Сред пълния недостиг на хранителни продукти в Съветския съюз имаше определени имена на продукти, които не само можеха да бъдат намерени на рафтовете на почти всеки магазин, но и имаха уникален вкус. Тези продукти включват консервирана храна, наречена хайвер от тиква. Между другото, на цената си беше достъпна за всички. Хайверът от тиквички, както и в магазина, все още се помни поради вкуса си, който не може да бъде надминат дори от домашен хайвер, който се приготвя от пресни, млади тиквички, събрани в собствената градина. Много хора, в опит да възстановят същия вкус на хайвера, са опитвали много рецепти, но напразно. Хайверът, който сега се продава в магазините, не може да се сравни, според експерти, с хайвера от тиквички от съветската епоха. Някои, опитвайки се да пресъздадат същия вкус, намират рецепти за хайвер според GOST, но дори и в този случай мнозина не винаги получават оригиналния вкус.
Каква е мистерията тук?
Основни компоненти на хайвер от тиква
На първо място, заслужава да се отбележи, че GOST не посочва рецептата или технологията за приготвяне на хайвер от тиква. Този документ обикновено се отнася до изискванията за качество на първоначалните и крайните продукти, опаковката, условията на съхранение и др.По този начин GOST 51926-2002 описва всички горепосочени характеристики, които са от значение за производството на всеки зеленчуков хайвер. А специфичните рецепти и технологични процеси обикновено се описват подробно в специални документи.
За да отговорите най-добре на въпроса, как да готвя хайвер от тиква според GOST е необходимо на първо място да се обмисли от какво трябва да се състои истинският хайвер от тиквички. По-долу има таблица, в която всички основни компоненти на хайвера са дадени като проценти спрямо общия обем на готовото ястие.
Компоненти | Процент |
|---|---|
Пържени тиквички | 77,3 |
Пържени моркови | 4,6 |
Печени бели корени | 1,3 |
Пържен лук | 3,2 |
Пресни зеленчуци | 0,3 |
Сол | 1,5 |
захар | 0,75 |
Млян черен пипер | 0,05 |
Смлян бахар | 0,05 |
доматено пюре 30% | 7,32 |
Растително масло | 3,6 |
Както се вижда от таблицата, съставът хайвер от тиквички включва бели корени и зеленина. Именно тези компоненти обикновено се използват рядко при приготвянето на хайвер у дома. Но именно белите корени и дори пържени в олио придават на хайвера от тиквички онзи невероятен, едва забележим гъбен вкус и аромат, който очевидно е добавил жар към вкуса на купения от магазина хайвер от древни времена. Рецептата за бял корен включваше пащърнак, корен от магданоз и корен от целина. Освен това пащърнакът в процентното си съдържание е два пъти по-висок от магданоза и целината. Зелените, включени в хайвера от тиква, се състоят от листа магданоз, копър и листа целина. В същото време съдържанието на магданоз е два пъти по-високо от това на копър и целина.
За тези, за които е трудно да преобразуват процента на компонентите в реални стойности на теглото, по-долу е количеството продукт в грамове, което трябва да се вземе за приготвяне на хайвер според GOST, например от 3 кг тиквички:
- Моркови – 200 г;
- Бели корени -60 г (пащърнак -30 г, корен от магданоз и корен от целина по 15 г);
- Лук -160 г;
- Зелените - 10 г (магданоз -5 г, копър и целина по 2,5 г);
- Сол – 30 g;
- Захар – 15 g;
- Смлян черен и бахар по 1 г;
- Доматено пюре 30% – 160 г;
- Растително масло - 200 мл.
Трябва да се разбере, че всички тегловни характеристики са дадени в рецептата за зеленчуци, пържени в масло. Следователно, ако първоначално повечето зеленчуци са били взети на тегло в сурова форма, тогава, тъй като те ще намалят теглото си след пържене и задушаване, количеството сол, захар и доматено пюре също ще трябва да се намали донякъде. Тъй като тези три компонента се поставят последни в производствения процес.
Тази точка е много важна. Защото, когато приготвяте хайвер от тиквички според GOST, трябва да изберете най-големите, напълно узрели плодове, с твърди семена и кора. Именно тяхната пулпа има най-богат вкус, който се пренася в готовото ястие.
Технология на готвене
Тъй като зрелите тиквички се използват за приготвяне на хайвер, на първия етап е необходимо да се обели кожата и да се отстранят всички семена. Останалата каша се нарязва на малки парчета, не повече от 1-2 см дължина.
Морковите и лукът се обелват и нарязват на малки кубчета, белите корени се настъргват или нарязват по удобен начин, тъй като могат да бъдат доста твърди и лепкави.
В тиган се налива олио и се загрява до температура минимум 130°, така че да излезе бял дим, и едва тогава в него се запържват парченцата тиквичка до златиста коричка. Ако има много тиквички, по-добре е да ги изпържите на партиди, за да подобрите качеството и вкуса. Изпържените тиквички се поставят в друг тиган, добавят се няколко супени лъжици вода и се задушават до омекване (омекнат).
Сварените и нарязани други зеленчуци (моркови, бели корени и лук) се запържват последователно в същия тиган, където преди това са били пържени тиквичките. След това им се добавя вода и също се задушават до пълна готовност.
Интересното е, че когато правите хайвер от тиква, както в магазина, като използвате правилата на GOST, няма голяма разлика в това дали зеленчуците се пържат отделно или всички заедно. И двата варианта са разрешени. Но зеленчуците, пържени отделно един от друг, имат по-богат вкус.
Следващата стъпка е да комбинирате всички зеленчуци заедно и да ги накълцате с помощта на блендер или кухненски робот. След това се поставят в тенджера с дебело дъно и се поставят на огън. Към хайвера от тиквички се добавя доматено пюре и ситно нарязани билки и всичко се вари 15-20 минути при задължително разбъркване.На последния етап добавете сол, захар и двата вида черен пипер в тигана и варете хайвера още 10 минути, докато подправките се разтворят напълно.
Ако смятате, че хайверът е твърде тънък и мислите как да го направите по-дебел, тогава можете да използвате следната опция. Загрейте няколко супени лъжици пшенично брашно в сух тиган до златисто кафяво. Постепенно добавете полученото брашно към готовия хайвер, като непрекъснато бъркате и продължавате да загрявате.
Докато е още горещ, хайверът трябва да се постави в малки стерилизирани буркани (за предпочитане не повече от 0,5 литра обем) и да се стерилизира за около 40-45 минути. Навийте със стерилизирани капаци, обърнете, увийте и оставете да се охлади в тази форма за един ден.
Трябва да се има предвид, че истинският вкус на закупения в магазина тиквен хайвер според GOST се получава само след пълно охлаждане на продукта, след около 24 часа. Затова е препоръчително първо да отделите определена сума, за да можете да я пробвате след ден. Ако сте напълно доволни от вкуса, тогава можете да приготвите по-големи количества от тази рецепта за зимата.
Приготвянето на хайвер от тиквички по тази рецепта не е толкова трудно, но ще получите вкуса на продукт, който помни по-старото поколение, израснало в съветската епоха. И имаше нещо специално в него, ако мнозина все още не могат да го забравят.
