Съдържание
Ако млечните гъби са потъмнели, това обикновено не е причина за паника - процесът е напълно естествен. Но в същото време е интересно да се знае по какви причини гъбите потъмняват и какво може да се направи в такава ситуация.
Защо млечните гъби потъмняват?
Белите млечни гъби радват любителите на гъбената каша не само с вкуса си, но и с приятния си светъл цвят. При обработката обаче често възниква неочакван проблем - белите млечни гъби почерняват или променят цвета си на тъмно синьо и тъмнокафяво. Можете да срещнете факта, че продуктът е потъмнял на всеки етап от приготвянето - по време на накисване, варене и дори по време на процеса на осоляване.
Виждайки, че млечните гъби са потъмнели, неопитните берачи на гъби често се плашат и смятат, че са събрали фалшиви, негодни за консумация двойници. Но всъщност потъмняването е естествен процес и не крие никаква опасност.
Прясната каша съдържа млечен сок, който придава на суровите гъби неприятен горчив вкус.Когато пулпата се нарязва или счупва, този сок влиза в химическа реакция с въздуха и първо придобива жълто-сив цвят, а след това напълно става черен. Ако шапките на гъбите станат черни, това означава, че в пулпата им остава мляко, което е променило цвета си поради взаимодействие с кислород и други фактори на околната среда.
Шапките на гъбите стават черни от излагане на въздух
Защо млечните гъби потъмняват при накисване?
Белите млечни гъби са от най-високата категория храни, с други думи, те са едни от най-безопасните, вкусни и здравословни гъби. Не се препоръчва обаче да се консумират сурови - първо събраните плодни тела трябва да се накиснат във вода. Освен това накисването отнема доста време - от 1 до 3 дни.
Необходимо е да накиснете пулпата на гъбите не само за да премахнете възможните токсини, но и да предотвратите почерняването й. Дългосрочното накисване ви позволява да премахнете млечния сок и да запазите приятния бял цвят на пулпата, както и да премахнете горчивия послевкус.
По време на процеса на накисване водата трябва редовно да се заменя с прясна. В противен случай пулпата ще продължи да влиза в контакт със собствения си млечен сок и съответно най-вероятно ще почернее и ще остане горчива.
Ако накиснати млечни гъби потъмняват директно във водата, може да има няколко причини:
- Екземплярите, събрани в гората, са били изложени на въздух без вода твърде дълго и вече са започнали да променят цвета си.
- При накисването водата не се променя дълго време, така че и гъбите, и самата течност потъмняват.
- В контейнера с шапките на гъбите нямаше достатъчно вода и те частично влязоха в контакт с въздуха.
За да предотвратите почерняването на шапките на гъбите, те трябва незабавно да се накиснат.
Проблемът може да възникне и ако контейнер с напоени шапки на гъби е поставен на светлина и излагането на ултравиолетови лъчи ги е накарало да потъмнеят дори под вода.
Защо млечните гъби потъмняват при готвене?
Понякога може да срещнете факта, че светлите капачки потъмняват не по време на процеса на накисване, а по време на кипене. Най-често има само една причина - в тигана няма достатъчно вода, за да покрие цялото плодно тяло.
Млечният сок, който причинява неприятната ситуация с промяна на цвета, прониква в цялата каша. Съответно, дори при дълго накисване, той не изчезва напълно и остава в пулпата в малки количества. Ако плодните тела се варят в малка тенджера и частично стърчат над водата, контактът с въздуха може да доведе до оцветяване на пулпата в тъмно от останалия млечен сок.
Препоръчително е да добавите повече вода, когато заври.
Защо млечните гъби потъмняват при осоляване?
Друга популярна възможност за готвене за дългосрочно съхранение е мариноването. Понякога плодните тела се сваряват предварително, понякога просто се накисват и веднага се поставят в буркан, обилно поръсен със сол и подправки.
И в двата случая може да се сблъскате с факта, че солените млечни гъби стават сини в буркана само няколко часа след осоляването. Има 2 причини, поради които млечните гъби в буркани потъмняват:
- Плодните тела бяха стари и презрели.В зрелите шапки има повече млечен сок и горчивина, така че по време на обработката често може да откриете, че те потъмняват и остават не много приятни на вкус.
- Не беше изсипана достатъчно сол в буркана и в резултат на това саламура не беше достатъчна, тя не успя да покрие напълно гъбената каша. В този случай може да се твърди, че продуктът е потъмнял поради контакт с въздуха.
Ако плодните тела са потъмнели след осоляване, препоръчително е да ги извадите от буркана и да повторите процедурата с пресни гъби или голямо количество саламура.
По време на процеса на осоляване е по-добре да не пестите сол.
Защо саламурата потъмнява при осоляване на млечни гъби?
Понякога се случва при студена обработка на пресни гъби да потъмняват не млечните гъби в буркана, а самата саламура, в която лежат. Причините остават същите - промяна в цвета означава, че плодните тела са били презрели или в буркана не е поставена достатъчно сол, за да се създаде необходимото количество саламура.
Ако саламурата е потъмняла, то във всеки случай това показва нарушение на технологията за ецване на гъби. По-добре е да излеете подсолената течност от буркана, да изплакнете обилно шапките на гъбите и да ги осолите отново, като следвате всички правила, като внимателно наблюдавате обема на саламура.
Запечените шапки на гъбите все още са годни за консумация, но може да са по-малко вкусни.
