Съдържание
Гъбата трюфел е ценена от гастрономите по целия свят заради уникалния си вкус и аромат, който е трудно да се обърка и няма с какво да се сравни. Хората плащат огромни суми пари за възможността да опитат вкусни ястия, които го съдържат. Цената на отделните копия е толкова прекомерна, че „черният диамант на Прованс“ наистина оправдава прозвището, дадено му от френските почитатели.
Какво е трюфел
Трюфелът (Tuber) е род аскомицети или торбести гъби от семейство Truffleaceae. Плодните тела на тези представители на гъбното царство се развиват под земята и на външен вид приличат на малки месести грудки. Сред разнообразието от сортове има и ядливи, някои от тях са високо ценени заради вкуса си и се считат за деликатес.
„Трюфели“ също се наричат гъби, които не принадлежат към рода Tuber, например rhizopogon vulgaris.
Те са подобни по форма и характеристики на растеж
Понякога такива обикновени трюфели се продават като истински.
Защо гъбата трюфел е толкова скъпа?
Трюфелът е най-скъпата гъба в света.Цената му се дължи на неговата рядкост и специфичен вкус, който е оценен от гурметата в продължение на много векове подред. Лидер по цена е белият трюфел от пиемонтския град Алба в провинция Кунео. Ежегодно в това находище се провежда Световният търг на бели трюфели, който привлича ценители на тези гъби от цялата планета. За да оцените ценовия ред, достатъчно е да дадете няколко примера:
- през 2010 г. 13 гъби са пуснати на пазара за рекордната сума от 307 200 €;
- гурме от Хонг Конг плати 105 000 € за един екземпляр;
- Най-скъпата беше гъба с тегло 750 г, продадена за 209 000 долара.
Трюфел, продаден на търг в Алба
Високата цена може да се обясни с факта, че всяка година броят на гъбите непрекъснато намалява. В районите, където расте, се наблюдава спад в селското стопанство, много дъбови горички, където живее гъбата, са изоставени. Фермерите обаче не бързат да увеличат площта на своите гъбени насаждения, опасявайки се от спад в цените на деликатеса. В този случай собствениците на земя ще трябва да обработват по-големи площи, за да получат същата печалба.
Какви видове трюфели има?
Не всички видове трюфели са ценни за готвене - гъбите се различават както по вкус, така и по интензивност на аромата. Най-търсени са пиемонтските бели трюфели (Tuber magnatum), които се срещат в природата по-рядко от другите и дават плодове само от октомври до началото на зимните студове. Районът на отглеждане обхваща северозападната част на Италия, особено района на Пиемонт и съседните райони на Франция. Италианският или истински бял трюфел, както още наричат този сорт, се среща и в други страни от Южна Европа, но много по-рядко.
Плодното тяло на гъбата се развива под земята и се състои от грудки с неправилна форма от 2 до 12 cm в диаметър. Големите екземпляри могат да тежат 0,3-1 кг или повече. Повърхността е кадифена и приятна на допир, цветът на черупката варира от светла охра до кафеникав. Месото на гъбата има плътна структура, жълтеникава или светло сива, в някои случаи червеникава със сложен кафяво-кремав шарка. На снимката в напречен разрез на гъба трюфел тя се вижда ясно.
Пиемонтски бял трюфел - най-скъпата гъба в света
Втори в класацията по популярност е черният френски трюфел (Tuber melanosporum), иначе се нарича Périgord по името на историческата област Périgord, в която най-често се среща. Гъбата е разпространена във Франция, Централна Италия и Испания. Сезонът на събиране е от ноември до март, като пикът е след Нова година.
Подземната грудка обикновено не надвишава 3-9 см в диаметър. Формата му може да бъде както кръгла, така и неправилна. Черупката на младите плодни тела е червено-кафява, но с узряването става черна като катран. Повърхността на гъбата е неравна с множество фасетирани туберкули.
Месото е твърдо, сивкаво или розово-кафяво. Подобно на предишния сорт, на разреза можете да видите мраморен модел в червеникаво-бяла цветова схема. С възрастта месото става плътно кафяво или лилаво-черно, но вените не изчезват. Видът Perigord има подчертан аромат и приятен горчив вкус.
Черният трюфел се отглежда успешно в Китай
Друга разновидност на ценните гъби е черният зимен трюфел (Tuber brumale). Разпространен е в Италия, Франция, Швейцария и Украйна. Получава името си от времето на узряване на плодните тела, което се случва през ноември-март.
Формата е неправилна сферична или почти кръгла. Размерът може да достигне 20 см в диаметър с тегло 1-1,5 кг. Младите гъби са червено-виолетови, зрелите екземпляри са почти черни. Черупката (перидиум) е осеяна с малки брадавици под формата на многоъгълници.
Месото в началото е белезникаво, след това потъмнява и става сиво или пепелно-виолетово, изпъстрено с множество бели или жълтеникаво-кафяви жилки. Гастрономическата стойност е по-ниска от тази на белия трюфел, чийто вкус се счита от гастрономите за по-изразен и богат. Ароматът е силен и приятен, на някои напомня на мускус.
Зимният черен трюфел е включен в Червената книга на Украйна
В Русия расте само един вид трюфел - летен или черен руски (Tuber aestivum). Разпространен е и в страните от Централна Европа. Подземното тяло на гъбата има грудкова или кръгла форма, диаметър 2,5-10 см. Повърхността е покрита с пирамидални брадавици. Цветът на гъбата варира от кафеникаво до синьо-черно.
Пулпът на младите плодни тела е доста плътен, но с течение на времето се разхлабва. Докато расте, цветът му се променя от белезникав до жълт или сиво-кафяв. Разрезът показва мраморен модел от светли вени. Снимката на летния трюфел съответства на описанието на гъбата и по-ясно показва нейния външен вид.
Руският вид се събира през лятото и началото на есента
Летният сорт има сладък, орехов вкус. Доста силна, но приятна миризма, донякъде напомняща на водорасли.
Как се получава трюфел?
Във Франция се научили да търсят диви вкусни гъби още през 15 век, прибягвайки до помощта на прасета и кучета. Тези животни имат толкова добро обоняние, че могат да помиришат плячка на 20 м. Наблюдателните европейци бързо разбраха, че трюфелите винаги растат на места, където гъмжат мухи от семейство бодливи, ларвите на които обичат да се заселват в гъбите.
През 1808 г. Джоузеф Талон събира жълъди от дъбови дървета, под които се намират трюфели, и засажда цяла плантация. Няколко години по-късно, под млади дървета, той събра първата реколта от ценни гъби, доказвайки, че те могат да бъдат култивирани. През 1847 г. Огюст Русо повтори своя опит, като засява жълъди на площ от 7 хектара.
Днес най-големият доставчик на „готварски диаманти“ е Китай. Гъбите, отглеждани в Средното царство, са много по-евтини, но са по-ниски по вкус от италианските и френските си колеги. Държави като:
- САЩ;
- Нова Зеландия;
- Австралия;
- Великобритания;
- Швеция;
- Испания.
На какво мирише трюфелът?
Много хора сравняват аромата на трюфели с швейцарския черен шоколад. На някои пикантната му миризма напомня на сирене и чесън. Има хора, които твърдят, че "Alba Diamond" мирише на носени чорапи. Въпреки това, не можете да се придържате към категорично мнение, без сами да помиришете вкусната гъба.
Какъв е вкусът на трюфела?
Вкусът на трюфела е гъбен с лека нотка на печени орехи. Някои гастрономи го сравняват със слънчогледовите семки. Ако плодните тела се държат във вода, тя придобива вкус, напомнящ на соев сос.
Вкусовото възприятие на различните хора е различно, но повечето от тези, които са опитали този деликатес, отбелязват, че вкусът, макар и необичаен, е много приятен. Всичко се дължи на съдържащия се в пулпа андростенол - ароматен компонент, отговорен за специфичната миризма на тези гъби. Именно това химично съединение предизвиква повишено сексуално желание при дивите свине, затова те ги търсят с такъв ентусиазъм.
Тих лов с прасе
Как да ядем трюфел
Трюфелите се консумират пресни като добавка към основното ястие. Теглото на ценната гъба на порция не надвишава 8 г. Грудката се настъргва на тънки филийки и се подправя:
- омари;
- птиче месо;
- картофи;
- сирене;
- яйца;
- ориз;
- шампиньони;
- зеленчукова яхния;
- плодове.
В националната кухня на Франция и Италия има много ястия с трюфелен компонент. Гъбите се сервират с гъши дроб, паста, омлети и морски дарове. Червените и белите вина подчертават добре деликатния вкус на деликатеса.
Понякога гъбите се пекат и също се добавят към различни сосове, кремове и масло. Поради краткия им срок на годност, пресните гъби могат да се консумират само през периода на плододаване. Магазините за хранителни стоки ги купуват в малки количества от 100 g и ги доставят до мястото за продажба в специални контейнери.
Как се готви гъба трюфел
В домашни условия този ценен продукт се приготвя, като се добавя към омлети и сосове. Сравнително достъпни сортове могат да бъдат пържени, задушени, печени, след нарязване на тънки филийки. За да не се развалят излишните пресни гъби, те се заливат с калцинирано растително масло, на което придават своя пикантен аромат.
Трудно е да видите гъбата трюфел на снимките на ястията, тъй като към всяка порция се добавя малко количество от тази гъбена подправка.
Интересни факти за трюфелите
Противно на общоприетото схващане, подземните гъби се намират най-добре от специално обучени кучета. Породата и размерът нямат значение, целият трик е в обучението. Въпреки това сред всички четириноги се отличава Lagotto Romagnolo или породата италианско водно куче. Те имат отлично обоняние и любов към ровене в земята от самата природа. Можете също да използвате прасета, но те не блестят с упорит труд и няма да търсят дълго време. Освен това трябва да се уверите, че животното не яде ценната гъба.
Обучението на кучета може да отнеме няколко години, така че добрите ловци на трюфели струват теглото си в злато (цената на едно куче достига 10 000 €).
Римляните смятали трюфелите за мощен афродизиак. Сред феновете на тази гъба има много известни личности, както исторически, така и съвременни. Александър Дюма например е написал следните думи за тях: „Те могат да направят жената по-привързана и мъжа по-пламенен“.
Резенчетата трюфел се поръсват върху ястието непосредствено преди сервиране.
Още няколко невероятни факта за гурме гъбите:
- за разлика от другите горски плодове, пулпата на трюфела се усвоява по-лесно от човешкото тяло;
- продуктът съдържа психотропното вещество анандамид, което има действие подобно на марихуаната;
- в Италия има козметична компания, която произвежда продукти на базата на трюфели (екстрактът от гъби изглажда бръчките, прави кожата еластична и гладка);
- най-големият бял трюфел е открит в Италия, той тежи 2,5 кг;
- Най-интензивен аромат се излъчва от напълно узрели гъби;
- колкото по-голямо е плодовото тяло, толкова по-висока е цената на 100 g;
- В Италия ви трябва лиценз, за да търсите трюфели в гората.
Заключение
Трябва да опитате гъбата трюфел, тъй като вкусът на редки продукти е трудно да се опише с думи. Днес не е толкова трудно да получите истински деликатес, основното е да изберете надежден доставчик, за да не попаднете на фалшификат.
