Съдържание
Пушените продукти от стерлет заслужено се считат за деликатес, така че не са евтини. Но можете да спестите малко, като сами приготвите горещо пушена (или студена) стерля. Значително предимство на домашно приготвеното пушено месо е пълната увереност в естествеността и високото качество на продукта. Но трябва стриктно да спазвате технологията и алгоритъма на действията по отношение на подготовката, мариноването на стерлет и самия алгоритъм на пушене.
Ползи и калорично съдържание на продукта
Червената морска риба се счита за най-ценната и здравословна. Но есетрите, включително стерлата, не са много по-ниски от тях. Полезните вещества в него се запазват и след пушене. Рибата е богата:
- протеини (във форма, която се усвоява почти напълно от организма и му осигурява необходимата енергия);
- полиненаситени мастни киселини Омега-3, 6, 9;
- мазнини от животински произход;
- минерали (особено калций и фосфор);
- витамини А, D, Е, група В.
Съставът има положителен ефект върху здравето:
- стимулиране на умствената дейност, намаляване на умората при интензивни натоварвания на мозъка, предотвратяване на свързаните с възрастта дегенеративни промени;
- благоприятно въздействие върху централната нервна система, борба с апатия, депресия, хроничен стрес;
- предотвратяване на проблеми със зрението;
- укрепване на стените на кръвоносните съдове, намаляване на нивото на холестерола в кръвта;
- предотвратяване на инсулти, инфаркти и други патологии на сърдечно-съдовата система;
- защита на костната и хрущялната тъкан, ставите от износване.
Безспорното предимство на стерлата е ниското му съдържание на калории. Горещо пушената риба съдържа само 90 kcal, студено пушената риба - 125 kcal на 100 g. Въглехидратите изобщо липсват, мазнините - 2,5 g на 100 g, а протеините - 17,5 g на 100 g.
Рибената супа и пушената стерляд в Русия се смятаха за „царски“ ястия
Принципи и методи за пушене на стерлет
У дома можете да приготвите както горещо, така и студено пушена стерля. И в двата случая рибата се оказва много вкусна, но в първия е нежна, ронлива, а във втория е по-„суха“, еластична, консистенцията и вкусът са по-близки до естествените. Освен това има следните разлики между методите за пушене:
- Оборудване. Горещо пушената стерля може да се готви във фурната, студената пушена стерля изисква специална пушилня, която ви позволява да осигурите необходимото разстояние от източника на огън до решетката или куките с риба (1,5-2 м).
- Необходимостта да се следва технологията. Горещото пушене позволява някои „импровизации“, например използването на „течен дим“.Студът изисква стриктно спазване на алгоритъма на действията. В противен случай в рибата може да започне да се развива патогенна микрофлора, която е опасна за здравето.
- Температура на обработка на рибата. При горещо пушене тя достига 110-120°C, при студено пушене не може да се повиши над 30-35°C.
- Време за пушене. Обработката на риба със студен дим отнема много повече време и процесът трябва да бъде непрекъснат.
Съответно, студено пушената стерля изисква много време и усилия. Тук рибата се маринова и готви по-дълго. Но срокът му на годност се увеличава и се запазват повече хранителни вещества.
Когато избирате метод за пушене, трябва да имате предвид не само вкуса на готовия продукт
Подбор и подготовка на риба
Качеството на суровата стерля пряко влияе върху нейния вкус след опушване. Следователно, естествено, рибата трябва да бъде прясна и с високо качество. Това се доказва от:
- Като мокри люспи. Ако е лепкава, лигава, люспеста, по-добре е да откажете покупката.
- Без порязвания или други повреди. Такива риби най-вероятно са засегнати от патогенна микрофлора.
- Еластичност на текстурата. Ако натиснете върху везната, вдлъбнатината, която се появява, изчезва без следа за няколко секунди.
