Съдържание
Сомът не е най-популярната риба, но гастрономите го ценят много. Можете да приготвите много ястия от него. Студено пушеният сом се оказва много вкусен. Ако го направите у дома, можете да сте напълно уверени в натуралността и качеството на готовия продукт. Но за да увеличите максимално ползите, трябва стриктно да следвате рецептата и инструкциите за приготвяне на деликатеса.
Полезни свойства
Сомът е бяла речна риба, подходяща за студено и горещо опушване. Месото му е много меко, нежно и мазно, в пулпата няма люспи и кости. Готовият деликатес има много оригинален сладникав вкус.
Рибата се обработва с дим при ниска температура. Това означава, че по-голямата част от ползите за здравето се запазват в крайния продукт. Рибата също съдържа полиненаситени мастни киселини и гликоген.Те се усвояват почти напълно, осигуряват на човек необходимата енергия и са необходими за нормализиране на нивата на холестерола в кръвта и предотвратяване на атеросклероза.
Студено пушеният сом е ценен източник на незаменими аминокиселини, необходими за регенерацията на тъканите на клетъчно ниво
Във висока концентрация съдържа деликатес и витамини, необходими за поддържане на зрителната острота, добър имунитет и нормален метаболизъм:
- А;
- група В;
- СЪС;
- Д;
- E;
- RR.
Тази пушена риба е изключително богата на макро- и микроелементи:
- фосфор;
- калий;
- магнезий;
- калций;
- мед;
- желязо;
- кобалт;
- йод;
- цинк;
- флуор.
При редовно включване в менюто в разумни количества, студено пушеният сом има благоприятен ефект върху нервната, имунната и сърдечно-съдовата система. Подобрява се състоянието на кожата, ноктите, косата, укрепват костите, зъбите и хрущялната тъкан.
BJU и калорично съдържание на студено пушен сом
Това е сравнително нискокалоричен продукт. Енергийната му стойност е само 196 kcal на 100 г. Това е възможно поради факта, че 75% от него се състои от вода, а в деликатеса по принцип няма въглехидрати. Но рибата има много високо съдържание на протеин (15,6-17,2 g на 100 g).
Само 200 г студено пушен сом "покрива" дневната нужда от протеин
Има сравнително малко мазнини - 5,5-6,33 г на 100 г. Следователно готовият продукт може да бъде включен в менюто в малки количества (100-120 г на седмица), дори и за тези, които следват принципите на диетичното хранене.
Правила и технология за студено пушене на сом
Както при обработката на всеки друг продукт, технологията за студено пушене на сом включва неговата продължителна обработка с дим при ниска температура. В резултат на това готовият деликатес по консистенция прилича на нещо средно между сурова и сушена риба, а структурата на влакната му се запазва. Правилно приготвеният сом не губи естествения си „рибен“ вкус, лесно се нарязва, не се разпада и не се разпада.
Подбор и подготовка
Рибата може да бъде доста голяма и относително малка. Всеки екземпляр ще бъде подходящ за студено пушене, при условие че е правилно нарязан. И, разбира се, „суровините“ трябва да бъдат с високо качество, вкусът на готовия продукт зависи пряко от това. Признаци на пресен сом:
- липса на механично увреждане на кожата;
- приятна "рибна", а не гнила миризма;
- „чисти“ и не мътни очи, без плака по тях;
- гладка кожа, не лигава на допир;
- еластично, не рохкаво месо (вдлъбнатината, останала след натискане, изчезва без следа за няколко секунди).
По-добре е да не купувате сладолед от сом, особено покрит с дебел слой лед.
За малки риби (до 2-3 кг) главата се отрязва (или хрилете се ограничават до отстраняване). След това чрез надлъжен разрез на корема се отстраняват вътрешностите и филмът в него се "почиства" отвътре.
Трябва да се внимава да не се повреди жлъчния мехур, в противен случай готовият продукт ще има неприятно горчив вкус
Други методи на рязане:
- за балик (главата и опашката се отрязват съответно до нивото на гръдните перки и ануса, коремът също се отстранява, оставяйки само малка, най-„месеста“ част);
- на слоеве (рибата без глава, опашка и вътрешности се разрязва по дължина на две филета, гръбнакът се отстранява);
- на филе (кожата се отстранява от получените слоеве, визигуът се отстранява - надлъжната вена по билото);
- за пържоли (филета, слоеве или цели риби се нарязват на напречни парчета с дебелина 5-7 см).
важно! Преди рязане замразената риба трябва да бъде напълно размразена, първо в хладилника за 2-3 часа, а след това на стайна температура.
Как да мариновате сом за студено пушене
Има два метода за осоляване на сом преди студено пушене:
- Суха. Натрийте добре рибата с едра сол (по желание смесена с прясно смлян черен или бял пипер, сух чесън и/или лук в желаното за вас съотношение), изсипете я в подходящ по размер съд от материал, който не подлежи на окисление. . Поставете рибата вътре, поръсете със сол и я покрийте и отгоре. Съхранявайте в хладилник под налягане минимум 20 часа (до 3-4 дни).
- В саламура. Приготвя се като в литър вода се варят 150 г сол и 60 г захар, дафинови листа (2-3 бр.). Охладената до стайна температура течност се залива върху рибата, като я покрива напълно. Можете да започнете студено пушене след 8-10 часа. Понякога сомът се държи в саламура до 1,5-2 дни.
