Съдържание
- 1 Какво е бял трюфел
- 2 Как изглежда белият трюфел?
- 3 Как расте бял трюфел?
- 4 Къде расте белият трюфел?
- 5 Възможно ли е да се яде руски бял трюфел?
- 6 Ползите от белия трюфел
- 7 Кой трюфел е по-скъп – белият или черният?
- 8 Фалшиви двойници на руски бял трюфел
- 9 Правила за събиране на бели трюфели в Русия
- 10 Как да отгледаме бял трюфел у дома
- 11 Как се готви бял трюфел
- 12 Как да съхраняваме бял трюфел
- 13 Заключение
Белият трюфел (лат. Choiromyces venosus или Choiromyces meandriformis) е непривлекателна на вид гъба, която същевременно има отличен вкус. Месото му е високо ценено в кулинарията, но е изключително трудно да се намери без специално обучени животни, поради което е най-скъпата от всички гъби в света.
В Русия белият трюфел се нарича още Троица или полски. Сред обикновените хора друго име е станало широко разпространено - мастни. Подробно описание и снимка на бял трюфел са представени по-долу.
Какво е бял трюфел
Това е вкусен сорт гъби с торбести грудкови плодове, които се развиват под земята. Точният брой на различните подвидове бял трюфел все още е установен, но сред всички известни днес най-популярен е белият пиемонтски трюфел, който расте в Италия.На външен вид тази гъба прилича на ерусалимски артишок.
Също сред най-ценните видове е тосканският бял трюфел.
Как изглежда белият трюфел?
Формата на плодното тяло на тази гъба се различава от традиционната - отделните й части (крак, шапка) не могат да бъдат разграничени. Той, подобно на други разновидности на трюфел, представлява грудка с неправилна форма или апотеция. Развива се под земята, само понякога върховете на узрелите плодни тела надничат на повърхността. Големите екземпляри могат да достигнат 13-14 см в диаметър, но средно растат до 9-10 см. Младите бели трюфели имат плътна и месеста плът и гладка кожа. С развитието си повърхността на плодните тела става по-груба и набръчкана. Цветът на белия трюфел също се променя в зависимост от възрастта - в началния етап на узряване гъбите са светли, белезникаво-жълти, но при по-старите екземпляри кожата потъмнява. С времето придобива червеникаво-кафяв цвят, което прави белия трюфел да прилича на картоф.
Торбичките със спори на този вид са разположени в плодното тяло. Месото на младите екземпляри е почти бяло. Зрелите трюфели се отличават със сивкаво месо с жълтеникаво-кафяви жилки, а сърцевината им е по-твърда от краищата. Миризмата се засилва с развитието на плодното тяло - в последния етап на зреене миришат приятно на ядки.
По-долу има снимка в напречен разрез на бял трюфел.
Как расте бял трюфел?
Този вид расте под земята на дълбочина 6-10 см. Понякога върхът на гъбата повдига почвата, което води до образуването на малка могила с пукнатини над нея. Самото плодно тяло над земната повърхност може да се види още по-рядко.
Белият трюфел дава плодове нередовно, често се случват празни сезони.Реколтата се прибира от края на юли до октомври, понякога времето за прибиране на реколтата продължава до ноември.
Къде расте белият трюфел?
В естествената си среда гъбата расте в Европа. Районът на най-голямото му разпространение е във Франция, Швейцария и Италия. В Русия този вид не се среща толкова често, но понякога плодните тела могат да бъдат намерени в европейската част на страната. Следните области се считат за петна от гъби:
- Московска област;
- Владимирская;
- Орловская;
- Ленинградская.
Също така бял трюфел расте в Русия в района на Тула, но случаите на намиране на плодни тела в тази област са редки.
Предпочитаният тип почва е песъчлива и глинеста, със средна влажност. Трябва да търсите реколтата в млади иглолистни и смесени гори под бреза, дъб, трепетлика и леска. Особено внимание се обръща на площите с оскъдна растителност и оскъдна листна постеля.
Берачите на гъби също се съсредоточават върху допълнителни знаци за места за гъби - много често мушици се носят над мицела на трюфела. По-специално, ароматът на гъбата е особено привлекателен за червените мухи. В допълнение, понякога местоположението на мицела се разкрива от малки туберкули на повърхността на почвата, които са покрити с малки грешки.
Важен е и цветът на почвата - над белия трюфел е сивкав, сякаш земята е поръсена с малко количество пепел.
Възможно ли е да се яде руски бял трюфел?
Руският бял трюфел, наричан още трюфел Троица в продължение на много векове, се счита за ядлива гъба, подобно на известния си тоскански сорт.Вкусът на пулпата ни позволява да класифицираме гъбата в четвърта категория - това е деликатес с висока цена. Месото на белия трюфел има вкус на ядка или месо. Руските трюфели имат плодни тела, които приличат повече на пиле.
Миризмата на пулпата има орехови нотки, понякога смесени с аромат на печени семена.
