Горещо пушена есетра: съдържание на калории, ползи и вреди, рецепти със снимки

Есетрата отдавна е известна под прозвището „кралска риба“, което си е спечелила както заради размера, така и заради вкуса си. Всяко ястие, приготвено от него, е истински деликатес, но дори и на този фон горещо пушената есетра се откроява. Напълно възможно е да го приготвите сами, дори и у дома, при липса на специално оборудване. Но за да не развалите ценната риба, трябва предварително да научите за всички нюанси на процедурата и технологията на горещо пушене.

Какви са ползите от горещо пушената есетра?

Есетрата се отличава не само с оригиналния си външен вид (специфична форма на муцуната, „хребети“ от костни туберкули), но и с отличния си вкус. Месото му е много питателно, сочно и крехко. Ако не се злоупотребява, е полезно и за здравето.

Въпреки продължителната топлинна обработка с дим, горещо пушената есетра запазва повечето от необходимите на тялото вещества:

• протеини и незаменими аминокиселини (усвоени практически „без загуба“, необходими за регенерацията на костната и мускулната тъкан, нормалното функциониране на ставите и осигуряването на тялото с енергия);
• всички мастноразтворими витамини (A, D, E), както и група В (без тях е невъзможно нормалният метаболизъм и функционирането на организма като цяло, обновяването на тъканите на клетъчно ниво);
• полиненаситени мастни киселини (имат благоприятен ефект върху нервната и сърдечно-съдовата система, мозъка, нормализират състава на кръвта, осигуряват ефективна профилактика на атеросклероза, хипертония);
• макро- (фосфор, калий, калций, магнезий) и микроелементи (цинк, мед, желязо, кобалт, йод, флуор), участващи в повечето метаболитни процеси и клетъчното обновяване, необходими за поддържане на имунитета.

Горещо пушена есетра може да се сервира както като самостоятелно ястие, така и като предястие

Калорично съдържание и хранителна стойност на горещо пушена есетра

По време на процеса на топлинна обработка рибата се накисва в собствените си сокове и мазнини, така че не може да се класифицира като диетичен продукт. Калоричното съдържание на горещо пушена есетра на 100 грама е 240 kcal.Но в същото време е изключително богат на лесноусвоими протеини и мазнини. В 100 г горещо пушена есетра се съдържат съответно 26,2 г и 16,5 г. В нея изобщо няма въглехидрати.

Правила и методи за пушене на есетра

Тази технология за пушене включва обработка на есетра с горещ дим. В резултат на това правилно приготвеното месо е крехко, сочно, ронливо и буквално се топи в устата.

При спазване на технологията за горещо пушене готовото месо не губи формата си

Когато започнете да пушите риба, трябва да имате предвид следните важни нюанси:

• опушвалната може да бъде закупена или домашна, но трябва да има херметически затворен капак, отделение на дъното за дървени стърготини, куки или решетки за поставяне на риба;
• Оптималната температура за горещо пушене на есетра е 80-85°C. Ако е по-малко, рибата просто няма да бъде пушена и няма да е възможно да се отървете от патогенната микрофлора, която е опасна за здравето. При повишаване на температурата над 100°C месото губи своята сочност и крехкост и изсъхва;
• Не можете да се опитвате да ускорите процеса на пушене, като увеличите температурата. Единственият начин, ако искате рибата да е готова по-бързо, е да я нарежете на по-малки парчета - пържоли, филета.

За да запазите максимално естествения вкус, трябва да се ограничите до осоляването на есетрата, като използвате смес от сол, смлян черен пипер и нарязан дафинов лист. Различните маринати ще добавят оригинални нотки и вкус към рибата, но е важно да не прекалявате, за да не „загубите“ естествения вкус.

Какъв е най-добрият начин за пушене на есетра?

Най-добре е да пушите горещо пушена есетра с чипс от елша, липа, трепетлика или бук. За да се получи изискан аромат, към него се добавят чипс от ябълка, круша, череша, касис и череша в съотношение приблизително 7:3.

Те използват дървени стърготини, а не стърготини или малки клонки. С неговото „участие“ процесът на образуване на дим протича, както се изисква за горещо пушене.

