Съдържание
Много хора пушат месо у дома, предпочитайки самостоятелно приготвените деликатеси пред закупените от магазина. В този случай можете да сте сигурни в качеството на суровините и готовия продукт. Можете да добавите към него оригинални вкусови нотки, ако мариновате гърдите за пушене. Има много различни рецепти, лесно е сами да изберете правилната комбинация от подправки и подправки.
Избор на основната съставка
Най-подходящият вариант за тези, които искат да готвят гърди за пушене, е свинско месо върху кожата със съдържание на мазнини не повече от 40%. Може да бъде както без кост, така и с кост.
От нискокачественото свинско месо, дори и добре мариновано, няма да стане деликатес
Какво още трябва да обърнете внимание при избора на парче месо:
- равномерен розово-червен цвят на самото месо и бял (в никакъв случай жълт) на сланина;
- равномерност на мастните слоеве (максимално допустима дебелина - до 3 см);
- липсата на петна, петна, слуз, други следи по повърхността и увреждане на участъците (кръвни съсиреци), миризмата на гнило месо;
- еластичност и плътност (при прясно свинско месо при натиск остава малка вдлъбнатина, която изчезва след 3-5 секунди, без да оставя вдлъбнатина; мазнината не трябва да се отделя дори при лек натиск);
Подходяща гърда след пушене изглежда така
Как да саламура гърди за пушене
Осоляването на гърдите напълно ще замени всяка марината, но ще отнеме повече време. Както всяко друго месо, птица или риба, гърдите могат да бъдат осолени по два начина преди пушене - сух и мокър.
Проста рецепта
Осоляването на гърди за сухо пушене е класическият и най-простият метод. Трябва да вземете едра сол, по желание да я смесите с прясно смлян черен пипер (пропорцията се определя на вкус) и внимателно, без да пропускате дори малки участъци, натрийте гърдите със сместа.
Ще бъде по-удобно да направите това, ако първо изсипете слой сол на дъното на съда, в който ще осолявате свинското месо, като създадете „възглавница“, поставите парчетата, натъркани с нея, и отново поръсете сол отгоре . След това покрийте контейнера с капак и го поставете в хладилника. Понякога се препоръчва да отделите парчетата гърди в отделни найлонови торбички или да ги увиете в хранителен филм. Осоляването отнема най-малко три дни, можете да съхранявате контейнера в хладилника до 7-10 дни.
Колкото по-дълго чакате, толкова по-солени ще бъдат готовите гърди след опушването.
С подправки и чесън
Приготвянето на гърди за пушене в саламура отнема по-малко време. Това ще изисква:
- питейна вода - 1 л;
- едра сол - 2 с.л. л.;
- чесън – 3-4 скилидки;
- дафинов лист - 3-4 броя;
- зърна черен пипер и бахар - на вкус.
За да приготвите саламура за гърди преди пушене, водата се вари със сол и подправки. Можете или да добавите чесън към охладения до стайна температура саламура, като го смелите на паста, или да го напълните в свинското месо, като направите плитки напречни разрези и ги напълните с парчета.
Гърдите се заливат със саламура, така че да са напълно покрити с течност.
Посолете го в хладилника, като обръщате парчетата няколко пъти на ден. Можете да започнете да пушите след 2-3 дни.
В саламурата можете да добавите каквито подправки желаете, но не повече от 2-3 наведнъж
Как да мариновате гърди за пушене
Ако мариновате гърдата след пушене горещо или студено, тя придобива оригинални вкусови нотки. Процесът на мариноване отнема по-малко време, свинското месо се оказва много сочно и крехко. Има много рецепти за марината, напълно е възможно да „измислите“ своя собствена, идеална за себе си.