Сухият осолен сом се избърсва с хартиена или платнена салфетка преди пушене. Излишната саламура се отстранява чрез измиване на рибата в хладка течаща вода за 2-3 минути.
Как да мариновате сом за студено пушене
Мариноването преди студено пушене ви позволява да добавите оригинални и необичайни нотки към вкуса на готовия продукт. Всички съставки са дадени в количества за 1 кг нарязана риба.
С цитруси:
- питейна вода - 2 л;
- сол - 100 g;
- захар - 20 g;
- зърна черен пипер – 7-10 г;
- дафинов лист - 2-3 броя;
- портокал, лайм, лимон или грейпфрут - всеки цитрус;
- розмарин - на вкус (около 10 г).
Водата се загрява до разтваряне на солта и захарта, добавят се цитрусите, нарязани на парчета и обелени и бели корички, и други съставки. Маринатата се довежда до кипене, оставя се под затворен капак за около половин час, след което се прецежда и се охлажда до стайна температура. За студено пушене рибата се пълни с течност за 10-12 часа.
С мед:
- зехтин – 200 мл;
- прясно изцеден лимонов сок - 100 ml;
- течен мед - 50 ml;
- чесън - 4-5 скилидки;
- сол - 25 g;
- смес от смлян пипер - на вкус.
Приготвянето на марината е изключително просто - смесете добре всички съставки и изсипете получената смес от нарязания сом. Маринова се преди студено опушване поне 10-12 часа.
Как да пушите студено пушен сом
Технологията за студено пушене на сом, както всяка друга риба, изисква специална конструкция с източник на дим, разположен на 2-7 м от камерата за пушене.По време на преминаване през тръбата, димът се охлажда точно до необходимата температура. При студено пушене е най-добре да използвате генератор на дим като източник - това гарантира автономност на процеса. Няма нужда да го наблюдавате постоянно, за да поддържате необходимата температура. Но по принцип открит огън ще свърши работа.
Студено пушеният сом е ценен от гастрономите заради естествения си вкус, така че има мнение, че марината само го убива
Студеното пушене изисква стриктно спазване на технологията, като се избягва „импровизацията“. В противен случай рибата може да бъде „пренаситена“ с канцерогени.Друга потенциална опасност за здравето са патогенните микроорганизми, които не могат да бъдат унищожени, ако не бъдат лекувани достатъчно дълго. Ето защо тези, които нямат много опит, трябва първо да се запознаят с видео рецепти за студено пушене на сом.
Как да готвя студено пушен сом в пушилня
Студено пушеният сом се пуши, както следва:
- Изсипете дървени стърготини или стърготини в генератора на дим или в дъното на камерата за опушване и намажете решетките с растително масло (ако има такова).
- Поставете приготвената и изсушена риба върху решетки или я окачете на куки, така че парчета, филета или цели трупове да не влизат в контакт помежду си, ако е възможно.
- Свържете тръбата към шкафа за пушене, включете генератора на дим или направете огън или огън в барбекюто.
- Опушете сома до готовност. След изтичане на времето, необходимо за студено пушене, извадете рибата от камерата за опушване и проветрете на открито за 24 часа.
важно! Миризмата на пушена риба привлича масово насекомите. За да го защитите, се препоръчва да го покриете с марля.
Балик от студено пушен сом
Технологията за приготвяне на студено пушен балик от сом не се различава от описаната по-горе. Използвайки този метод, можете да пушите цели риби, филета и пържоли. Варира само методът на рязане на сом и времето за обработка с дим.
Колкото по-голям е сомът, толкова по-дълго се готви студено пушеният балик.
Време и температура на опушване
Температурата по време на студено пушене на сом трябва да се поддържа постоянно в рамките на 27-30 ° C. Ако е по-високо, рибата няма да бъде пушена, а варена. Колко дълго трябва да държите сом в шкафа за пушене зависи от:
- размер и дебелина на парчетата;
- разстояния от източника на топлина до шкафа за пушене;
- непрекъснатост на процеса;
- дебелина и плътност на дима.
Минималният период на обработка с дим (за парчета с дебелина 4-5 cm) е 20-24 часа. Студено пушено филе от сом се готви 2-3 дни, балик - 3-4 дни. За цяла риба всичко зависи от нейния размер, периодът може да се увеличи до 7-10 дни. Във всеки случай не можете да прекъсвате процеса на студено пушене през първите 8 часа, след това са разрешени кратки прекъсвания.
Готовността се определя от характерния кафеникаво-златист оттенък на кожата - може да се сравни със снимка на студено пушен сом. Ако пробиете риба с игла за плетене или остра дървена пръчка, мястото на убождането остава „сухо“ и от него не излиза течност.
Правила за съхранение
Съхранявайте готовия студено пушен сом в хладилник за 5-7 дни, увит в хранително фолио или поставен в плътно затворен пластмасов контейнер. Във фризер, също в херметически затворен съд, готовият продукт ще издържи до два месеца. Пушената риба не може да се съхранява по-дълго - вкусът се влошава и забележимо губи ползите си.
Заключение
Студено пушеният сом без преувеличение е деликатес. В умерени количества тази риба е изключително полезна за здравето и може да бъде включена в меню, изградено според принципите на здравословното хранене. Не е трудно да приготвите сами студено пушен сом, но за да следвате технологията, ще ви е необходима специална пушилня.