Възможно ли е да се ядат млечни гъби, ако са потъмнели?
Много належащ въпрос е дали потъмнялата каша от гъби може да се яде или е по-добре да се изхвърли. Отговорът зависи от ситуацията - в повечето случаи гъбите остават годни за консумация, но понякога наистина трябва да бъдат заменени:
- Понякога се случва плодните тела да потъмняват дори преди обработката, точно в кошницата на път за вкъщи или на масата, преди да бъдат потопени във вода за накисване.В първия случай това показва презрялост, във втория, че са били оставени на въздух за дълго време. Такива млечни гъби могат да бъдат изхвърлени, дори ако не са имали време наистина да се влошат, ще бъде трудно да премахнете горчивината от тях и да върнете пулпата в светъл цвят.
- Ако плодните тела вече са потъмнели в студена вода, по време на варене или по време на мариноване, тогава не е необходимо да ги изхвърляте. Обикновено гъбите все още могат да се върнат към техния бял цвят и добър вкус.
Като цяло, ако млечните гъби посиняват след осоляване, варене или накисване, това не означава, че те са неподходящи за храна. Почернелите капачки може да се окажат по-малко красиви и не толкова приятни на вкус, поради което се препоръчва да се вземат мерки за връщането им към светъл нюанс.
Потъмнелите млечни гъби могат да бъдат избелени
Какво да направите, за да предотвратите потъмняването на млечните гъби
Ако телата на гъбите са потъмнели, можете да ги избелите, но това ще изисква известно усилие. По-лесно е да предотвратите промяната на цвета и да се опитате да гарантирате, че гъбите изобщо не потъмняват.
Можете да поддържате светлия нюанс на белите млечни гъби, ако следвате няколко препоръки:
- Трябва да събирате млади и свежи екземпляри в гората; колкото по-млада е млечната гъба, толкова по-малко горчив млечен сок в нейната пулпа.
- Веднага след като се приберат у дома, млечните гъби трябва да се потопят във вода, за да не потъмнеят, водата трябва да ги покрие изцяло. Плодните тела не трябва да се оставят на въздух за дълго време, в противен случай обезцветяването ще стане почти неизбежно.
- По време на процеса на накисване водата трябва редовно да се източва и да се заменя с прясна вода на всеки няколко часа, в противен случай ще се загуби смисълът на лечението и ще възникне ситуация, при която млечните гъби не само потъмняват, но и остават горчиви.
- При варенето телата на гъбите също трябва да се напълнят изцяло с вода, така че течността да покрива млечните гъби с около 1 см отгоре. Тогава по време на процеса на готвене те няма да влязат в контакт с кислород и няма да се налага да се справяте с факта, че гъбите са потъмнели.
- При осоляване е необходимо да се спазват класическите технологии за обработка и да се поръси всеки слой гъбена каша с достатъчно количество сол. Няколко дни след консервирането саламурата трябва да покрие изцяло плодните тела; в буркана не трябва да остават „джобове“ с въздух.
За да се отстрани по-добре млечният сок от пулпата на гъбите, преди осоляване те трябва да се накиснат според стандартния алгоритъм. Също така се препоръчва да се варят гъбите, в този случай, когато се консервират, те ще съдържат минимум млечен сок.
При накисване на капачки водата трябва да се сменя по-често
Как да избелите млечните гъби
Ако възникне неприятна ситуация и плодните тела са потъмнели, можете да опитате да избелите гъбите. Те правят това по следния начин:
- плодните тела, които са потъмнели, се поставят в тиган и се пълнят напълно с вода - течността трябва да покрива изцяло гъбите;
- добавете няколко големи лъжици сол и малко лимонена киселина във водата - водата трябва да стане леко кисела;
- потъмнели гъби се варят в кисело-солена течност за 15 минути.
След това разтворът се отцежда и гъбите отново се пълнят с чиста вода и се варят още четвърт час без добавяне на лимонена киселина и сол. Обикновено, още на първия етап на обработка, гъбите се връщат към първоначалния си светъл цвят.
Ако маринованите гъби са потъмнели, саламурата трябва да се източи от буркана и плодните тела да се потопят в студена вода за няколко часа. След това те се варят по алгоритъма, даден по-горе, след което се осоляват отново, като внимателно се контролира количеството сол.
Полезни съвети
Има тайни, които гарантират, че млечните гъби не потъмняват дори преди да започне обработката. На първо място, веднага след пристигането от гората се препоръчва да ги поставите в студена вода. Най-добре е да почиствате и нарязвате плодните тела директно във вода.
Ако плодните тела в съд с вода постоянно изплуват на повърхността, те могат да бъдат притиснати с тежест, за да не потъмняват. Шапките на гъбите, стърчащи над водата, по един или друг начин влизат в контакт с въздуха.
Тъй като цветът на пулпата на гъбите се влияе не само от въздуха, но и от слънчевата светлина, плодните тела трябва да се накисват на засенчено място. Не трябва да оставяте купата на осветен перваз на прозореца.
Лимонената киселина ще помогне на гъбите да върнат белия им цвят.
Заключение
Ако млечните гъби са потъмнели, те могат да бъдат избелени с прости методи - промяната в цвета най-често не означава, че телата на гъбите са се развалили. Но е по-лесно да обработите гъбената каша правилно от самото начало, в който случай тя няма да промени цвета си.