С кориандър
Съставките за марината за пушене на свинско шкембе с кориандър са както следва:
- вода – 1 л;
- сол – 5 с.л. л.;
- гранулирана захар - 2 супени лъжици. л.;
- чесън - 6-8 големи скилидки;
- зърна черен пипер (по желание можете да вземете смес от чушки - черен, бял, зелен, розов) - 1 ч.л.;
- семена и/или сух зелен кориандър – 1 ч.л.
Загрейте водата със захарта и солта до пълното им разтваряне, добавете ситно нарязания чесън и подправките, разбъркайте добре.С изстудената до стайна температура марината се залива свинското.
Мариноването на гърдите с кориандър отнема 18-20 часа.
С подправка за барбекю
Друга проста марината за гърди, подходяща както за студено, така и за горещо пушене. За него са ви необходими:
- вода – 1 л;
- сол – 7-8 с.л. л.;
- чесън - 3-5 скилидки;
- подправка за барбекю – 2 с.л. л.;
- дафинов лист - 3-4 броя;
- зърна черен пипер - на вкус.
Всички съставки се добавят към водата, след като чесънът е нарязан на ситно. Течността се довежда до кипене, след 3-4 минути се отстранява от огъня и се охлажда до стайна температура. Гърдите трябва да лежат в тази марината за 5-6 часа.
Когато купувате подправка за кебап за мариноване на свинско месо, трябва внимателно да проучите състава
С доматено пюре
Марината с доматено пюре е по-подходяща, ако трябва да мариновате свински корем за горещо пушене. Необходими съставки (за 1 кг месо):
- доматено пюре - 200 г;
- гранулирана захар - 1,5 супени лъжици. л.;
- ябълков оцет (може да се замени със сухо бяло вино) - 25-30 ml;
- чесън - 3-4 големи скилидки;
- сол, смлян черен пипер, червен пипер, суха горчица - на вкус и по желание.
За да приготвите марината, просто поставете съставките в един съд, след като нарежете чесъна. Всичко се разбърква старателно и с получената марината се намазват парчетата гърди.За мариноването на месото са необходими само 6-8 часа.
Рецептата за марината използва естествено доматено пюре, а не кетчуп.
С цитруси
Гърдите, ако са мариновани с цитруси, придобиват много оригинален кисело-пикантен вкус и приятен аромат. Маринатата съдържа:
- вода – 1 л;
- лимон, портокал, грейпфрут или лайм - по половина;
- сол – 2 с.л. л.;
- гранулирана захар - 1 чаена лъжичка;
- среден лук - 1 бр.;
- дафинов лист - 3-4 броя;
- прясно смлян черен и червен пипер – по 1/2 ч.л.;
- канела - на върха на ножа;
- пикантни билки (мащерка, градински чай, розмарин, риган, мащерка) - само 10 г смес.
За приготвяне на марината цитрусовите плодове се обелват, отстраняват се белите ципи, нарязват се, а лукът се нарязва на кръгчета. Всички съставки се смесват, заливат се с вода, довеждат се до кипене и след 10 минути се отстраняват от огъня. Маринатата се влива под затворен капак за 15 минути, филтрира се, охлажда се до стайна температура и се изсипва върху гърдите. Необходимо е да се маринова за горещо или студено пушене за 16-24 часа.
Можете да вземете всякакви цитрусови плодове за марината, основното е да поддържате приблизително общата пропорция
Със соев сос
Соевият сос е доста специфичен продукт за Русия, така че гърдите, ако са мариновани по този начин, ще придобият необичаен вкус и аромат. Необходими съставки за марината (на 1 кг месо):
- соев сос - 120 ml;
- чесън - една средна глава;
- тръстикова захар - 2 супени лъжици;
- смлян сух или настърган пресен джинджифил – 1 ч.л.;
- смлян бял пипер – 1 ч.л.;
- сол на вкус;
- подправка къри или суха горчица - по желание.
Всички компоненти се смесват със соевия сос, като чесънът се счуква на паста.С получената течност се залива месото. В марината за пушене на гърди в пушилня, гореща или студена, се съхранява около два дни.
Тези, които не обичат много солено месо, могат да се справят изобщо без сол в тази марината.
С лимонов сок
Гърдите, приготвени с тази марината, имат необичаен сладък вкус и много приятен аромат. За 1 кг месо ще ви трябва:
- прясно изцеден лимонов сок - 150 ml;
- зехтин – 200 мл;
- течен мед - 100 ml;
- пресен магданоз - 80 г;
- сол – 2 с.л. л.;
- сушен кориандър, босилек, джинджифил - до 1/2 ч.л.
Всички съставки трябва да се смесят добре, като магданозът се нарязва на ситно. Залятите с марината гърди се съхраняват в хладилник за 2-3 дни.
Маринатата с лимон, мед и зехтин е една от най-универсалните
С нитритна сол и подправки
Нитритната сол често се използва не само в пушени продукти, произведени в промишлен мащаб, но и у дома. За марината за гърди с нитритна сол ще ви трябва:
- нитритна сол - 100 g;
- гранулирана захар - 25 g;
- хвойна - 15-20 пресни плодове;
- сухо червено вино - 300 ml;
- чесън и всякакви подправки - на вкус и по желание.
За да мариновате гърдите, просто смесете съставките, оставете да заври и оставете на огъня още 10 минути. След като марината се охлади до стайна температура, залейте месото с нея за 3-4 дни.
Нитритната сол спомага за запазването на естествения цвят на месото по време на термична обработка, осигурява богат вкус и аромат
Спринцовка
„Експресният метод“ за мариноване на гърди е инжектиране. Също така ще помогне бързо да осолите гърдата за пушене.Прибягвайки до него, можете да започнете обработката на месо с дим почти веднага, 2-3 часа след процедурата, поради което се използва главно при производството на гърди в промишлен мащаб.
Готовата саламура или марината се „изпомпва“ в месото с помощта на спринцовка. По принцип ще свърши работа обикновен медицински, въпреки че има и специални кулинарни. “Инжекциите” се правят често, на интервали от 2-3 см, като иглата се вкарва по цялата й дължина. След това напълнете гърдите с останалата марината или саламура и ги приберете в хладилника.
Ако инжектирате по влакната на свинското месо, течността просто ще изтече
Сушене и връзване
Не можете веднага да започнете да пушите след осоляване или мариноване на гърдите. Останалата течност и кристалите сол се измиват от месото в хладка течаща вода. След това парчетата се попиват леко с чиста кухненска кърпа или хартиени салфетки (първият вариант е за предпочитане, тъй като по месото не остават парчета хартия) и се закачват да съхнат.
Изсушете гърдите на открито или просто на течение. Месото в саламура или марината привлича масово насекомите, затова е по-добре първо да го увиете в марля. Процесът отнема 1-3 дни, през което време на повърхността на гърдите се образува коричка.
Те завързват месото, за да улеснят окачването му първо в пушилнята, а след това за вентилация:
- Поставете парче гърди на масата, завържете двоен възел с канап в единия край, така че едната част да остане къса (от нея правят примка), а другата дълга.
- Сгънете дълго парче на разстояние 7-10 см под първия възел в примка отгоре, прокарайте свободния край в него, опъвайки канапа под парчето месо отдолу и затегнете плътно. Възлите се държат с пръсти по време на процеса, за да се предотврати разплитането им.
- Продължете да сплитате до най-долното парче сланина. След това го обърнете на другата страна и издърпайте канапа между получените бримки, като затегнете възлите.
- Завържете двата края на канапа с примка на мястото, където започва връзването.
След като месото се завърже, „излишният“ канап се отрязва.
Заключение
Можете да мариновате гърди за пушене по различни начини. Повечето от рецептите са изключително прости; всички необходими съставки могат да бъдат намерени в местния магазин. Но не трябва да прекалявате с подправките и подправките - можете да „прекъснете“ естествения вкус на месото.