Ползите от белия трюфел
Ползите от тази гъба се дължат на богатия й витаминен състав. Пулпът съдържа:
- витамин С, РР;
- витамини от група В;
- антиоксиданти;
- здравословни въглехидрати;
- протеини;
- феромони.
Когато се яде, гъбата има благоприятен ефект върху човешкия организъм, а именно:
- подобрява състава на кръвта;
- помага при лечение на подагра, гастрит и хроничен колит;
- има антивирусен ефект;
- укрепва имунната система;
- нормализира метаболизма;
- възстановява чревната микрофлора.
Тя не може да причини очевидна вреда на здравето, но не се препоръчва да ядете тази гъба за малки деца и бременни жени. Въпреки всички предимства, това е доста труден за смилане продукт.
Белият трюфел намира широко приложение и в козметологията, където се използва като централен компонент на масла, кремове и маски за кожа и коса. Ползите от сока от трюфели и пулпата на плодните тела от тази гледна точка са следните:
- екстрактът от гъби има благоприятен ефект върху възрастовите бръчки;
- помага за намаляване на хиперпигментацията;
- продуктите на негова основа имат стягащи свойства.
Кой трюфел е по-скъп – белият или черният?
Белите трюфели са много по-рядко срещани от черните, което е причината за такава висока цена. Средно цената за 1 кг гъби може да достигне 3-4 хиляди евро. Черният подвид се оценява на 1-2 хиляди долара за 1 кг.
Фалшиви двойници на руски бял трюфел
Много е трудно да се обърка белият трюфел с други гъби, но понякога вместо него се събира melanogaster Bruma. Двойникът се отличава с черния цвят на сърцевината си.
Въпреки приятния плодов аромат, тази гъба не се яде.
Друг подобен сорт е еленският трюфел. Има червено-кафяв цвят и е покрит с брадавични образувания.
Гъбата се счита за негодна за консумация от хората, но горските животни могат да я ядат без вреда за здравето.
И накрая, понякога белият трюфел се бърка със склеродермия вулгарис (също обикновена пухкавица). Гъбите се отличават с жълтеникав цвят на повърхността и тъмна сърцевина. Този вид също мирише неприятно.
Плодните тела на склеродермия са негодни за консумация, тъй като съдържат малки количества токсични вещества.
Правила за събиране на бели трюфели в Русия
От 15 век за търсене на бели трюфели се използват специално обучени животни - кучета и прасета, които могат да струват около 5 хиляди евро. Без тях е почти невъзможно да се открие този вид.
Прасетата (мъжки) усещат миризмата на трюфел от 10-20 м и не се нуждаят от специално обучение, тъй като ароматът на гъбите им напомня миризмата на женската.От друга страна, използването им е рисковано - гладно прасе може да изяде находката. За да не се случи това, животните трябва да бъдат с намордник.
При кучетата женските усещат много по-добре аромата на трюфел от мъжките. За разлика от прасетата, те не ядат гъби, но обучението им отнема много време.
Можете да научите повече за събирането на бели трюфели в района на Москва от видеоклипа по-долу:
Как да отгледаме бял трюфел у дома
Напълно възможно е сами да отглеждате тази гъба. По-специално, регионът на Москва е подходящ за отглеждане на бели трюфели. Те правят това по следната схема:
- Необходимо е да закупите мицел от трюфели от специализиран магазин. Тъй като видът е доста рядък, цената му ще бъде висока, така че е по-добре да използвате намерения мицел, ако имате достатъчно късмет да го намерите.
- С помощта на мицел от бял трюфел се заразяват израстъци от леска или глог. По принцип са подходящи всякакви дървета и храсти, с които този вид може да образува микориза: дъб, бреза, трепетлика, бор и др.
- Веднага след като гъбите покълнат, трябва да изчакате около две седмици - през това време мицелът ще расте и ще се вкорени в корените на растението.
- След заразяване на разсада, издънките продължават да се отглеждат в специален разсадник, който се съхранява при карантинни условия.
- През следващата година мицелът на трюфела ще расте и напълно ще зарази субстрата с мицел. През това време израстъците могат да растат с 20-25 см. В този момент покълването на белите трюфели се счита за завършено.
Как се готви бял трюфел
Белият трюфел може да се използва за приготвяне на много различни ястия, но рядко се използва като основна съставка. Най-често пулпата се използва под формата на добавка, а средното тегло на използвания продукт е само 8 g.
В Италия са популярни спагети и паста с масло от бял трюфел. Във Франция плодните тела се използват за консервиране чрез мариноване във вино и заливане с провансалски масла.
Сос от бял трюфел на базата на масло може да се приготви по следната схема:
- В дълбок съд се поставят 250 г масло и се оставят да омекнат.
- Измитите бели трюфели (40 гр.) се настъргват на ситно и се смесват с 2 с.л. л. зелен лук. Освен гъбите добавете ситно нарязани билки на вкус и 1 ч.л. Провансалски билки. Смлян черен пипер придава пикантност на соса.