Чипсът от елша е универсален вариант за всяко пушене

Как да изберете и подготвите есетра за пушене

Когато купувате есетра за горещо пушене, обърнете внимание на следните критерии:

• липса в миризмата дори на най-малките нотки на плесен, гнилост, само лек „рибен“ аромат;
• хрилете не трябва да са много по-тъмни на цвят от останалата част от трупа;
• „чисти“ очи, непокрити с мътен филм;
• кожа без увреждане, разкъсвания, кръвни съсиреци или слой слуз върху нея;
• коремът е с равномерен розов цвят, без петна или отоци;
• еластично месо (при натискане с пръст на това място след 2-3 секунди не остават следи);
• рибата, нарязана на парчета, има кожа, плътно прилепнала към месото (разрешен е малък слой мазнина), цветът на месото е някъде между кремав, сивкав и бледорозов.

Вкусът на горещо пушена риба зависи пряко от качеството на прясната есетра

Горещо пушената есетра може дори да се приготви цяла. Тази риба изглежда много впечатляващо на масата. Но не винаги е възможно да се намери пушилня с подходящ размер, така че най-често главата и опашката се отстраняват от трупа, а вътрешностите се отстраняват чрез надлъжен разрез в корема. Ако желаете, те могат да се отърват и от костни израстъци.

Можете да продължите с рязането, като премахнете есетрата (жилата, която върви по билото) и я разделите на две филета. Или се нарязва напречно на пържоли с дебелина 5-7 см. Кожата не трябва да се отстранява, тя поема вредните продукти от гниене на дима. Отстранява се, когато горещо пушената есетра е готова.

При подготовката на есетра за горещо пушене е задължително да се отстранят само вътрешностите

Осоляване на есетра за горещо пушене

Преди осоляване нарязаната риба се измива обилно в хладка течаща вода. След това най-лесният начин е да осолите есетрата преди горещо пушене по сух метод, като старателно разтривате труповете отвън и отвътре с едра сол. Поставят се в съд, като предварително насипват сол на дебел слой и на дъното, и отново покриват с нея отгоре. Рибата се покрива с хранителен филм и се изпраща в хладилника. Времето за осоляване зависи от размера на трупа и личните вкусови предпочитания, но във всеки случай необходимият минимум е 4-5 дни. Освен сол можете да добавите захар (в съотношение 10:1), както и смлян черен пипер и наситнен дафинов лист (на вкус).

Методът на мокрото осоляване ви позволява да намалите времето му до 3-4 дни. За да направите това, есетрата се излива със саламура:

• вода – 1 л;
• сол – 5-6 с.л. л.;
• захар – 1 с.л. л.;
• дафинов лист - 7-8 бр.;
• зърна черен пипер – 10-15 бр.

Всички съставки се добавят към вода и се загряват на котлона до разтваряне на кристалчетата захар и сол. След това течността се оставя да се охлади под плътно затворен капак до 35-40°C. Залейте есетрата с готовата саламура и я приберете в хладилника.

Как да мариновате есетра за пушене

Алтернатива на осоляването е мариноването на есетра преди горещо пушене. Има много рецепти за маринати, можете лесно да създадете своя собствена, като използвате любимите си билки и подправки.

С вино и соев сос:

• соев сос и сухо бяло вино - по 100 мл;
• захар и лимонена киселина - по 1/2 ч.л.;
• дафинов лист - 3-5 бр.;
• зърна черен пипер – 8-10 бр.;
• прясна мащерка, розмарин, риган, босилек - по една връзка.

Всички съставки, с изключение на зелените, се смесват, течността се довежда до кипене и се охлажда до стайна температура. Билките се нарязват на ситно, върху кожата на есетрата се правят плитки напречни разрези и се пълнят с билки. След това рибата се залива със саламура и се изпраща в хладилника. Можете да започнете горещо пушене след 18-24 часа.