Прясната стерляд трябва да бъде избрана възможно най-внимателно
Избраният труп на стерляд трябва да се нареже, като първо се потопи в гореща (70-80 ° C) вода, за да се измие слузта:
- Използвайте твърда телена четка, за да изстържете всички костни израстъци.
- Изрежете хрилете.
- Отстранете главата и опашката.
- Отрежете визига - надлъжна „вена“, минаваща отвън по протежение на билото. Когато се пуши, придава на рибата неприятен послевкус.
Нарязаната риба се измива обилно в течаща вода и се подсушава върху хартиени кърпи и чиста кърпа. По желание стерлетът се нарязва на порции.
Как да мариновате стерляд за пушене
Осоляването на стерлет преди пушене е най-важният етап от подготовката му. Солта ви позволява да се отървете от патогенната микрофлора и излишната влага. Има два начина на осоляване - сух и мокър.
За една нарязана риба (3,5-4 кг) и в двата случая ще ви трябва:
- едра готварска сол - 1 кг;
- смлян черен пипер – 15-20 гр.
Сухото ецване изглежда така:
- Натрийте старателно сухата риба отвътре и отвън със смес от сол и черен пипер, след като направите плитки разрези по гърба.
- На дъното на съд с подходящ размер се изсипва слой сол и черен пипер, отгоре се поставя риба, след което отново се добавят сол и черен пипер.
- Затворете съда, натиснете капака и оставете в хладилника за 12 часа.
Сухият метод за осоляване на риба се счита за най-подходящ за горещо пушене
Мокри проходи по следния алгоритъм:
- Изсипете сол и черен пипер в тигана, добавете вода (около 3 литра).
- Загрейте, докато солта се разтвори напълно, оставете да се охлади до приблизително телесна температура.
- Поставете стерлата в съд, изсипете саламура, така че да покрие напълно рибата. Оставете в хладилника за 3-4 дни (понякога се препоръчва да увеличите периода на осоляване до седмица), като ежедневно обръщате, за да осигурите равномерно осоляване.
Не се препоръчва да държите риба в саламура - можете да „убиете“ естествения вкус
Рецепти за маринати за пушене на стерлет
Естественият вкус е високо ценен от гастрономи и професионални готвачи, така че мнозина смятат, че марината само ще го развали. Но е напълно възможно да експериментирате с различни композиции.
Маринатата с мед и подправки придава на рибата оригинален сладникав вкус и много красив златист оттенък. За 1 кг риба ще ви трябва:
- зехтин – 200 мл;
- течен мед - 150 ml;
- сок от 3-4 лимона (около 100 мл);
- чесън – 2-3 скилидки;
- сол – 1 ч.л.;
- смлян черен пипер - на вкус (1-2 щипки);
- подправки за риба – 1 пакетче (10 г).
За да приготвите марината, трябва да смесите всички съставки и първо да нарежете чесъна. В нея стерлетът се държи 6-8 часа, след което започва опушването.
Във винена марината стерлетът се оказва много нежен и сочен. За 1 кг риба вземете:
- питейна вода - 1 л;
- сухо бяло вино - 100 ml;
- соев сос - 50 ml;
- сок от 2-3 лимона (около 80 мл);
- тръстикова захар – 2 с.л. л.;
- сол – 2 с.л. л.;
- чесън – 2-3 скилидки;
- смес от чушки – 1 ч.л.
Захарта и солта се загряват във вода до пълно разтваряне, след това се охлаждат до телесна температура и се добавят останалите съставки. Стерлетът се маринова 10 дни преди пушене.
Цитрусовата марината е особено подходяща за горещо пушене. Необходими съставки:
- питейна вода - 1 л;
- портокал – 1 бр.;
- лимон, лайм или грейпфрут – 1 бр.;
- сол – 1 с.л. л.;
- захар – 1 ч.л.;
- среден лук – 1 бр.;
- смес от чушки – 1,5-2 ч.л.;
- сухи билки (градински чай, розмарин, риган, босилек, мащерка) и канела - щипка.