- Всичко това се смесва с олиото и получената маса се поръсва с ½ ч.ч. сол.
- Сместа се довежда до хомогенност и се поставя върху фолио. След това се прави на малък колбас и се оформя равномерно.
- Поставете готовия сос във фризера за 30 минути.
На този етап подготовката може да се счита за завършена. Продуктът има дълъг срок на годност и се съчетава с много ястия.
Първичната обработка на плодните тела е, че те се измиват старателно със студена вода, след което се измиват във вино и се почистват. Топлинната обработка на гъбите не трябва да бъде твърде дълга, просто ги дръжте в предварително загрята фурна за пет минути. По принцип белите трюфели се сервират най-добре сурови. За целта те се почистват старателно и се нарязват много тънко.
Как да съхраняваме бял трюфел
Пресните гъби имат много кратък срок на годност, поради което е препоръчително да ги приготвите скоро след намирането им. Ето защо събраната реколта се разпродава толкова бързо, а в ресторантите можете да опитате пресни гъби само през периода на плододаване.
За да се запазят хранителните качества на плодните тела най-малко шест месеца, белите трюфели се сушат или мариновани. Освен това можете да удължите срока на годност, ако потопите гъбите в масло или ориз. Възможно е и замразяване на събраните плодни тела, но този метод не се използва толкова често.
Най-добрият начин за съхранение на бели трюфели е изкуственото сушене. Този процес изглежда така:
- Първо, гъбите трябва да бъдат нарязани на тънки филийки - дебелината им не трябва да надвишава 4-5 мм. В никакъв случай не трябва да миете реколтата преди рязане, в противен случай плодните тела ще абсорбират излишната влага. Всички замърсявания и остатъци се отстраняват с помощта на мека четка или кърпа.
- За да не започнат да гният резенчетата трюфел, те не трябва да се допират един в друг. Допълнително се нанизват на игла за плетене.
- Гъбите се сушат директно във фурната, като се поставят върху решетка. Когато използвате тава за печене, предварително я постелете с пергамент.
- Температурата на фурната се настройва на 40-50°C, но не е необходимо да затваряте напълно вратата - в противен случай гъбите няма да изсъхнат, а ще се пекат. Също така е препоръчително да включите режима на конвекция, ако дизайнът на фурната го предвижда. Обръщайте филийките от време на време.
- Можете да разберете кога белият трюфел е готов по състоянието на пулпа му. Тя трябва да стане крехка, но не и да се разпада.
- Когато резените трюфел изсъхнат се поставят в памучни торбички. Преди готвене, напълнете гъбите с вода.След накисване придобиват вкус и вид на пресни трюфели.
Друг популярен начин за приготвяне на бели трюфели е мариноването. Плодните тела се съхраняват по следната схема:
- 1 кг гъби се измиват обилно и се поръсват с 1 ч.л. сол. След това плодните тела се смесват, за да се разпредели равномерно солта.
- Следващата стъпка е да поставите трюфелите в глинени съдове.
- След това ½ с.л. оцет се смесва със същото количество червено вино и получената смес се налива в гювечета. Покрийте ги плътно с фолио и ги сложете във фурната за 1-2 часа.
- Когато топлината намалее малко, саксиите се оставят за един ден на топло място, след което отново се поставят във фурната за няколко часа. Този процес се повтаря в продължение на четири дни.
- След това саксиите се отварят и се пълнят с вода до самия ръб. Гъбите се разбъркват и след 20-30 минути течността се налива в тенджерата. Трюфелите се оставят да се отцедят в гевгир.
- Сушените гъби се прехвърлят в керамичен съд. По това време изцеденият сок от гъби се смесва с малко количество сол и подправки. Получената смес се слага да заври и в нея се изсипват трюфелите.
- В този вид гъбите се оставят да изстинат. След това се нареждат в буркани, заливат се до горе със саламура и се добавят 1-2 с.л. л. зехтин. Нивото на течността трябва да е 2 см над гъбената маса.
На този етап процесът на мариноване на бели трюфели може да се счита за завършен. Бурканите се затварят добре и се съхраняват на сухо и хладно място. През зимата маринованите бели трюфели се използват като добавка към различни ястия.
Заключение
Бял трюфел не е толкова лесно да се намери в Русия. Първо, това е изключително рядка гъба, и второ, расте под земята. Ето защо е почти невъзможно да се открият плодни тела без специално обучени животни, но обучените кучета и прасета са много скъпи. Поради тази причина е по-изгодно да отглеждате бял трюфел сами, въпреки че тази гъба е доста капризна - има високи изисквания към температурата на въздуха и влажността на почвата.
В Русия белият трюфел може да се отглежда в европейската част на страната. По-специално, климатът на района на Москва е подходящ за тези цели. Реколтата е много малка, но високата цена на плодните тела напълно изплаща изразходваното време и усилия.
Можете да научите повече за белия трюфел от видеото по-долу:
