.л.
Процедура за приготвяне:
- Подгответе джолана за пушене: изпържете, изстържете с нож и изплакнете.
- Пригответе марината. Налейте вода в тенджера, добавете сол, поставете на огъня, изчакайте да заври, отстранете от огъня, охладете.
- Залейте с готовата марината и оставете в хладилник за една нощ.
- Отцедете саламурата, изплакнете джоланите с вода и ги окачете да изсъхнат.
- Пригответе глазура от дижонска горчица и натурален мед и я нанесете върху свинските джолани.
- Опушете джоланите на горещ пушилня до готовност.
Пушените меса в глазура от мед и горчица изглеждат особено апетитни
Как да опушим джоланите у дома
Можете да готвите горещ пушен свински джолан у дома в мини пушилня на газова печка.
За 1 кг свинско ще ви трябват следните съставки:
- чесън - 15 g;
- дафинов лист – 3 бр.;
- обикновена сол - 15 g;
- нитритна сол - 15 g;
- зира - 1/3 ч.л.;
- звездовиден анасон – 1/3 ч.л.;
- черен пипер – ½ ч.л.
Процедура за приготвяне:
- Сложете джоланите в подходящ съд.
- Залива се със студена вода, докато се покрият напълно.
- Изцедете водата в тенджера, добавете всички съставки с изключение на чесъна, поставете на огъня, изчакайте да заври, отстранете от котлона и охладете.
- Обелете чесъна, прекарайте през преса, добавете в съда с джоланите. След това се залива с охладената марината, затваря се с капак и се поставя в хладилника за 4 дни. Свинското трябва да е напълно потопено в саламурата. По време на процеса на мариноване те трябва да се обърнат няколко пъти.
- Отцедете маринатата и изплакнете джоланите с вода.
- Завържете всяка с канап и закачете на куки да съхне поне 3 дни.
- Включете печката и поставете камерата за пушене на огън. На дъното се изсипват 4-5 шепи стърготини, върху които се слага тавичка, след което се поставя скара, върху която се нареждат джоланите и се затваря плътно с капака.
- Когато се появи дим, поставете димоотводна тръба върху тръбата и загрейте камерата до 100 градуса. Намалете топлината, пушете за 1,5 часа при 95 градуса. Времето за опушване може да бъде малко по-кратко или по-дълго в зависимост от размера на джоланите.
- След това изключете котлона и оставете свинското да се охлади до 55-60 градуса. След това махнете капака, извадете джоланите и отрежете канапа.
- За да омекнат месото и кожата, след опушването се препоръчва леко да се свари.
Горещо пушеното свинско е меко и нежно
Опушване на джолани у дома на фурна
Най-простата рецепта за горещ пушен свински джолан е готвене с течен дим във фурната.
Ще са необходими следните съставки:
- свински джолан – 1 бр.;
- захар – 1 ч.л.;
- сол – 1 с.л. л.;
- чесън – 4 скилидки;
- течен дим - 8 супени лъжици;
- смлян пипер – 1 щипка.
Процедура за приготвяне:
- Подгответе джолана и го поставете в подходящ съд.
- Солта се разтваря в малко вода и се изсипва в купата със свинското. Добавете чиста вода, докато месото се покрие напълно. Оставете за 1-2 дни в хладилник.
- Извадете свинското от саламурата и подсушете с хартиена кърпа.
- Нарежете чесъна, добавете захарта, черния пипер и разбъркайте. Налейте течен дим.
- С готовата смес нанесете джолана, като го намажете старателно от всички страни. Поставете го в хладилника за 2 часа.
- Поставете бутчето върху решетката на фурната с лист за печене отдолу. Друг вариант е да увиете свинското във фолио.
- Печете до готовност, като обръщате и поливате с произволен сок. Ако се готви във фолио, половин час преди края на готвенето трябва да се отвие, за да покафенее и да придобие по-апетитен вид.
- Извадете джолана от фурната и го охладете напълно. След това можете да сервирате. Трябва да се окаже нежно и сочно.
Бут във фурната с течен дим - най-простият вариант за пушене
Как се пуши студено опушен джолан
Според тази рецепта, студено пушено свинско джолан първо трябва да се вари.
Ще са необходими следните съставки:
- свински джолан – 3 бр.;
- сол на вкус;
- захар – 2 с.л. л.;
- лук – 1 бр.;
- чесън - 6 скилидки;
- тъмна бира - 1 л.
Мариноването на бутчета в бира е популярен начин за подготовка за опушване.
Процедура за приготвяне:
- Готовите джолани поставете в подходящ по размер съд. Добавете една голяма глава лук с люспата, нарязана на четвъртинки, смачканите необелени скилидки чесън с плоската страна на острието на ножа, солта и захарта. Налива се бира. Ако не покрива напълно свинското, добавете вода. Оставете една нощ.
- На следващия ден запалете скарата и сложете казан върху нея. Изсипете бирената марината в нея, добавете вода, добавете лъжица сол.
- Когато заври, добавете джоланите и варете на тих огън 40 минути. Месото трябва да е готово, но не и преварено.
- Извадете свинското месо от казана, завържете го с канап и го окачете да изсъхне за 1 час.
- Прехвърлете джоланите в студена пушилня за 6 часа.
Колко време трябва да пушите джолан?
При горещо пушене процесът ще отнеме няколко часа.
Приготвянето на студено пушено свинско ще отнеме няколко дни.
Правила за съхранение
Студено пушените джолани се запазват по-дълго.Могат да престоят в хладилника до 7 дни.
Продуктите, приготвени горещо, имат кратък срок на годност – не повече от 2-3 дни в хладилник.
За съхранение бутчето трябва да бъде увито в пергамент, фолио или поставено в пластмасов съд.
Заключение
Горещо пушеният джолан е най-добрият вариант за домашна кухня, особено за начинаещи готвачи. Студеният метод е по-подходящ за опитни пушачи.