Солта, захарта и нарязаният лук се хвърлят във вода, довеждат се до кипене и след 2-3 минути се отстраняват от огъня. Нарязват се парчета лук, добавят се нарязани цитрусови плодове и други съставки. Стерлетът се залива с марината, охлажда се до 50-60 ° C и след 7-8 часа започва опушването.
Маринатата с кориандър се приготвя много лесно, но не всеки харесва специфичния й вкус. Ще имаш нужда:
- питейна вода - 1,5 л;
- захар и сол - по 2 супени лъжици. л.;
- дафинов лист - 4-5 бр.;
- карамфил и зърна черен пипер - на вкус (10-20 бр.);
- семена от кориандър или сушени зеленчуци - 15 g.
Всички съставки се добавят към вряща вода и се разбъркват енергично. След като се охлади до стайна температура, изсипете течността върху стерляда. Опушването започва след 10-12 часа.
Рецепти за горещо пушени стерлети
Можете да пушите горещо пушена стерля не само в специална пушилня, но и у дома, като използвате фурна или котел.
Как да пушите горещо пушена стерля в пушилня
Алгоритъмът на действията е както следва:
- Запалете дървата за огъня и оставете пламъка да гори, докато стане стабилен, но не прекалено силен. Изсипете малки дървени стърготини в специален контейнер в камерата за опушване. Най-подходящи са овощни дървета (череша, ябълка, круша), дъб и елша. Всички иглолистни видове са изключени - горчивият "смолист" вкус гарантирано ще развали готовия продукт. Пригодността на брезата е спорен въпрос, не всеки харесва нотките на катран, които се появяват във вкуса. Изчакайте, докато се появи лек бял дим.
- Поставете рибата на решетки или ги окачете на куки, ако е възможно, така че труповете и парчетата да не се допират един до друг.
- Пушете стерлата до златисто кафяво, като отваряте капака на всеки 30-40 минути, за да освободите дима. Не можете да я държите в пушилня, докато не стане шоколадово кафяво - рибата ще има горчив вкус.
важно! Готовата горещо пушена стерля не трябва да се яде веднага. Проветрява се поне половин час (дори час и половина е по-добре).
Горещо пушена стерля във фурната
У дома във фурната горещо пушената стерла се приготвя с помощта на „течен дим“.В резултат на това рибата развива характерен вкус, въпреки че, разбира се, за гастрономите разликата между натурален продукт и „сурогат“ е очевидна.
Горещо пушена стерля се приготвя, както следва:
- След сухо осоляване за 10 часа, добавете смес от 70 ml сухо бяло или червено вино и чаена лъжичка "течен дим" в съда с рибата. Поставете в хладилника за още 6 часа.
- Изплакнете стерляда и го поставете върху решетка. Пушете, като изберете режим на конвекция и зададете температура на 80°C за поне един час.важно! Готовността се определя "на око", като се фокусира върху характерния цвят и аромат.
Конкретното време за готвене зависи от размера на парчетата стерлет и самата фурна.
Как да пушите стерлет в котел
Много оригинална, но в същото време проста технология. Преди пушене стерлетът трябва да се маринова по всяка рецепта:
- Увийте стърготините или дървесните стърготини за опушване във фолио, така че да изглежда като плик, и го пробийте с нож няколко пъти.
- Поставете „плика“ на дъното на казана и поставете решетка с парчета риба отгоре.
- Затворете съда с капак и го поставете на котлона, като настроите пламъка на средна. Когато се появи лек дим, намалете го до минимум. Горещо пушена стерля е готова за около 25-30 минути.
Рецепта за пушене на стерлет с генератор на дим
Ако имате такова устройство у дома, можете да приготвите горещо пушена стерля така:
- Поставете парчетата нарязана риба във вода, като посолите на вкус. Оставете да заври, отстранете от огъня. Подсушете рибата, като я избършете със салфетки и я поставите върху дървени дъски.
- Изсипете много фини дървени стърготини или стърготини върху мрежата на генератора на дим и я подпалете.
- Поставете решетка с парчета стерлет отгоре и покрийте със стъклен капак. Регулирайте посоката на дима така, че да минава под този „качулка“. Гответе стерлета за 7-10 минути.
важно! Професионалните готвачи препоръчват така пушената риба да се сервира върху препечена филийка с масло, поръсена отгоре със ситно нарязан див лук.Не всяка домакиня има генератор за дим в кухнята си.
Рецепти за студено пушена стерляд
За студено пушене се нуждаете от специална пушилня, която е контейнер за риба, оборудван с генератор на дим и тръба, свързваща го с „нагревателен елемент“. Ако не е пожар, поддържането на постоянна температура е много по-лесно.
Как да пушите стерлет в пушилня
Процесът на студено пушене на стерлет у дома не се различава много от технологията за горещо пушене. Стерлетът трябва да бъде осолен, измит, окачен на куки или поставен на решетка. След това запалват огън, изсипват дървени стърготини в генератора и го свързват към камерата, в която се намира рибата.
Готовността на студено пушената стерля се определя от консистенцията на месото - то трябва да е нежно, еластично, да не е воднисто.
Студено пушена стерляд с вкус на ябълка
Можете да приготвите такава студено пушена стерля по описаната по-горе технология. Маринатата с ябълков сок придава на рибата оригиналния вкус. За 1 кг стерлет ще ви трябва:
- питейна вода - 0,5 л;
- прясно изцеден ябълков сок - 0,5 л;
- захар – 2 с.л. л.;
- сол - 1,5 супени лъжици. л.;
- половин лимон;
- зърна черен пипер и карамфил – 10-15 бр.;
- дафинов лист - 3-4 бр.;
- кора от лук - половин чаша.
Първо трябва да кипнете сока и водата, след това добавете люспите на лука в тигана, след още 5-7 минути - лимоновия сок и останалите съставки. Вари се около половин час, докато придобие тухлен цвят.
Парчетата стерлет се държат в тази марината поне един ден. Първо трябва да се прецеди и охлади до стайна температура.
Ябълковата марината придава на пушената стерля не само необичаен вкус, но и красив цвят
Колко време отнема опушването на стерляд?
Периодът варира в зависимост от размера на рибния труп или неговите парчета. Горещо пушена риба се готви в пушилня за най-малко един час. Простуда – 2-3 дни без почивка. Ако стерлетът е особено голям, пушенето може да отнеме 5-7 дни. Когато процесът бъде прекъснат по някаква причина, дори и само за няколко часа, е необходимо да се удължи с още един ден.
Правила за съхранение
Домашната пушена стерля е нетраен продукт. Горещо пушената риба ще издържи в хладилника 2-3 дни, студено пушената риба - до 10 дни. Ако го замразите в херметически затворени найлонови торбички или контейнери, можете да удължите срока на годност до 3 месеца. Но трябва да го замразите на малки порции, тъй като повторното замразяване е строго забранено.
При стайна температура студено и горещо пушена стерля може да се съхранява максимум един ден. За да направите това, рибата се покрива с листа от коприва или репей и се увива плътно в хартия, оставяйки я в хладно, добре проветриво помещение.
Заключение
Горещо пушена стерляд е невероятно апетитна и ароматна риба. Вкусът му не страда дори при студения метод. Освен това, когато се консумира в умерени количества, той е изключително полезен за здравето.Технологията за пушене на стерла и в двата случая е сравнително проста, можете да приготвите деликатеса у дома. Но за да може готовото ястие да оправдае очакванията, трябва да изберете правилната риба, да приготвите подходяща марината и да следвате стриктно инструкциите по време на процеса на готвене.
