От дълго време различните туршии са били на голяма почит и уважение в Русия. Те включват мариновани, мариновани и накиснати зеленчуци и плодове. В края на краищата зимата в нашите условия е дълга и сурова и първоначално всички тези деликатеси са били измислени, на първо място, за да се запази реколтата, да се съхраняват продукти за бъдеща употреба, които са отгледани през краткия летен период. В днешно време, когато съвременните технологии позволяват да имате почти всички пресни зеленчуци и плодове на трапезата си през цялата година, вкусът и полезните свойства на киселите краставички излизат на преден план.
Но за щастливите собственици на лични парцели проблемът с обработката и консервирането на зеленчуци и плодове, отглеждани сами, остава актуален. В крайна сметка те са отгледани с любов и грижа, обикновено без употребата на химикали и пестициди, така че ястията, получени от тях, носят специален заряд от енергия и не могат да се сравняват с тези, закупени в магазините. В тази статия ще говорим за зелени домати - зеленчуци, които вероятно могат да бъдат намерени на парцела на всеки уважаващ себе си градинар. Но зелените домати отдавна са мариновани заедно с краставиците, тъй като по отношение на вкусовите си характеристики те не са по-ниски, а понякога дори превъзхождат своите зрели, червени колеги.
Киселите краставички и тяхното значение за хората
За мнозина разликите между различните видове туршии все още не са много ясни. Всъщност всичко е съвсем просто - ферментацията, осоляването и накисването се различават главно в концентрацията на соления разтвор, използван за консервиране на зеленчуците.
- Ако за приготвянето на саламура се използват вода и сол в съотношение поне 6-8%, а понякога достигащо до 15-20% от теглото на оригиналния зеленчук, тогава имате осоляване.
- При ферментация, като правило, саламурата не се приготвя предварително, а възниква сама по време на процеса на ферментация от зеленчуков сок под въздействието на сол. Освен това концентрацията на последния при този метод на консервиране обикновено не надвишава 2,5 -3%.
- Ако саламурата се приготвя с малко количество сол, не повече от 1,5-2% от теглото на зеленчуците, и задължително използва захар и в концентрация 6-8%, тогава този метод на консервиране се нарича накисване.
Ясно е, че в наши дни характеристиките и на трите вида туршии са смесени. Често за приготвяне на мариновани домати се приготвя саламура и към нея се добавя дори захар, за да се подобри процеса на ферментация.
Въпреки това, всички тези методи на консервиране, при които ферментацията протича естествено, без използването на изкуствени добавки като оцет, не само запазват храната, но и придават допълнителен вкус и жизненост на зеленчуците.
Всъщност в тези случаи самото консервиране се извършва поради непрекъснатото поддържане на живота, в този случай на полезните микроорганизми.
Следователно солените или мариновани зеленчуци, дори и в малки количества, активират метаболитните процеси в организма и засилват неговите очистващи функции.
Студено осоляване
Има няколко начина за мариноване на домати. Напоследък стана много популярен така нареченият бърз метод за осоляване на домати с гореща саламура. Но на всички е ясно, че при използването на този метод някои витамини, особено витамин С, изчезват без следа. Студеното мариноване на домати съществува от много векове и се е доказало като надежден начин за запазване и увеличаване на витамините в зеленчуците. Единственият недостатък на този метод на прибиране на реколтата е, че доматите се приготвят доста дълго време, в зависимост от начина на рязане може да отнеме от 2-3 седмици до два месеца.
Затова внимавайте как да мариновате зелени домати за зимата е необходимо предварително. Самото време се определя основно от метеорологичните условия. Когато наближи стабилно студено време, всички неузрели домати, растящи на открито, се събират масово, независимо от степента им на зрялост. Дори и да нямате собствен парцел, по това време можете да намерите зелени домати на пазара на много атрактивна цена, тъй като всеки се опитва да ги продаде възможно най-бързо, за да не се занимава със съхранението на зеленчуци.
В старите времена дори бедните селяни правеха осолено домати в дървени бурета и вани. Тези доматени кисели краставички имаха уникален вкус и аромат и се съхраняваха благодарение на антисептичните свойства на дървото, без да се развалят, до пролетта. Вече можете да получите и такива продукти, но цената им може да не е достъпна за всеки.
За приготвяне на домати трябва да използвате емайлирани или пластмасови съдове.
Ако вашите планове включват създаване на големи количества запаси, тогава студеното мариноване на зелени домати е най-добре да се прави в кофа. Емайлираните кофи са най-бюджетните и подходящи съдове за кисели краставички днес. В никакъв случай не използвайте обикновени метални кофи, тъй като продуктът ще се окисли в тях и всички зеленчуци ще бъдат безнадеждно развалени.
Ако обемът на детайлите не е много голям, тогава е напълно възможно да използвате малки 5-литрови пластмасови кофи.
Самият метод е доста прост и дори начинаещ може да се справи с него. Основното нещо е да почистите добре и да подготвите необходимите суровини и прибори за ферментиране на домати. Преди употреба кофите се измиват добре със сода, за предпочитане без използване на химически препарати за миене на съдове. Преди да поставите доматите, контейнерите се попарват с вряща вода.
Самите домати също се измиват обилно в няколко води и след това се подсушават върху чиста кърпа.
За да сол зелени домати Необходимо е предварително да приготвите саламура: разбъркайте 600-700 g сол в 10 литра вода, сварете получената саламура и охладете.
Коментирайте! Моля, обърнете внимание, че тази концентрация на саламура е подходяща само за зелени домати. Вече за кафяви или розови трябва да вземете повече сол. А ако искате да мариновате зрели червени домати, ще ви трябват до 900 г на 10 литра вода.
Разнообразието от подправки е един от най-необходимите компоненти на студения метод за мариноване на домати. Наистина, в процеса на дълго и постепенно накисване в ароматните и полезни вещества на подправките, доматите придобиват допълнителен вкус, благодарение на който тази зеленчукова закуска е популярна.В допълнение, именно пикантни билки, като листа от дъб, череша и касис, значително увеличават срока на годност на продукта.
И така, за мариноване на домати в кофа със стандартен обем от 10-12 литра ще ви трябва:
- 150 г копър (можете да използвате не само съцветия, но и зеленина);
- 4 глави чесън;
- Няколко листа от хрян;
- 15-20 листа от касис и череша;
- 8-10 дъбови листа;
- Няколко стръка естрагон, босилек и чубрица;
- 100 г стръкове целина;
- 15-20 зърна черен пипер;
- Няколко щипки червен пипер.
Тук представяме само минимален набор от подправки за вкусно студено мариноване на зелени домати в кофа. Ако желаете, можете да го допълните с любимите си билки, например магданоз, кориандър, мащерка и други.
По-нататъшният процес на ецване на домати е много прост. На дъното на подготвената кофа се слагат част от подправките, след което доматите се редят плътно на пластове. Ако ги солите за първи път, можете дори леко да разклатите кофата, за да помогнете на доматите да се стегнат по-плътно. Всеки ред може и леко да се поръси с подправки. Накрая всички домати трябва да бъдат напълно покрити с пикантни билки отгоре. Прецедената и охладена саламура се налива в кофа, върху доматите се поставя чиния с тежест и се покрива с ленена кърпа. В тази форма една кофа с домати може да престои при температура от +20°C до 6-7 дни. След това трябва да се премести на по-студено място. Доматите ще бъдат готови 5-6 седмици след началото на мариноването.
След като сте опитали веднъж да мариновате домати по този начин, ще разберете колко е просто и вкусно и ще можете да експериментирате в бъдеще, като добавяте други подправки и получавате нови и разнообразни вкусови усещания.