Основното при мариноването е да запомните: целта е да подчертаете, а не да „убиете“ уникалния вкус на рибата

С мед и масло:

• зехтин – 150 мл;
• течен мед - 75 ml;
• прясно изцеден лимонов сок - 100 ml;
• сол – 1 ч.л.;
• чесън – 3-4 скилидки;
• всякакви пресни билки - 1 връзка (можете да смесите билки);
• смлян черен пипер - на вкус.

Разбийте компонентите на марината в блендер, след като нарежете чесъна и билките. Когато течността стане хомогенна, изсипете я върху есетрата. Необходимо е да се маринова поне 10-12 часа преди горещо пушене.

С лайм:

• лайм – 2 бр.;
• зехтин – 150 мл;
• сол – 2 с.л. л.;
• смлян черен пипер – 2-3 ч.л.;
• чесън - 4-5 скилидки;
• прясна мента и маточина - по 5-6 стръка.

Лаймовете заедно с кората се нарязват на ситно, чесънът и билките се нарязват на ситно. Разбийте всички съставки с блендер, намажете есетрата с получената „каша“ и оставете за 8-10 часа.

С череши:

• соев сос и зехтин – по 100 мл;
• течен мед и бяло вино – по 25-30 мл;
• сушени череши - 100 г;
• чесън – 2-3 скилидки;
• пресен корен от джинджифил - 2 супени лъжици;
• сусам – 1 с.л. л.;
• сол и смлян черен пипер - по 1 ч.л.

Компонентите на маринатата за горещо пушена есетра се смесват в блендер. Коренът от джинджифил трябва първо да се настърже, чесънът и черешите се нарязват на ситно. Рибата се държи в марината 12-14 часа.

Рецепти за горещо пушена есетра

За да приготвите горещо пушена есетра у дома, не е необходимо да придобивате специална пушилня. Можете да се справите с кухненски прибори и домакински уреди. Във всяка рецепта, особено ако нямате опит, трябва да следвате инструкциите, в противен случай рибата няма да бъде пушена, а просто приготвена.

Класическа рецепта за пушене на есетра в пушилня

Класическата рецепта за горещо пушена есетра е обработка на дим в пушилня (закупена или домашна). Трябва да действате според следния алгоритъм:

1. Избършете останалата течност и кристалите сол от осолена или маринована риба със суха кърпа или накиснете в чиста вода за 2-3 часа, като я смените няколко пъти.
2. Окачете есетрата за проветряване в хладно помещение с добра вентилация или просто на открито. Това ще отнеме 2-3 часа.
   
3. Подгответе пушилнята: намажете решетките с растително масло, ако има такива, поставете тава за изтичане на излишната мазнина, поставете няколко шепи дървени стърготини в специално отделение, предварително умерено навлажнено с вода, запалете огън или запалете огън в скарата.
   
4. След като изчакате да се появи полупрозрачен бял дим, поставете решетките с поставена върху тях риба вътре в шкафа за пушене или ги закачете на куки. В първия случай есетрата може да бъде покрита с фолио. Труповете или парчетата не трябва да се допират.
   
5. Пушете до готовност, като отваряте леко капака на шкафа на всеки 40-50 минути и изпускате излишния дим.
   

Как да пушите цяла есетра в горещ пушач

Цялата горещо пушена есетра се приготвя по същия начин като филета и пържоли. Единственият проблем е намирането на шкаф за пушене, достатъчно голям, за да окачите трупа в него. В крайна сметка, колкото по-голяма е рибата, толкова по-вкусна е тя.

Преди горещо пушене на есетра, рибата трябва да бъде нарязана. За да бъде готовото ястие по-ефектно, главата, опашката и костните израстъци на гърба трябва да се запазят и да се отстранят само вътрешностите.

Когато се опушва цяла риба, времето за термична обработка също се увеличава.

Как да пушите есетра с лимон в пушилня

Лимонът прави месото по-крехко и му придава оригинален вкус. За да приготвите горещо пушена есетра в пушилня с лимон, трупът първо се държи в марината за 8-10 часа:

• вода – 1 л;
• средно голям лимон – 1 бр.;
• пресен копър, магданоз, други билки - 3-4 стръка.

Нарежете лимона и билките, сложете ги във вода, оставете да заври и оставете да вари 3-4 часа под плътно затворен капак. Извадената от маринатата есетра се измива с вода и се пуши горещо, както е описано по-горе.

Лимонът върви много добре с всяка риба, есетрата не е изключение.

Друг вариант е да направите напречни разрези върху трупа точно преди да го поставите в камерата за опушване, като поставите тънки резени лимон и ситно нарязани билки вътре и в корема.

При тази опция есетрата трябва първо да бъде осолена по обичайния начин.

Как да пушите есетра на скара

За печене на скара есетрата се нарязва на филета или пържоли. След това трябва да направите това:

1. Запалени кубчета дървени въглища (20-25 бр.) на открито барбекю. Докато огънят гори, залейте няколко шепи дървени стърготини за опушване с вода за 15-20 минути.
2. Нагребете въглищата, леко покрити със сива пепел, приблизително еднакво по ъглите и периметъра на барбекюто. Ако имате вентилатор, регулирайте го така, че да поддържа необходимата температура.
   
3. Намажете решетката и рибата с всяко растително масло. В ъглите на барбекюто изсипете извадените от водата стърготини - около 1/3 чаша за всяка купчина въглища. Поставете скарата с рибата върху въглищата, регулирайте позицията й, като я повдигнете над тях с около 15 см. Препоръчително е есетрата да е по-близо до центъра на скарата.
   
4. Покрийте с капак и опушете до готовност. За да контролирате температурата, използвайте термометър за печка, ако е необходимо, добавете въглища към барбекюто или ги извадете от него. Ако практически няма дим, добавете дървени стърготини.
   
   важно! Степента на готовност на горещо пушена есетра на скара трябва да се проверява приблизително веднъж на всеки половин час. Отваряйки капака, внимателно потупайте рибата с хартиена кърпа, като отстраните излишната мазнина.

Рецепта за горещо пушена есетра в буре с подправки

За да приготвите тази рецепта, есетрата се нарязва на порции - на пържоли. След това парчетата се държат в марината:

• средно големи лимони – 2 бр.;
• зехтин – 150 мл;
• пресни билки (магданоз, мента, розмарин, кориандър) - около куп;
• сол – 3 с.л. л.;
• смлян черен пипер - на вкус.

Разбийте всички съставки за маринатата в блендер, като лимоните нарежете на ситно, а билките на ситно.

Есетрата се държи в марината за 5-6 часа преди горещо пушене.

Ролята на шкафа за пушене в този случай се играе от цевта. В противен случай алгоритъмът на действията е същият като при пушене в класическа пушилня. На дъното на бъчвата се хвърлят стърготини, под тях се пали огън, рибата се окачва на куки, покрива се с капак и се пуши до готовност.

Домашна пушилня, направена от варел, се оказва доста функционална

Как да си направим горещо пушена есетра във фурната

Тази горещо пушена есетра, приготвена у дома, е по-скоро като печена риба. Но също така се оказва много вкусно. Трупът е предварително нарязан на пържоли или филета. Необходими съставки (за 2 кг готова риба):

• сол – 2-3 с.л. л.;
• захар -1 ч.л.;
• коняк - 125 мл.

Горещо пушената риба се приготвя, както следва:

1. Натрийте есетрата със смес от захар и сол и оставете в хладилника за 15 часа. След това изсипете коняк в съда, сол за още 5-6 часа, като обръщате на всеки 40-45 минути.
   
2. Извадете рибата от маринатата, избършете със салфетки, подсушете и завържете с канап или конец.
3. Загрейте фурната до 75-80°C. Ако има режим на конвекция, включете го. Печете есетрата, поставена върху лист за печене, за 1,5 часа, след това обърнете и оставете във фурната за още 40 минути.
   
   важно! Готовата риба трябва да се остави в изключена фурна за половин час и едва след това да се отрежат конците от нея. В противен случай горещо пушената есетра просто ще се разпадне.
   

   Можете да „пушите“ есетра дори и да нямате пушилня

Как правилно да пушите есетра с течен дим

„Течният дим“ по същество е химикал, който ви позволява да придадете на рибата миризма, напомняща аромата след редовно пушене. Много хора вярват, че това само разваля рибата, особено такава „благородна“ като есетра, но можете да опитате да я приготвите по този начин.

За да направите това, за 1 кг риба ще ви трябва:

• "течен дим" - 1 супена лъжица. л.;
• сол - 1,5 супени лъжици. л.;
• захар – 1 ч.л.;
• сухо червено вино - 70 мл.

Пригответе есетра с "течен дим" във фурната, както е описано по-горе. Но първо нарязаните трупове се натриват със смес от сол и захар и се поставят в хладилника за един ден. След това се налива вино и "течен дим" и сол за още 6 часа.

Труповете на есетрови риби при използване на химикала са забележимо по-тъмни от обикновено

Как да пушите есетра в котел у дома

Преди пушене в котел есетровите риби, нарязани на пържоли, се държат във всякаква марината най-малко 12 часа. След това горещо пушената риба се приготвя, както следва:

1. Постелете дъното на казана с 2-3 слоя фолио, изсипете върху него няколко шепи дървени стърготини за опушване.
   
2. Поставете решетка за скара за приготвяне на манти или друго устройство, което отговаря на диаметъра.
   
3. Поставете парчета есетра върху намазнена решетка с растително масло и покрийте с капак.
4. Включете горелката на средна мощност. Веднага след като изпод капака излезе лек бял дим, намалете котлона до минимум.
   
5. Пушете поне час, без да отваряте капака.
   
   важно! Готовата горещо пушена есетра се изважда от казана заедно с решетката и се охлажда върху нея.

Колко време отнема опушването на есетра?

Времето за горещо пушене на есетра варира в зависимост от това как е нарязана. Пържолите се приготвят най-бързо (за 1-1,5 часа). Филето става за 2-3 часа. Целите трупове могат да се пушат до 5-6 часа.

Готовността на рибата се определя от красивия златисто-кафяв оттенък на кожата (може да се сравни със снимка на горещо пушена есетра).Ако го пробиете с дървена клечка, мястото на убождането ще остане сухо и там няма да се появи сок.

Как да съхранявате горещо пушена есетра

Готовият деликатес се разваля много бързо. Дори в хладилника горещо пушената есетра може да се съхранява максимум 2-3 дни. В този случай рибата трябва да бъде увита във фолио или восъчна пергаментова хартия, за да се „изолира“ от други продукти.

Срокът на годност на горещо пушена есетра във фризера се увеличава до 20-25 дни. Рибата се поставя на малки порции в запечатани пластмасови торби или контейнери с цип. Ако фризерът осигурява режим на "шоково" замразяване, по-добре е да го използвате.

Не можете да размразявате есетра в микровълнова фурна или гореща вода. Консистенцията на месото се влошава силно, вкусът почти изчезва. Първо торбичката или контейнерът трябва да се постави в хладилника за 2-3 часа, след което процесът трябва да приключи при стайна температура.

Заключение

Горещо пушената есетра е деликатес и за най-претенциозните гастрономи. И ако е възможно, по-добре е да приготвите рибата сами, за да сте сигурни в качеството и естествеността на продукта. Можете да пушите горещо есетра дори без специално оборудване - домашните кухненски прибори и домакински уреди са доста подходящи. Основното е да следвате стриктно рецептата и да следвате инструкциите, в противен случай резултатът може да е далеч от очакваното.

Препоръчани публикации

Горещ пушен шаран: рецепти у дома, съдържание на калории, снимки, видеоклипове

Как да пушите горещо пушен шаран в пушилня, у дома

Как и колко да пушите зелени в топла и студена пушилня

Сом за горещо пушене: съдържание на калории, рецепти със снимки, видеоклипове

Как да пушите стерляд в гореща или студена пушилня

Горещо пушена розова сьомга в домашна пушилня: вкусни рецепти със снимки, видеоклипове

Горещо и студено пушени калмари: съдържание на калории и ползи, рецепти със снимки

Рецепти за студено и горещо пушен толстолоб

Студено пушена есетра: съдържание на калории, рецепти със снимки